江汉艺术职业学院2025单招考试烹饪工艺与营养专业技能考试大纲及样卷.docxVIP

2025年湖北省普通高等学校单独招生考试

烹饪工艺与营养专业技能考试大纲

(江汉艺术职业学院制定)

一、指导思想

为培养高层次的龙虾产业专门人才，服务全省龙虾产业发展，经省教育厅批准，2025年我校将继续面向“潜江龙虾万师千店工程”，采用单独招生方式，招收培养普通专科层次的龙虾产业技术技能型人才。

二、考试依据

（一）依据《国家职业技能标准》，具体包含：

《国家职业技能标准》（人社厅发﹝2006﹞1号），人力资源和社会保障部办公厅，2006年1月17日公布施行；《国家职业技能标准》（人社厅发﹝2006﹞33号），人力资源和社会保障部办公厅，2006年12月27日公布施行；《国家职业技能标准》（人社厅发﹝﹝2009﹞66号），人力资源和社会保障部办公厅，2009年5月25日公布施行；《国家职业技能标准》（人社厅发﹝2010﹞39号），人力资源和社会保障部办公厅，2010年4月19日公布施行。

1.职业（工种）名称：中式烹调师

（1）职业定义：根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。

（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-01-01

（3）职业能力特征：手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

2.职业（工种）名称：厨政管理师

（1）职业定义：从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。

（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：X4-03-99-01；

（3）职业能力特征：具有较强的学习能力、策划能力、计算能力、表达与沟通能力，色、味、嗅等感官灵敏。

（二）参照、执行《中华人民共和国标准化法》确定和最新颁布施行的餐饮及相关食品加工业烹饪相关国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

三、考核方法

烹饪工艺与营养专业单独招生考试总分400分，其中文化素质测试200分（语文80分、数学80分、英语40分），职业技能测试200分（心理测试30分、专业理论知识测试70分，专业技能操作测试100分）。

四、考核内容与评分办法

以形成的中职毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、运用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，合理运用专业知识考试、技能操作测量手段，将专业知识融入技能操作考试内容，将技能操作融入专业知识考试内容。

第一部分专业理论知识测试内容

（一）烹饪原料知识

1.烹饪原料基础知识

①烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则；

②烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；

③烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。

2.谷物类原料基础知识

①认识常用谷物类原料及谷物制品；

②谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节。

3.蔬菜类原料基础知识

①认识常用蔬菜类原料；

②蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求。

4.畜禽类原料基础知识

①认识常用畜禽类原料；

②常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季。

5.水产品类原料基础知识

①认识常用水产品类原料；

②常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求。

6.干货制品类原料基础知识

干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。

7.菌藻类原料基础知识

①菌藻类原料的概念和化学成分；

②藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别。

8.动物保护常识

国家动物保护的相关法律法规。

（二）烹饪营养知识

1.营养基础知识

①糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水、膳食纤维等七大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；

②七大营养素之间的关系；

③热量计算方法；

④食物的消化与吸收相关知识。

2.烹饪原料的营养价值

①烹饪原料的分类、营养成分及特点；

②主要烹饪原料的营养价值。

3.合理烹饪与平衡膳食

①合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；

②合理烹调与加工的目的与方法；

③特殊人群的膳食特点；

④不同国家的膳食营养结构特点。

（三）食品安全知识

1.食品安全基础知识

①食品安全的基本要求；

②食品污染变质的各种原因及预防措施；

③食品的保鲜和保藏的方法。

2.食品生物性危害及其控制

①细菌性、病毒性、真菌性、寄生虫性、昆虫性动植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途径；

②各类病源生物危害的预防措施和控制方法。

3.食品化学毒物及其控制

①主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点；

②烹饪的降解作用、效果及控制措施。

4.烹饪原料卫生与安全

①食品原料的市场准入制度；

②各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素；

③各类烹饪原料卫生质量标准与判定方法、保鲜保质的方法。

5.烹饪初加工卫