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2025年7月食品化学模拟习题及参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.水果中的游离糖多为()。

A、果糖

B、多糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：A

2.()是类黄酮色素的基本母核

A、2-苯基苯并吡喃酮

B、异戊二烯

C、卟啉环

D、偶氮

正确答案：A

答案解析：类黄酮色素的基本母核是2-苯基苯并吡喃酮结构，所以答案是A。

3.葡萄糖酸钠属于()?

A、酸味剂

B、咸味剂

C、甜味剂

D、苦味剂

正确答案：B

答案解析：葡萄糖酸钠具有盐的特性，其味道呈现出一定的咸味，所以属于咸味剂。

4.蛋白质的一级结构主要通过()稳定?

A、氢键

B、二硫键

C、静电相互作用

D、肽键

正确答案：D

答案解析：蛋白质的结构可分为一级结构和高级结构（二级、三级和四级结构）。蛋白质的一级结构（primarystructure）指氨基酸分子通过特定顺序以肽键连接形成的多肽链。

5.下列不属于食品的是?

A、大米

B、哇哈哈矿泉水

C、土豆粉

D、宠物食品

正确答案：D

答案解析：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

6.叶绿素酶的作用是()?

A、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素

B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素

C、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素

D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素

正确答案：B

答案解析：叶绿素酶的作用是使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素。叶绿素酶能催化叶绿素分子中植醇的水解，从而生成脱植叶绿素，脱植叶绿素具有水溶性。选项A中说形成脱镁叶绿素错误；选项C中形成脂溶性脱镁叶绿素错误；选项D中形成水溶性但不是脱植叶绿素且不是失去镁，所以答案是[B、]

7.牛乳中主要的香气成分是()?

A、乙醇

B、甲硫醚

C、乙醛

D、乙酸乙酯

正确答案：B

答案解析：牛乳中的主要香气成分是甲硫醚，它对牛乳特征风味的形成起着重要作用。乙酸乙酯、乙醇、乙醛虽然也是牛乳中的香气成分，但不是主要的。

8.()是多酚类色素的基本母核

A、吡咯

B、卟啉环

C、醌

D、2-苯基苯并吡喃

正确答案：D

答案解析：多酚类色素的基本母核是2-苯基苯并吡喃。卟啉环是叶绿素等的结构；醌有多种类型但不是多酚类基本母核；吡咯也不是多酚类色素基本母核。

9.不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是()?

A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎

B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关

C、预防皮肤病、促进脂类代谢

D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

正确答案：D

答案解析：维生素C具有预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长等功能。选项A中抗神经类、预防脚气病是维生素B1的功能；选项B中预防癞皮病等是维生素B3的功能；选项C中预防皮肤病等不属于维生素C典型生理功能。

10.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。

A、多羟基酸

B、多羟基醛或酮

C、多羟基醚

D、多羧基醛或酮

正确答案：B

答案解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，其化学本质是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。选项A多羟基酸不符合碳水化合物定义；选项C多羟基醚不准确；选项D多羧基醛或酮也不正确。所以答案是[B]。

11.食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。

A、正确

B、错误

C、不知道

D、其他观点

正确答案：B

答案解析：非天然成分（人为添加）有食品添加剂（天然来源人工合成）和污染物质（加工中不可避免的污染物环境污染物）

12.下列糖中属于双糖的是()。

A、棉籽糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、低聚木糖

正确答案：B

答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的双糖。葡萄糖是单糖，棉籽糖是三糖，低聚木糖是寡糖。

13.味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。

A、表面

B、内部

C、根部

D、尖部

正确答案：A

答案解析：味蕾主要分布在舌头表面、上腭和喉咙周围，舌头表面能更直接接触食物，便于感受味道，所以答案是[A、]。味蕾分布在舌头表面能更好地与食物接触，从而更敏锐地感知味道信息，上腭和喉咙周围也有分布，但舌头表面是主要分布区域。

14.海产动物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含维生素A和维生素D。

A、长链饱和

B、短链饱和

C、长链多不饱和

D、短链不饱和

正确答案：C

答案解析：海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，如DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等，并且富含维生素A和维生素D。长链饱和脂肪酸、短链饱和脂肪酸、短链不饱和脂肪酸均不符合海产动物油脂的这一特点。

15.乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄