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餐饮厨房设备日常操作与维护规范

引言

餐饮厨房设备是餐饮企业正常运营的基石，其良好的运行状态直接关系到出品效率、菜品质量、运营成本乃至食品安全与生产安全。制定并严格执行科学合理的日常操作与维护规范，是确保设备长期稳定高效工作、延长使用寿命、保障厨房生产顺利进行的关键环节。本规范旨在为厨房操作人员和管理人员提供清晰、实用的指导，以期实现设备管理的规范化与精细化。

一、日常操作规范

（一）通用操作原则

1.岗前培训与资质确认：操作人员必须经过相应设备的操作培训，熟悉设备性能、操作规程及安全注意事项后方可上岗。严禁无证或未经培训人员擅自操作专业设备。

2.操作前检查：启动设备前，应检查设备是否完好，连接是否紧固，线路、管路有无破损，开关、按钮是否正常，以及安全防护装置是否到位。确认无误后方可启动。

3.严格按规程操作：务必按照设备说明书或既定操作规程进行操作，不得随意更改操作流程或超负荷使用设备。对于有明确操作顺序的设备，必须严格遵守。

4.注意力集中：操作过程中应集中精力，严禁嬉戏打闹或从事与操作无关的活动。不得擅自离岗，确需离开时必须停机并切断电源。

5.操作后处理：设备使用完毕后，应及时关闭电源、水源、气源，清理设备表面及工作区域的杂物、油污，确保设备处于安全待机状态。

（二）主要设备操作要点

1.炉灶设备（含炒灶、煲仔炉等）

*点火前检查燃气阀门是否正常，有无泄漏。使用时注意调节风门，确保燃烧充分，火焰呈蓝色。

*避免干烧锅具，防止锅具烧变形或损坏炉头。

*操作时，操作人员应站在适当位置，避免火焰或高温气体直接灼伤。

*用毕及时关闭燃气总阀及分阀，待炉头冷却后进行清洁。

2.蒸箱/蒸柜

*使用前检查水箱水量，确保水量充足，避免干烧。

*待蒸汽压力或温度达到设定值后方可放入食材。

*取放食材时注意佩戴隔热手套，防止蒸汽烫伤。

*工作过程中若需打开箱门，应缓慢开启，让蒸汽先散发一部分。

*使用后及时排放余水，清洁内胆、蒸盘及密封条，保持干燥，防止异味和水垢产生。

3.烤箱

*预热至指定温度后方可放入食物，根据食物特性选择合适的烘烤模式和温度时间。

*放入和取出食物时需使用专用工具，防止烫伤。

*避免将油脂或液体溅到加热管上，以防产生油烟或损坏加热管。

*使用完毕后，待烤箱冷却至适宜温度，清洁内腔、烤盘及玻璃门。

4.冰箱/冷柜

*定期检查温控器设置，确保箱内温度符合食品存储要求。

*食物应分类、分架、密封存放，生熟分开，防止交叉污染。

*避免将过热食物直接放入冰箱，以免增加能耗和影响其他食物存储。

*定期除霜（针对有霜冰箱），清理过期或变质食品，保持内部整洁。

5.食品加工设备（和面机、绞肉机、切片机等）

*开机前检查料斗、刀片、搅拌桨等部件是否安装牢固，有无异物。

*严格按照设备规定的物料种类和处理量进行操作，禁止加工过硬、过大或超出设备能力的物料。

*操作时，手及身体其他部位不得伸入运转中的设备内部或危险区域。

*设备运行中如发现异常声音、振动或异味，应立即停机检查，排除故障后方可继续使用。

*使用后，必须彻底清洁可拆卸部件，擦干后重新组装或妥善存放。

6.洗碗机

*根据餐具类型和脏污程度选择合适的洗涤程序和洗涤剂。

*餐具应正确摆放，避免重叠，确保水流能充分冲洗。

*使用过程中注意观察水位、水温及洗涤剂用量。

*定期清理过滤器内的食物残渣，保持喷淋臂通畅。

二、日常维护规范

（一）通用维护原则

1.清洁至上：日常清洁是设备维护最基础也最重要的工作，能有效防止污垢堆积、部件锈蚀，减少故障发生。

2.定期检查：建立设备检查制度，对设备的关键部位、连接点、安全装置等进行定期检查，及时发现潜在问题。

3.及时报修：发现设备异常或故障，操作人员应立即停机，并向管理人员或维修人员报告，不得带病运行或私自拆卸维修。

4.规范润滑：对于需要润滑的设备部件（如轴承、齿轮），应按照说明书要求，定期添加或更换合适的润滑剂。

5.保持干燥：厨房环境潮湿，应注意保持设备内部及外部的干燥，防止电气部件受潮短路。

（二）主要设备维护要点

1.炉灶设备

*每日清洁：使用中性清洁剂擦拭炉身、炉头，清理接油盘内的油污和食物残渣。

*定期检查：检查燃气管路有无老化、龟裂，接口处是否泄漏（可用肥皂水涂抹检查），点火装置是否灵敏，火焰燃烧是否稳定。

*疏通火孔：定期用细铁丝或专用通针清理炉头火孔，防止油污堵塞影响燃烧效率。

2.蒸箱/蒸柜

*每日清洁：清空水箱，用软布擦拭内胆、蒸架，清理排水口。

*定期除垢：根