阜阳师范大学《食品安全与卫生学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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阜阳师范大学《食品安全与卫生学实验》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是

2、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

3、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）

A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是

4、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（）

A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据

5、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（）

A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻

6、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（）

A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是

7、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）

A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长

B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质

C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害

D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

8、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（）

A.过氧化值测定B.酸价测定C.碘值测定D.皂化值测定

9、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类

10、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（）

A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等

B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量

C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小

D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大

11、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？（）

A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维

12、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.膳食纤维

13、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）

A.二氧化碳

B.氮气

C.氦气

D.氩气

14、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

15、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？（）

A.pH4.5

B.pH4.5-7.0

C.pH7.0-9.0

D.pH9.0

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的保水性？

2、（本题5分）食品中的农药残留问题一直备受关注，分析当前常用的农药残留检测方法的原理、优缺点以及适用范围？

3、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的保香性？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品干燥过程中的节能技术和措施，以及对降低生产成本和环境影响的意义。

2、（本题5分）食品中的多糖可以通过化学改性来改善其功能性质。请深入论述多糖化学改性的方法、改性后的性质变化，以及在食品和医药领域的应用前景。

3、（本题5分