2026 年高职西餐工艺（西餐研发）试题及答案.docVIP

2025年高职西餐工艺（西餐研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种西餐酱汁常用于搭配牛排？（）

A.番茄酱

B.黑胡椒汁

C.奶油蘑菇汁

D.白汁

2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱？（）

A.细面条

B.宽面条

C.螺旋面

D.贝壳面

3.西餐中常用的香草罗勒，其味道特点是（）。

A.清新，有类似薄荷的清凉感

B.浓郁，有类似茴香的香气

C.香甜，有类似蜂蜜的味道

D.辛辣，有类似胡椒的刺激感

4.制作法式甜点马卡龙时，蛋白霜的打发程度至关重要，打发至什么状态最佳？（）

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.棉花状发泡

5.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）

A.马苏里拉奶酪

B.切达干酪

C.蓝纹奶酪

D.布里奶酪

6.西餐烹饪中，煎牛排时常用的油温是（）。

A.低温

B.中温

C.高温

D.超高温

7.制作沙拉时，哪种蔬菜富含丰富的维生素C？（）

A.生菜

B.黄瓜

C.番茄

D.胡萝卜

8.以下哪种葡萄酒适合搭配海鲜类西餐？（）

A.干红葡萄酒

B.半干葡萄酒

C.干白葡萄酒

D.甜葡萄酒

9.西餐中常用的香料迷迭香，其主要功效不包括（）。

A.去腥

B.增香

C.防腐

D.调色

10.制作意式浓缩咖啡时，咖啡粉的研磨度应该是（）。

A.极细

B.细

C.中等

D.粗

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下属于西餐主菜的有（）。

A.牛排

B.烤鸡

C.意大利面

D.沙拉

2.西餐中常用的奶制品有（）。

A.牛奶

B.奶油

C.酸奶

D.奶酪

3.制作面包时，常用的添加剂有（）。（这里可根据实际西餐工艺知识选择合适的添加剂选项）

A.酵母

B.盐

C.糖

D.改良剂

4.西餐烹饪中常用的刀法有（）。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

5.以下属于西餐甜品的有（）。

A.蛋糕

B.冰淇淋

C.布丁

D.水果塔

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打√或×）

1.西餐中的汤品都是热汤，不存在冷汤。（）

2.制作西餐时，橄榄油比黄油更健康。（）

3.法式西餐注重食材的原汁原味，烹饪方式较为简单。（）

4.西餐中，甜点的制作必须使用烤箱。（）

5.意大利面煮制时间越长，口感越好。（）

6.制作沙拉时，蔬菜可以不进行清洗直接使用。（）

7.西餐中的开胃菜通常分量较大。（）

8.咖啡拉花是制作意式咖啡的必备步骤。（）

9.制作牛排时，肉的厚度越厚，煎制时间越长。（）

10.西餐中使用的香草都是新鲜采摘的。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述制作一份经典意大利肉酱面的主要步骤及关键要点。

2.西餐中常见的牛排种类有哪些？简述它们的特点及烹饪时的注意事项。

3.请说明制作一款简单水果沙拉的选材原则及调味方法。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）

论述西餐研发中如何在传统菜品基础上进行创新，以满足现代消费者的需求。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.B

5.A

6.C

7.C

8.C

9.D

10.A

二、多项选择题

1.AB

2.ABD

3.ABCD（可根据实际西餐工艺知识调整选项）

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.主要步骤：准备面条、制作肉酱。煮面时水要多且加盐，按包装说明煮至合适口感。制作肉酱，先炒香洋葱、大蒜，加入肉末炒至变色，加番茄糊、番茄碎等煮浓稠，加盐、黑胡椒等调味。关键要点：煮面火候和时间控制好，肉酱调味要平衡。

2.常见牛排种类有菲力牛排，肉质鲜嫩、瘦肉多、脂肪少，适合煎至三四分熟；西冷牛排，外侧带筋，有嚼劲，煎制时可适当多煎一会儿；肉眼牛排，肥瘦相间，呈大理石花纹，煎至五至七分熟口感最佳。烹饪注意事项：牛排要提前解冻、擦干水分，煎制时用高温，按不同熟度控制时间。

3.选材原则：选择多种颜色鲜艳、口感各异的水果，如草莓、蓝莓、香蕉、橙子等，保证营养丰富。调味方法：可使用蜂蜜增加甜味，柠檬汁增添清新酸味，还可根据喜好加入少许酸奶或沙拉酱，搅