2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0107）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作起酥类面团（如可颂）时，最适宜的面粉类型是？

A.低筋面粉（蛋糕粉）

B.中筋面粉（通用粉）

C.高筋面粉（面包粉）

D.全麦面粉

答案：C

解析：起酥面团需要较强的面筋网络包裹油脂，高筋面粉蛋白质含量高（12%-14%），能形成更坚韧的面筋结构，防止折叠时油脂渗出，因此选C。低筋面粉面筋弱（7%-9%），易断裂；中筋面粉（10%-12%）面筋强度不足；全麦面粉含麸皮会破坏面筋连续性，均不适用于起酥面团。

制作泡芙面糊时，关键工艺是？

A.直接搅拌法（常温混合）

B.烫面法（面粉与沸水混合）

C.发酵法（添加酵母）

D.冷冻松弛法

答案：B

解析：泡芙面糊需通过烫面法使面粉充分糊化，形成能包裹大量蒸汽的结构。沸水与面粉混合可破坏面筋并促使淀粉吸水膨胀，加热后产生“糊化反应”，冷却后加入蛋液能形成稳定的面糊，烘烤时蒸汽膨胀形成中空外壳。其他方法无法达到此效果，故B正确。

马卡龙表面出现“裙边”（脚）的主要原因是？

A.蛋白霜打发不足

B.面糊搅拌过度导致消泡

C.烘烤前静置使面糊形成表皮

D.烤箱温度过低

答案：C

解析：马卡龙“裙边”是面糊在烘烤初期表面形成薄壳，内部蒸汽膨胀顶起外壳的结果。正确操作是将挤好的面糊静置30-60分钟，使表面形成干燥表皮，烘烤时内部蒸汽突破表皮形成规则裙边。若蛋白霜打发不足（A）会导致塌陷；搅拌过度（B）会使面糊过稀无法支撑；温度过低（D）会延长烘烤时间，均无法形成理想裙边，故C正确。

制作提拉米苏时，关键原料“马斯卡彭奶酪”的特性是？

A.需经发酵成熟，酸度较高

B.未经发酵，质地细腻柔滑

C.含盐量高，需提前冲洗

D.需打发至硬性发泡

答案：B

解析：马斯卡彭奶酪是新鲜奶酪，通过添加柠檬酸或醋酸使牛奶凝结后过滤制成，未经发酵，质地细腻柔滑（脂肪含量约75%），无需打发即可与蛋黄糊、咖啡酒等混合形成顺滑的馅料。发酵奶酪（如帕玛森）酸度高（A错误）；含盐量高的是菲达奶酪（C错误）；需打发的是奶油奶酪（D错误），故B正确。

制作法式欧包时，面团“预发酵”的主要目的是？

A.增加面团甜味

B.促进面筋网络形成

C.抑制酵母活性

D.减少水分流失

答案：B

解析：预发酵（如中种法）通过延长面团发酵时间，使酵母缓慢产气并分泌酶类（如淀粉酶、蛋白酶），分解面粉中的蛋白质和淀粉，促进面筋网络更细腻、延展性更好，最终成品内部组织更疏松、外壳更脆。预发酵不会显著增加甜味（A错误）；会激活而非抑制酵母（C错误）；与水分流失无关（D错误），故B正确。

制作巧克力甘纳许（Ganache）时，奶油与巧克力的最佳比例是？

A.1:1（等比例）

B.2:1（奶油:巧克力）

C.1:2（奶油:巧克力）

D.3:1（奶油:巧克力）

答案：A

解析：经典甘纳许比例为奶油与巧克力1:1（重量比）。奶油加热至60-70℃后与切碎的巧克力混合，利用温度融化巧克力，油脂与乳脂融合形成稳定乳状液。比例过高（如2:1）会过稀（B错误），过低（1:2）会过稠（C错误），3:1则无法凝固（D错误），故A正确。

制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是？

A.增加甜味

B.稳定结构，防止塌陷

C.提升奶香味

D.调节酸碱度

答案：B

解析：吉利丁（明胶）是蛋白质胶体，溶解后冷却会形成网状结构，能固定慕斯糊中的奶油、水果等成分，防止冷藏时因重力或温度变化导致塌陷。其无甜味（A错误），无增香作用（C错误），pH接近中性（D错误），故B正确。

制作可丽饼（Crepe）面糊时，面粉与液体的比例通常为？

A.1:1（面粉:液体）

B.1:2（面粉:液体）

C.2:1（面粉:液体）

D.1:3（面粉:液体）

答案：B

解析：可丽饼需轻薄柔软的质地，面糊需流动性强。常用比例为面粉:液体（水/牛奶）=1:2（如100g面粉+200g液体），确保摊制时能均匀流动成薄饼。1:1过稠（A错误），2:1极稠（C错误），1:3过稀无法成型（D错误），故B正确。

制作巴伐利亚奶油（BavarianCream）的核心原料是？

A.打发奶油、吉利丁、蛋黄糊

B.黄油、泡打粉、牛奶

C.巧克力、可可粉、朗姆酒

D.马斯卡彭奶酪、咖啡酒、手指饼干

答案：A

解析：巴伐利亚奶油属于冷甜点，制作流程为：蛋黄与糖加热搅拌成蛋黄糊，加入吉利丁溶液，冷却后与打发奶油混合，利用吉利丁凝固形成半固体状态。黄油+泡打粉是蛋糕原料（B错误）；巧克力是甘纳许原料（C错误）；马斯卡彭是提拉米苏原料（D错误），故A正确。

制作蛋白杏仁饼（Macaroon，非马卡龙）时，关键步骤是？

A.蛋白与杏仁粉直接搅拌

B.杏仁粉需提前烘烤增香

C.面糊需