软式杂粮葡萄面包制作工艺与配方.pdfVIP

软式杂粮葡萄

柔软的组织有着欧式面包的形态及其包含香甜的葡萄！

中种

高筋面粉1000g

酵母10g

水600g

主面团

高筋面粉1000g

盐36g

砂糖160g

酵母16g

奶粉60g

维佳烤焙奶油160g

杂粮预拌粉400g

麦香粉20g

冰水700g

葡萄干400g

制作程序

中种

1、全部原材料搅拌均匀隔夜冷藏发酵。

主面团

1、将中种面团、盐、砂糖、酵母、预拌粉、麦香粉、奶粉、改良剂、冰水搅拌

至糖溶解，加入高筋粉搅拌面团光滑最后加入维佳烤焙奶油搅拌至扩展完成。

2、最后加入葡萄干慢速拌匀即可。

3、松弛10分钟，分割滚圆260g/个。松弛15分钟整形表面刷全蛋沾燕麦片。

4、最后发酵：温度360℃，湿度70-75%时间80分钟。

5、烤焙前表面割十字刀。

操作条件

烤焙温度：上火180℃下火180℃，25分钟。