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餐饮量化考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务食品安全监督量化分级管理评定的等级不包括（）

A.A级

B.B级

C.C级

D.D级

2.以下哪种食品添加剂可用于餐饮服务中（）

A.亚硝酸钠

B.硼砂

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

3.餐饮具清洗消毒保洁的正确流程是（）

A.去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁

B.去残渣、清水冲洗、洗涤剂清洗、消毒、保洁

C.去残渣、洗涤剂清洗、消毒、清水冲洗、保洁

D.去残渣、消毒、洗涤剂清洗、清水冲洗、保洁

4.食品留样应在专用冷藏设备中存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

5.以下不属于食品原材料采购索证索票范围的是（）

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.产品合格证明

D.税务登记证

6.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全法》

C.《食品经营许可管理办法》

D.《餐饮服务食品安全监督管理办法》

7.以下哪种情况不属于食品安全事故（）

A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食物中毒

8.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.5

B.7

C.10

D.15

9.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.水平流动

10.以下哪种食品可以在餐饮服务中销售（）

A.自酿酒

B.裱花蛋糕

C.现制现售的奶茶

D.以上均可

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查包括（）

A.制度自查

B.人员自查

C.经营过程自查

D.食品安全事故自查

2.餐饮具消毒可采用的方法有（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.红外线消毒

D.化学消毒

3.食品原材料采购应遵循的原则有（）

A.择优选购

B.索证索票

C.进货查验

D.建立台账

4.以下哪些属于食品添加剂的使用要求（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

5.食品安全事故的报告范围包括（）

A.发生食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故

D.以上都是

6.餐饮服务提供者加工经营河鲀的，应当（）

A.取得《食品经营许可证》

B.只能经营河鲀活鱼

C.按照农业部有关河鲀鱼源管理的规定采购、加工和经营河鲀

D.每批次河鲀应当检验合格后方可加工经营

7.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，以下属于清洁操作区的是（）

A.专间

B.备餐场所

C.凉菜间

D.裱花间

8.餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温、冷藏、冷冻等设施、设备，以确保其（）

A.正常运行

B.清洁卫生

C.符合食品安全要求

D.无损坏

9.以下哪些是餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）

A.避免污染，防止食品受到细菌污染

B.控制温度，食品贮存和加工温度应符合要求

C.控制时间，食品存放时间不宜过长

D.清洗和消毒，确保食品加工过程的清洁卫生

10.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，以下属于亚硝酸盐的是（）

A.亚硝酸钠

B.亚硝酸钾

C.硝酸钠

D.硝酸钾

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（）

2.餐饮具清洗消毒后应存放在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持洁净。（）

3.食品添加剂可以改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分，所以可以随意使用。（）

4.食品留样只需留取成品，不需要留取半成品。（）

5.餐饮服务提供者可以外购散装熟食直接销售。（）

6.食品安全管理人员应经过培训并考核合格后，方可上岗。（）

7.食品处理区内可以设置卫生间。（）

8.餐饮服务提供者采购食品时，应留存购物凭证，进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（