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卵黄高磷蛋白：从分离纯化到功能特性的深度剖析

一、引言

1.1研究背景

禽蛋作为人类重要的营养来源，其营养价值和功能特性一直是食品科学领域的研究热点。在禽蛋丰富的营养体系中，卵黄高磷蛋白（Phosvitin）占据着独特而关键的地位。它最早于1949年由Macham和Olcott从蛋黄中成功分离出来，是一种高度磷酸化的糖蛋白，广泛存在于鱼卵和禽蛋的蛋黄之中。以鸡蛋为例，卵黄高磷蛋白是卵黄颗粒中的主要蛋白质之一，约占蛋黄颗粒总重的16%，相对分子量为35ku，含氮11.9%、磷9.7%、碳水化合物6.5%。

卵黄高磷蛋白不仅是禽蛋营养的重要组成部分，更是鸡胚发育过程中