非遗朝鲜族辣白菜腌制技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

非遗朝鲜族辣白菜腌制技师（初级）考试试卷及答案

非遗朝鲜族辣白菜腌制技师（初级）考试试卷

一、填空题（共10题，每题1分）

1.朝鲜族辣白菜腌制常用的白菜品种是______白菜。

2.腌制辣白菜时，用于杀水的盐通常是______盐。

3.辣白菜发酵的适宜温度一般在______℃左右。

4.辣白菜核心辅料“辣椒面”多为______辣椒磨制。

5.辣白菜腌制中，白菜需经______步骤去除多余水分。

6.传统腌制容器多为______（非金属材质）。

7.发酵辣白菜的容器需______，避免空气进入。

8.韩式辣白菜常用的鱼露多为______鱼露。

9.辣白菜成熟的标志之一是______（口感/风味）。

10.初级技师掌握的腌制周期一般为______天。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.最适合腌制辣白菜的白菜是？

A.圆白菜B.黄心大白菜C.娃娃菜D.紫甘蓝

2.盐渍白菜的常规时间是？

A.1-2小时B.4-6小时C.12-24小时D.2-3天

3.禁止用于腌制辣白菜的容器是？

A.陶缸B.瓷坛C.不锈钢桶D.食品级塑料桶

4.不属于辣白菜常用辅料的是？

A.大蒜B.生姜C.洋葱D.大葱

5.发酵适宜湿度是？

A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上

6.初级技师正确操作是？

A.盐渍不翻动B.搅拌不戴手套C.直接装生白菜D.发酵定期放气

7.成熟辣白菜最佳保存温度是？

A.0-5℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃

8.不属于变质的是？

A.有霉点B.刺鼻酸味C.质地软烂D.淡淡发酵香

9.苹果泥在辅料中的作用是？

A.增甜B.防腐C.增色D.增脆

10.10kg白菜可腌制约多少成品？

A.8kgB.10kgC.12kgD.15kg

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.辣白菜核心原料包括？

A.大白菜B.辣椒面C.大蒜D.生姜E.洋葱

2.发酵必要条件是？

A.密封容器B.适宜温度C.充足阳光D.适量盐E.空气流通

3.常用辅助辅料有？

A.苹果B.梨C.鱼露D.酱油E.味精

4.操作必备工具是？

A.陶缸B.菜刀C.搅拌勺D.电子秤E.金属盆

5.变质表现是？

A.长白霉B.刺鼻酸味C.软烂D.发酵香E.颜色变暗

6.适宜发酵温度是？

A.3℃B.8℃C.12℃D.15℃E.20℃

7.腌制步骤包括？

A.选菜清洗B.盐渍杀水C.辅料制备D.涂抹辅料E.密封发酵

8.质量标准是？

A.酸味适中B.质地脆嫩C.色泽鲜亮D.无异味E.辅料均匀

9.可用容器是？

A.食品级塑料桶B.陶坛C.瓷罐D.不锈钢桶E.玻璃罐

10.发酵正常现象是？

A.少量气泡B.少量白膜（霉）C.颜色变深D.酸味增加E.质地变脆

四、判断题（共10题，每题2分）

1.白菜需切小块再盐渍。（）

2.发酵容器完全密封无需放气。（）

3.金属容器可腌制辣白菜。（）

4.苹果泥是常用甜味来源。（）

5.腌制周期越长越好。（）

6.操作需戴食品级手套。（）

7.发酵适宜温度20℃以上。（）

8.鱼露是传统辅料之一。（）

9.变质辣白菜加热可食用。（）

10.盐渍水可重复使用。（）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述辣白菜腌制核心步骤。

2.辣白菜成熟的判断标准有哪些？

3.盐渍白菜的注意事项是什么？

4.发酵定期放气的原因？

六、讨论题（共2题，每题5分）

1.如何在保证传统工艺前提下提高生产效率？

2.初级技师培养需重点关注哪些方面？

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答案

一、填空题

1.黄心大白菜2.粗粒（海盐）3.5-104.红太阳（朝天椒）5.盐渍（杀水）6.陶缸（瓷坛）7.密封8.韩式（小银鱼）9.酸味适中（质地脆嫩）10.7-15

二、单项选择题

1.B2.C3.C4.C5.C6.D7.A8.D9.A10.A

三、多项选择题

1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCE6.ABC7.ABCDE8.ABCDE9.ABCE10.ACD

四、判断题

1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×

五、简答题

1.①选菜清洗：选新鲜黄心大白菜，去老叶洗净；②盐渍杀水：按5%-8%加盐，压实盐渍12-24小时，挤干水分；③辅料制备：混合辣椒面、大蒜泥、生姜泥、苹果泥、鱼露等；④涂抹辅料：均匀涂于白菜叶间；⑤密封发酵：装容器压实，5-10℃发酵7-15天，定期放气。

2.①口感：脆嫩无软烂；②风味：酸味适中，略带甜香，无刺鼻味；③色泽：白菜淡黄绿，辅料鲜亮；④发酵：有少量气泡，无霉点；⑤气味：独特发酵清香，无异味。

3.①盐量：5%-8%（白菜重量）；②压实：重物压实，均匀接触盐；③时间：12-24小时，避免过短/过长；④挤水：彻底挤干多余水分；⑤容器：非金属材质，避免反应。

4.发酵产生二氧化碳，