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餐厅厨房食品安全检查表范本

前言

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着餐厅的声誉与经营成败。为帮助各餐饮单位系统、全面地管控厨房食品安全风险，确保各项操作符合食品安全规范，特制定本检查表范本。本范本旨在提供一个实用工具，助力厨房管理人员及一线操作人员每日、每周或每月进行有针对性的自查自纠，及时发现并消除潜在隐患，从而持续提升食品安全管理水平。

一、人员卫生管理

1.健康证明与晨检

*所有在岗员工是否持有有效的健康证明，且在有效期内。

*每日上岗前是否对员工进行健康晨检（如有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症），并有记录。

*患有有碍食品安全疾病的员工是否及时调离接触直接入口食品的岗位。

2.个人卫生习惯

*员工操作前、处理食品原料后、便后等是否按规定程序洗手消毒。

*员工是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内，不佩戴外露饰物。

*操作期间是否有吸烟、饮食、嚼口香糖等行为。

*员工指甲是否剪短、清洁，不涂指甲油，不佩戴假指甲。

3.操作行为规范

*接触直接入口食品的员工是否佩戴一次性手套或使用专用工具。

*处理生熟食品的员工是否分开，或在处理不同性质食品前进行手和工具的彻底清洁消毒。

*员工是否避免用手直接接触口鼻眼，再接触食品。

二、食材采购与验收

1.供应商管理

*采购的食材是否来自持有有效食品经营/生产许可证的合格供应商。

*是否建立并更新合格供应商名录及相关资质证明文件。

2.索证索票

*是否对采购的每批次食材索取并留存供货商资质、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.食材验收

*食材到货时是否核对品名、规格、数量、生产日期/保质期、供货者信息等。

*食材感官性状是否正常（如色泽、气味、组织状态等），无腐败变质、霉变、生虫等现象。

*预包装食品包装是否完好无损，无破损、泄漏，标签信息是否齐全清晰。

*冷藏/冷冻食品到货时温度是否符合要求，有无解冻变软、反复解冻迹象。

*验收不合格的食材是否已明确标识并及时退货或销毁，并有记录。

三、仓储管理

1.存储条件

*食材是否分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

*常温存储区是否通风、干燥、整洁，避免阳光直射。

*冷藏库（柜）温度是否保持在适宜范围，冷冻库（柜）温度是否达到要求，是否有温度监测记录。

*冷藏/冷冻食品是否生熟分开存放，避免交叉污染，是否有明确标识。

2.库存管理

*是否定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。

*食品与非食品（如清洁剂、杀虫剂）是否分开存放，且有明显物理隔离。

*散装食材是否有明确的品名、生产日期/保质期、采购人等信息标签。

四、加工制作过程控制

1.加工前准备

*待加工食材是否新鲜、无变质，是否彻底解冻（如需），解冻方法是否得当（避免在室温下长时间解冻）。

*加工用工具、容器、砧板、刀具是否清洁消毒，生熟分开使用并有明显标识。

*加工区域是否清洁卫生，无无关物品。

2.生熟分开与交叉污染防控

*生食品（尤其是畜禽肉、水产品）与熟食品、即食食品是否在加工、盛放、存储等环节严格分开。

*处理生食品的工具、容器、砧板、刀具等是否与处理熟食品的严格区分，并有明显标识。

*操作人员在处理生食品后，处理熟食品前是否彻底洗手消毒。

3.烹饪温度与时间

*烹饪食品是否烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋、水产等易腐食品，其中心温度是否达到杀灭致病菌的适宜温度。

*对于需要冷藏后供应的热加工食品，是否在规定时间内冷却至适宜温度。

4.备餐管理

*备餐间是否保持清洁，温度是否符合要求（如需要）。

*即食食品备餐时间是否控制在安全范围内，超过规定时间未食用的是否按要求处理。

*外卖食品的包装是否符合食品安全要求，配送过程是否能保证食品温度和卫生。

五、餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程

*餐用具（碗、盘、杯、勺、筷、刀具、砧板等）使用后是否立即清洗，遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*采用化学消毒的，消毒剂浓度、消毒时间是否符合规定要求，并定期监测消毒液浓度。

*采用物理消毒（如热力消毒）的，温度和时间是否达到消毒效果要求。

2.消毒效果与保洁

*消毒后的餐用具是否光洁、无油垢、无异味、无残留物。

*消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*保洁柜是否定期清洁消毒，保持干燥卫生。

*清洗消毒设施设备是否定期维护保养，确保正常