《蛋白质》课件课件.pptVIP

3、食物蛋白质利用率反应蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：蛋白质功效比值生物价氨基酸评价（1）蛋白质功效比值蛋白质功效比值是指体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。（2）生物价蛋白质吸收后被机体储留的程度。常见的食品蛋白的生物效价生物价生物价鸡蛋94牛肉76鸡蛋白83猪肉74鸡蛋黄96小麦67鱼83玉米604、氨基酸评分蛋白质消化率修正的PDCAAS=氨基酸分×蛋白质真消化率（六）蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。通过将不同种类的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值。发挥蛋白质互补作用应遵循的原则①食物的生物学种属越远越好（动-植物）发挥蛋白质互补作用应遵循的原则②搭配的种类越多越好发挥蛋白质互补作用应遵循的原则③食用时间越近越好第二节蛋白质三、蛋白质重点内容（一）蛋白质的组成和分类蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体内氮的唯一来源。主要由碳50%、氢7%、氧23%、氮16%来组成。还有硫0-3%以及其他元素微量。完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白按蛋白质的营养价值不同分为：1、完全蛋白质含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育的蛋白质。如蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉等。几个重要概念2、半完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全，但有的数量比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。几个重要概念3、不完全蛋白质含有的必需氨基酸的种类不全的蛋白质。既不能维持生命，也不能促进生长发育。如胶原蛋白、玉米胶蛋白等。几个重要概念（二）蛋白质的生理功能1、构成身体组织肌肉组织心、肝、肾骨骼、牙齿、指、趾蛋白质占细胞干物质的80%酶激素调节作用运输功能运动功能免疫保护作用储存蛋白质接受、传递信息2、调节生理功能供能是蛋白质的次要作用。1克蛋白质在体内氧化供能约4Kcal。人体每天所需要的能量约有14%来自蛋白质。供能是蛋白质的主要作用吗？3、供给能量（三）氨基酸氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸。1、氨基酸的分类（1）脂肪族氨基酸：异亮氨酸（2）芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸（3）杂环族氨基酸：组氨酸、色氨酸（1）（2）（3）2、必需氨基酸赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化。色氨酸：促进胃液及胰液的产生。苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗。蛋氨酸（甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能。苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能。异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺。亮氨酸：作用平衡异亮氨酸。缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。精氨酸：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。组氨酸：可作为生化试剂和药剂，还可用于治疗心脏病、贫血、风湿性关节炎等的药物3、条件必需氨基酸人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。4、氨基酸模式及限制氨基酸（1）氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中必需氨基酸的构成相互比例。计算方法：根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。（2）限制氨基酸蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨