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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈

B．斩

C．片

D．剁

2、下列哪种调味方式属于“调味在加热前”，常用于提升原料本味和去腥增香？

A．烹调中调味

B．烹调后调味

C．码味

D．跟碟调味

3、以下哪种烹饪方法以旺火、短时间加热为特点，要求原料切配成小块或薄片？

A．炖

B．焖

C．炒

D．煮

4、下列哪项是蒸法的主要特点？

A．成菜酥烂脱骨

B．保持原料原汁原味

C．表面香脆内里鲜嫩

D．汤汁浓郁

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．旺火煮沸后转小火慢simmer

B．始终用旺火猛煮

C．中火持续翻滚

D．微火长时间炖煮

6、下列哪种原料适宜采用“滑油”预处理？

A．牛腩块

B．鸡丁

C．猪蹄

D．整鱼

7、“七成热油温”大约是指油温在多少摄氏度之间？

A．100～120℃

B．150～180℃

C．200～220℃

D．230～250℃

8、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用砧板

B．菜肴调味过咸

C．烹饪时间不足

D．灶台未及时清洁

9、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴香气

B．延长保质期

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．降低油腻感

10、中式烹调中，“?”法的突出特点是？

A．大火收汁，原料入味干香

B．长时间炖煮至酥烂

C．用油炸至表面金黄

D．蒸制后淋汁

11、在中式烹调中，以下哪种刀法主要用于将原料切成细丝状，且要求厚薄均匀、长短一致？

A．劈

B．片

C．切

D．剁

12、下列哪项是烹饪中“焯水”的主要目的之一？

A．增加菜肴香味

B．使原料上色

C．去除异味和杂质

D．提高原料油脂含量

13、制作清炖类菜肴时，应选用哪种火候？

A．旺火快煮

B．中火收汁

C．小火慢炖

D．猛火炸制

14、以下哪种调味品在中式烹调中常用于去腥增香，尤多用于水产类菜肴？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．白糖

15、下列哪项属于中式烹调“滑油”工艺的特点？

A．油温高，时间长

B．油温低，时间短

C．油温中等，时间短

D．无需用油

16、以下哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

17、在配菜原则中，“色配”主要强调的是什么？

A．主辅料形状一致

B．主辅料营养互补

C．主辅料颜色协调美观

D．主辅料口味相同

18、下列哪种原料适合采用“上浆”处理？

A．炖肉块

B．炸整鸡

C．滑炒肉丝

D．凉拌豆腐

19、烹饪中“勾芡”时，以下哪种淀粉最常用？

A．马铃薯淀粉

B．小麦淀粉

C．玉米淀粉

D．绿豆淀粉

20、下列哪项是厨房安全操作的基本要求？

A．刀具随意摆放

B．湿手操作电器

C．保持地面干燥防滑

D．用油过热不控制

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅食材？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

22、下列哪种调味品在中式烹调中具有去腥增香、提鲜的作用，常用于腌制肉类？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

23、以下哪种烹饪方法以旺火、短时间加热为特点，要求原料切配成小而薄的形状？

A．炖

B．焖

C．炒

D．煮

24、下列哪项是保证厨房食品安全的基本措施？

A．食材混放储存

B．生熟砧板混用

C．定期清洁消毒操作台

D．用手直接抓取熟食

25、制作清蒸鱼时，通常在鱼身上划斜刀纹，其主要目的是？

A．美化外观

B．便于入味和成熟

C．减少营养流失

D．方便去鳞

26、下列哪种原料属于动物性干货原料？

A．干香菇

B．木耳

C．海参

D．黄花菜

27、在炟芥菜时，加入少量食用油的主要作用是？

A．增加香味

B．防止氧化变色

C．保持色泽鲜绿

D．降低焯水温度

28、下列哪项属于中式烹调“七刀法”之一？

A．拍

B．切

C．削

D．刮

29、以下哪种情况属于食物中毒的常见原因？

A．使用新鲜食材

B．生熟食品交叉污染

C．合理冷藏保存

D．规范洗手操作

30、调制水油面团时，加入适量盐的主要作用是？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．增强面团筋性

D．降低成本

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

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