乳制品工艺学复习题试卷及答案.docxVIP

乳制品工艺学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题号后的括号内）

1.下列哪种乳成分因其表面活性而能显著降低水的表面张力？

A.脂肪

B.乳清蛋白

C.酪蛋白胶束

D.乳糖

2.巴氏杀菌法（Pasteurization）通常采用多少摄氏度的温度处理一定时间？

A.60-65

B.70-75

C.85-95

D.100-105

3.在乳制品加工中，用于去除乳中大部分水分，获得干物质浓缩产品的主要方法是？

A.冷却

B.过滤

C.蒸发

D.沉淀

4.下列哪种奶酪属于凝乳酶不溶性钙盐型？

A.瑞士奶酪

B.切达奶酪

C.莫扎瑞拉奶酪

D.布林奶酪

5.乳脂肪球表面覆盖的膜状结构，其主要成分是？

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.乳脂肪球膜蛋白

D.乳糖

6.发酵乳制品的风味主要来源于乳酸菌在代谢过程中产生的？

A.乳糖

B.乳酸

C.氨基酸和挥发性脂肪酸

D.脂肪酸

7.超高温灭菌法（UHT）处理乳品的温度通常达到？

A.60-70°C

B.75-85°C

C.135-150°C

D.160-180°C

8.奶酪制造过程中，将乳清与凝乳分离的操作称为？

A.凝固

B.排乳

C.成熟

D.干燥

9.乳粉中最主要的碳水化合物是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.矿物质

10.影响乳脂肪热稳定性的主要因素之一是？

A.乳糖含量

B.酪蛋白含量

C.乳脂肪球大小

D.溶菌酶活性

二、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题号后的括号内）

1.乳中的乳糖是唯一的碳水化合物。（）

2.巴氏杀菌可以杀死所有微生物，使乳品长期保存。（）

3.奶酪的成熟过程主要是物理变化，没有化学变化发生。（）

4.乳粉的溶解性是评价其质量的重要指标之一。（）

5.所有乳制品的生产过程都必须遵守严格的卫生规范。（）

6.喷雾干燥法是乳粉生产中常用的方法，其产品通常为空心球状。（）

7.酪蛋白是乳中主要的蛋白质，其等电点约为4.6。（）

8.发酵乳制品的酸度主要来源于乳糖的氧化。（）

9.乳脂肪球的大小和分布对奶酪的质地有影响。（）

10.UHT乳不需要冷藏保存。（）

三、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.乳主要由水、__________、__________和少量矿物质、维生素组成。

2.使乳中微生物在适宜温度下繁殖速度达到最快的温度范围称为__________。

3.奶酪制造中常用的凝固剂有__________和__________。

4.乳粉根据脂肪含量可分为全脂粉、低脂粉和__________。

5.评价液态奶新鲜度的重要指标是__________和__________。

6.乳脂肪球膜的主要功能是防止乳脂肪氧化和__________。

7.乳中的主要蛋白质包括__________、__________和乳清蛋白。

8.超高温灭菌法（UHT）处理后的乳品，如果包装完好，可在__________条件下保存。

四、名词解释（每题3分，共12分）

1.乳的标准化

2.巴氏杀菌

3.凝乳

4.乳粉的溶解度

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述巴氏杀菌和超高温灭菌在工艺条件、杀菌效果和产品特性方面的主要区别。

2.简述乳脂肪在加工过程中可能发生的主要变化及其对产品质量的影响。

3.简述奶酪制造过程中凝固、排乳和成熟三个主要阶段的基本原理。

4.简述乳粉生产中喷雾干燥工艺的主要流程及其关键控制点。

六、论述题（10分）

试述乳成分的哪些特性会影响乳制品的加工性能和最终产品质量？请结合具体实例说明。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.C

6.C

7.C

8.B

9.C

10.D

解析思路：

1.乳清蛋白（特别是酪蛋白）具有表面活性，吸附在乳脂肪球表面，降低表面张力。脂肪主要提供能量，酪蛋白形成胶束，乳糖是碳水化合物。

2.巴氏杀菌通常指72°C保温15秒或85°C保温10秒，您提供的选