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餐饮食品风险管控清单

一、采购环节风险管控

（一）供应商资质审查

1.查验营业执照

仔细查看供应商营业执照的有效期、经营范围等信息，确保其具备合法经营食品的资格。对于新合作的供应商，要留存营业执照副本复印件并加盖公章。例如，经营预包装食品的供应商，其执照经营范围应明确包含相关食品类别。

2.食品生产许可或经营许可

对于食品生产企业，要检查其食品生产许可证，确认许可类别涵盖所供应的食品品种。对于食品经营企业，查看食品经营许可证。比如，供应乳制品的供应商，其生产许可或经营许可中必须有乳制品相关项目。定期更新供应商的许可文件，确保其持续合规。

3.信誉与口碑调查

通过多种渠道了解供应商的信誉和口碑，如向其他合作餐饮企业咨询、查看行业评价等。避免与有不良记录、经常出现质量问题的供应商合作。比如，可通过餐饮行业交流群询问供应商的服务质量和产品稳定性。

（二）采购验收

1.感官检查

对采购的食品进行感官检查，包括外观、色泽、气味、质地等。如蔬菜应新鲜、无腐烂变质，肉类应无异味、色泽正常。对于有异常感官特征的食品，要拒收并及时与供应商沟通。

2.证件查验

每批采购的食品都要查验相应的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。进口食品还需查看出入境检验检疫部门出具的合格证明。例如，采购猪肉时要查看动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

3.数量与规格核对

严格按照采购订单核对食品的数量和规格。防止供应商以次充好、缺斤少两。如采购的大米，要核对包装上标注的重量与实际重量是否相符，规格是否与订单一致。

（三）采购合同管理

1.明确质量标准

在采购合同中明确食品的质量标准，包括原料要求、生产工艺、卫生指标等。例如，对于采购的食用油，要规定其酸价、过氧化值等指标应符合国家相关标准。

2.违约责任

明确供应商在食品质量不符合要求时应承担的违约责任，如退货、换货、赔偿损失等。通过合同约束供应商的行为，保障餐饮企业的权益。

3.争议解决方式

在合同中约定争议解决方式，如协商、仲裁或诉讼。确保在出现纠纷时能够及时、有效地解决问题。

二、储存环节风险管控

（一）仓库环境管理

1.温度与湿度控制

根据不同食品的储存要求，合理控制仓库的温度和湿度。如冷藏食品应储存在0-8℃的环境中，冷冻食品应储存在-18℃以下。通过安装温湿度监测设备，实时监控并记录仓库的温湿度情况。定期检查温湿度调节设备的运行状况，确保其正常工作。

2.通风与清洁

保持仓库良好的通风，防止食品受潮、发霉。定期对仓库进行清洁，清除杂物和污垢。地面、墙壁应保持干净，货架要定期擦拭。在仓库内设置防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板等，防止害虫和老鼠对食品造成污染。

3.分类分区储存

将食品按照类别、批次、保质期等进行分类分区储存。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味。例如，将调味品、干货、生鲜食品分别存放在不同的区域。对于临近保质期的食品，要设置专门的区域进行存放，并及时处理。

（二）库存管理

1.先进先出原则

严格遵循先进先出的原则，确保先入库的食品先使用。在食品入库时，做好标识和记录，标明入库日期和批次。在发放食品时，优先发放最早入库的食品。通过定期盘点库存，及时发现并处理积压食品。

2.定期盘点

定期对仓库库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据企业实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。在盘点过程中，要检查食品的质量状况，对于过期、变质的食品要及时清理。

3.库存预警

设置合理的库存预警线，当库存数量低于预警线时，及时通知采购部门进行补货。同时，对于库存积压的食品，要分析原因并采取相应的措施，如促销、退货等。

三、加工制作环节风险管控

（一）人员健康与卫生

1.健康检查

餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工在上岗前也需进行健康检查。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生

员工要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。在操作食品前，必须用流动水和洗手液洗手，严格按照洗手消毒流程进行操作。进入操作间要穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩。

3.培训与教育

定期对员工进行食品安全知识培训和教育，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品加工制作规范、卫生要求、常见食品安全问题及处理方法等。通过培训考核，确保员工掌握相关知识和技能。

（二）加工场所卫生

1.地面与墙面清洁

每天对加工场所的地面和墙面进行清洁，清除油污、污渍和垃圾。地面应保持干燥，防止滑倒。墙面应定期进行消毒，保持清洁卫生。

2.设备与工具清洁

对加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、刀具、案板等，要