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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，所谓“滑油”又称过油、温油炸，一般适用的油温范围是？

A．30℃～50℃

B．60℃～100℃

C．120℃～150℃

D．180℃～210℃

2、下列哪种调味方式是在烹饪过程中分次加入调料，以达到层次丰富口味的目的？

A．一次性调味

B．基础调味

C．定型调味

D．补充调味

3、制作清蒸鱼时，通常在鱼身两侧剞刀的主要作用是？

A．美观装饰

B．便于去鳞

C．加快成熟、入味均匀

D．减少腥味

4、以下哪种食材最适合采用“焯水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肝

D．白菜

5、“?”是一种传统烹调方法，其主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．油量大，高温炸制

C．小火收浓汤汁，使原料入味干香

D．蒸汽加热，保持原形

6、下列哪项属于中式热菜造型技法中的“穿”法？

A．将原料层层叠放定型

B．用竹签将多片原料串连

C．将一种原料填入另一原料腔内

D．将条状料穿过另一料固定成型

7、调制蛋清粉浆时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A．1:1

B．2:1

C．3:1

D．4:1

8、烹饪中“勾芡”能起到的作用不包括下列哪项？

A．增加菜肴光泽

B．提升原料营养价值

C．改善口感滑润度

D．固定汤汁，防止渗出

9、以下哪种刀法适用于将萝卜切成菊花状造型？

A．直刀切

B．平刀片

C．花刀法

D．剁刀法

10、传统“宫保鸡丁”成菜的口味特征是？

A．咸鲜为主，略带回甜

B．麻辣咸香，略带酸甜

C．酸甜适口，无辣味

D．纯辣不酸，重油重色

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎或炸后，加调料和汤汁慢火收浓

C．不加调料，清蒸保持原味

D．用糖色上色后快速翻炒

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是？

A．大火猛煮，使蛋白质快速析出

B．原料冷水下锅，慢火保持微沸

C．加入大量姜葱去腥增香

D．煮沸后立即改用旺火

13、以下哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，如莴笋、黄瓜？

A．剞刀法

B．滚刀切

C．推切

D．锯切

14、宫保鸡丁的味型属于？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酸辣味

15、下列哪项是防止鱼类在煎制时破皮的有效方法？

A．热锅冷油，油量适中

B．低温慢煎，频繁翻动

C．拍粉后立即下锅

D．使用不粘锅外无需处理

16、??菜与烧菜的主要区别在于？

A．?菜收汁更干，突出原味浓香

B．烧菜不用调味品

C．?菜必须先蒸后?

D．烧菜必须勾芡

17、下列哪种原料适合制作“滑炒”类菜肴？

A．牛腩

B．鸡脯肉

C．猪蹄

D．鸭血

18、在调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．1:2

D．3:1

19、“??鲫鱼”在?制过程中应特别注意？

A．频繁翻动使其受热均匀

B．?制时间越长越好

C．保持中火，?至汤汁浓稠入味

D．?制前必须蒸熟

20、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．降低菜肴温度

B．增加菜肴香气

C．使汤汁浓稠，附着原料

D．去除原料腥味

21、在中式烹调中，原料在加热前即加入调味品，使其入味的调味方法称为？

A.加热中调味

B.加热后调味

C.基本调味

D.补充调味

22、下列哪种技法属于“水导热法”？

A.煎

B.炸

C.烩

D.烤

23、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱、姜的主要作用是？

A.增加色泽

B.去腥增香

C.提升口感

D.促进成熟

24、下列哪项不属于“刀工成形”的基本要求？

A.大小一致

B.色泽鲜艳

C.厚薄均匀

D.整齐划一

25、“滑炒”技法中，主料上浆后通常采用的油温是？

A.120℃～140℃

B.160℃～180℃

C.200℃以上

D.80℃以下

26、下列哪类菜肴最适宜使用“勾芡”技法？

A.清蒸鲫鱼

B.凉拌黄瓜

C.宫保鸡丁

D.白灼菜心

27、下列哪项是“?”法的主要特点？

A.大火快炒

B.小火收浓汁

C.高温油炸

D.清水煮制

28、中式面点中，用于制作“水晶包”皮的主要原料是？

A.高筋面粉

B.澄粉

C.糯米粉

D.玉米粉

29、下列哪项是“配菜”工作的核心原则？

A.成本优先

B.色香味形质协调

C.原料数量充足

D.操作速度快

30、“??青鱼”在烹制过程中，应选用哪种火候？