DB11_T 2442-2025 学校食堂异物管控规范.docxVIP

ICS03.100.01CCSA01

DB11

北京市地方标准

DB11/T2442—2025

学校食堂异物管控规范

Schoolcanteenforeignmaterialpreventionandcontrolstandards

2025-06-24发布2025-10-01实施

北京市市场监督管理局发布

I

DB11/T2442—2025

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5食品原料采购环节 2

6储存环节 2

7食品加工制作环节 2

8分餐备餐和售餐环节 3

9异物处置 3

参考文献 4

DB11/T2442—2025

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由北京市市场监督管理局、北京市教育委员会提出并归口。

本文件由北京市教育委员会、北京市人力资源和社会保障局、北京市市场监督管理局共同组织实施。

本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、中国连锁经营协会、上海悦孜企业咨询服务有限公司、北京市学校基建后勤管理事务中心、北京通泰餐饮有限责任公司、北京永辉彩食鲜供应链管理有限公司。

本文件主要起草人：王丽、楚东、汪伟伟、王佳、张颖、华晔、袁静、王昱、刘晓庆、吴燕涛、姜星、李玮。

DB11/T2442—2025

1

学校食堂异物管控规范

1范围

本文件规定了学校食堂开展异物管控工作的基本要求、食品原料采购环节、储存环节、食品加工制作环节、分餐备餐和售餐环节、异物处置等技术内容。

本文件适用于幼儿园、中小学、中等职业学校、高等院校、技工院校等学校食堂的异物管控。托育机构食堂可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

DB11/T1791餐饮服务单位从业人员健康管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校食堂schoolcanteen

指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的食品原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

3.2

异物foreignmaterial

指在餐食中非主动添加的、可以辨别的，可能对人体健康造成伤害的不可食用物质。包括但不限于金属片、玻璃碎片、塑料、线绳、昆虫等。

4基本要求

4,1学校食堂应承担异物管控的主体责任。学校食堂应按照法律法规要求和本单位实际，指定专人负责异物管控工作，建立和完善异物管控的责任制度和管理机制，包括食品原料采购环节、储存环节、食品加工制作环节、分餐备餐和售餐环节中对异物的管控和要求，还应建立监督考核机制和应急管理制度。

4.2学校食堂应制定异物管控的培训计划，对学校食堂工作人员进行食品安全培训，培训内容包含异物管控要求、检查方法和应急响应等，并对培训效果进行考核，确保工作人员具备异物管控相应的知识和技能。

4.3学校食堂从业人员健康卫生及培训管理应符合DB11/T1791的相关要求。

4,4学校食堂应在原料采购、储存、加工制作、分餐备餐和售餐各环节采取视觉检查方式进行异物检查，并保存相应的检查记录。

2

DB11/T2442—2025

4.5学校食堂应将异物纳入异常处置与应急管理制度，定期进行应急演练。

4,6学校应按照监督考核机制，定期对学校食堂的异物管控情况进行监督和评估，将异物管控纳入学校食品安全考核体系。

5食品原料采购环节

5.1学校食堂应严格执行进货查验制度，应指定人员按照食品原料验收标准进行验收。

5.2食品原料验收标准中应包含异物检查项目，并在原料验收记录中进行记录。

5.3