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抗氧化剂的研究和应用

摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸炳酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。

关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用

前言

抗氧化剂（oxidationinhibitor）是能减缓或防止氧化作用的物质。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。

油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。

二、抗氧化剂的分类

脂溶性抗氧化剂

1.1丁基羟基茴香醚（BHA)

1.1.1理化性质

丁基羟基茴香醚，白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃（98KPa），高浓度是略有酚味，易溶于乙醇（25g/100mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色。

1.1.2用途及注意事项

丁基羟基茴香醚是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用量超过0.02%是抗氧化效果反而下降。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：丁基羟基茴香醚可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。丁基羟基茴香醚与BHG、PG混合使用时，其中丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg（使用量均以脂肪计）。此外也可用于胶姆糖配料。

1.2二丁基羟基甲苯（BHT）

1.2.1理化性质

白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.0~70.0℃，沸点265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离子不显色，抗氧化效果良好。加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂。来源与制法：由对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸和脱水剂氧化铝存在下，加压反应。生成物经蒸馏、浓缩、结晶等步骤制得。

1.2.2用途及注意事项

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：二丁基羟基甲苯可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。二丁基羟基甲苯与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg。BHT与BHA、PG混合使用时，其中BHT与BHA总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg（最大使用量均以脂肪计）。

1.3没食子酸丙脂（PG）

1.3.1理化性质

3.3愈创木脂

3.3.1理化性质

愈创木脂是由α-愈创木脂、β-愈创木脂、愈创木酸、精油等组成的，是天然抗氧化剂，其溶解性好，对油脂有良好的抗氧化性，也有防腐性。其是一种带绿色的褐色块状物，不容于水，溶于乙醚、乙醇。

3.3.2用途及注意事项

愈创木脂主要用于制造香兰素、檀香、饮料、糖果、焙烤食品。用于食品中具有增香、防腐、抗过敏、抗氧化的作用具有浓厚的酱香味，能是使酒、酱油久置不腐败，加热不失香。

3.4甘草抗氧化剂

3.4.1理化性质

商品甘草抗氧化剂为棕褐色粉末，略有甘草的特殊香味，在乙醇中溶解度为11.7%，甘草抗氧化剂有较强的清除氧自