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食品工艺面试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（）

A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.山梨酸钾D.焦糖色素

2.食品干燥过程中，水分含量降到（）时，干燥速度显著下降。

A.平衡水分B.结合水分C.自由水分D.安全水分

3.巴氏杀菌主要是杀灭食品中的（）。

A.芽孢B.霉菌C.致病菌D.所有微生物

4.以下哪种水果适合采用罐藏工艺加工？（）

A.草莓B.葡萄C.苹果D.杨梅

5.在食品腌制过程中，主要起防腐作用的是（）。

A.盐B.糖C.香料D.酱油

6.食品冷冻保藏的温度一般为（）。

A.-20℃以下B.0-4℃C.-18℃左右D.5-10℃

7.油炸食品时，油温一般控制在（）。

A.100℃以下B.120-150℃C.180-220℃D.250℃以上

8.酿造啤酒的主要原料是（）。

A.大米B.玉米C.小麦D.大麦

9.食品加工中，能使蛋白质凝固变性的方法是（）。

A.加热B.加水C.加酸D.加盐

10.以下哪种食品属于半干半湿食品？（）

A.饼干B.果脯C.火腿肠D.酸奶

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品工艺中常用的热处理方法有（）。

A.煮沸B.烘烤C.油炸D.冷冻E.微波加热

2.食品保鲜的方法包括（）。

A.冷藏B.气调包装C.添加防腐剂D.辐照处理E.干燥

3.以下属于食品发酵工艺的有（）。

A.酸奶制作B.面包烘焙C.酱油酿造D.豆腐制作E.白酒酿造

4.食品加工中常用的酸味剂有（）。

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸E.醋酸

5.食品包装材料应具备的性能有（）。

A.阻隔性B.机械性能C.化学稳定性D.安全性E.美观性

6.下列属于食品腌制辅料的是（）。

A.花椒B.八角C.桂皮D.生姜E.料酒

7.食品干燥的目的有（）。

A.延长保质期B.降低运输成本C.改善口感D.方便储存E.增加风味

8.食品杀菌技术包括（）。

A.热力杀菌B.辐射杀菌C.化学杀菌D.过滤除菌E.超声波杀菌

9.以下哪些食品适合采用真空包装？（）

A.熟肉制品B.茶叶C.薯片D.蛋糕E.坚果

10.食品工艺中影响微生物生长的因素有（）。

A.温度B.水分C.pH值D.氧气E.营养物质

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂使用的目的就是为了改善食品的品质和色、香、味。（）

2.所有食品在加工过程中都需要进行杀菌处理。（）

3.食品冷冻保藏可以完全抑制微生物的生长繁殖。（）

4.食品腌制过程中，腌制时间越长越好。（）

5.油炸食品时，油温越高，炸制时间越短，食品品质越好。（）

6.食品发酵过程中，微生物会产生一些有益的代谢产物。（）

7.食品干燥过程中，水分含量越低，干燥速度越快。（）

8.食品包装材料只要能包装食品就行，不需要考虑其他因素。（）

9.巴氏杀菌的温度一般比高温瞬时杀菌的温度高。（）

10.食品工艺中，不同的加工方法会对食品的营养成分产生不同程度的影响。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品罐头加工的基本工艺流程。

2.食品干燥过程中，如何控制干燥条件以保证食品质量？

3.说明食品发酵工艺中微生物的作用。

4.简述食品添加剂使用的基本原则。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在食品工艺中更好地保留食品的营养成分？

2.探讨新型食品保鲜技术在实际应用中的优缺点。

3.分析食品工艺对食品口感和风味的影响及调控方法。

4.谈谈食品包装设计对食品销售和保存的重要性。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：B

解析：碳酸氢钠受热分解产生二氧化碳气体，使面包膨松，常用于面包制作膨松剂。苯甲酸钠、山梨酸钾是防腐剂，焦糖色素是色素。

2.