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初级中式烹饪技能评分标准

前言

本标准旨在为初级中式烹饪学习者、爱好者及相关培训机构提供一套相对系统、客观的技能评估依据。通过对烹饪基础环节的细化与量化，引导初学者逐步掌握中式烹饪的核心要素，规范操作流程，提升烹饪技艺水平，为进一步深造或家庭日常烹饪打下坚实基础。本标准主要适用于具备基本生活常识，初步接触中式烹饪的个体。

一、总分构成

本评分标准总分设定为100分。评分项目涵盖食材处理、基础刀工、烹饪技法、调味基础、厨房安全与卫生五个核心模块。各模块分值占比及主要考察点如下，旨在全面衡量初学者的综合烹饪素养。

二、具体评分细则

（一）食材处理与初步加工（25分）

食材是烹饪的基础，其初步加工与处理的好坏直接影响后续烹饪效果及菜品质量。本项主要考察学习者对常见食材的基本认知、清洗、整理及初步切割成型的能力。

1.食材认知与鉴别（5分）

*评分要点：对常用蔬菜、禽蛋、畜肉、水产等基础食材的新鲜度、基本品质特征有初步判断能力；能区分常见食材的不同部位及其基本特性。

*评分等级：

*5分：能准确识别并描述5种以上常见食材的新鲜度特征及简易鉴别方法，了解其基本食用部位。

*3-4分：能识别3-4种常见食材的新鲜度，对其食用部位有基本概念。

*1-2分：对少数几种食材有模糊认知，鉴别能力较弱。

*0分：基本无食材认知能力。

2.食材清洗与整理（10分）

*评分要点：能根据食材特性采用合适的清洗方法（如流水冲洗、浸泡去杂质等）；能去除食材不可食用部分（如老根、黄叶、筋膜、内脏初步清理等）；操作过程符合卫生要求。

*评分等级：

*9-10分：清洗彻底，方法得当，能高效去除食材杂质及不可食用部分，操作规范卫生。

*6-8分：能完成基本清洗和整理工作，方法基本正确，偶有小瑕疵（如少量泥沙残留或去杂不净）。

*3-5分：能进行简单清洗，但方法不够恰当或整理不彻底，存在明显杂质残留风险。

*0-2分：清洗整理方法错误，或未进行有效清洗整理。

3.干货原料的初步涨发（简易）（5分）

*评分要点：对常见的简易干货（如木耳、香菇、粉丝等）能选择正确的涨发方法（如冷水泡、温水泡），并掌握基本的涨发时间和程度。

*评分等级：

*5分：能正确选择2种以上简易干货的涨发方法，涨发效果良好（软硬适中，无硬心，充分吸水）。

*3-4分：能基本完成1-2种干货涨发，方法大致正确，涨发程度尚可。

*0-2分：涨发方法错误，或涨发效果不佳（过硬、过烂或未发透）。

4.基础分档取料（5分）

*评分要点：能对简单食材（如整鸡、鱼类、块肉）进行初步的分档或部位取料（如鸡肉去皮去骨、鱼类去鳞去鳃去内脏的基本操作）。

*评分等级：

*5分：能安全、较完整地对一种常见食材进行初步分档或整理，损失少。

*3-4分：能完成基本分档或整理操作，但可能不够完整或有较多浪费。

*0-2分：操作困难，无法完成或造成严重食材损耗。

（二）基础刀工技能（20分）

刀工是中式烹饪的特色技艺之一，不仅影响菜品的美观，更关系到受热均匀度和口感。初级阶段主要考察基本刀具的安全使用及几种基础刀工形态的掌握。

1.刀具安全使用与基本握持（5分）

*评分要点：能正确识别并安全使用中式菜刀（如桑刀、片刀）；掌握基本的持刀姿势和运刀发力方式；操作过程中能注意自身及他人安全。

*评分等级：

*5分：持刀姿势标准，运刀稳定，能清晰阐述基本的用刀安全注意事项。

*3-4分：持刀姿势基本正确，运刀尚可，有一定安全意识。

*0-2分：持刀姿势错误，运刀不稳，安全意识薄弱。

2.基础刀工形态（15分）

*评分要点：重点考察“切”、“片”、“剁（斩）”等基础刀法的初步掌握。要求能将食材加工成至少两种基础形态（如丝、片、丁、块等），形态基本整齐，大小大致均匀。

*评分等级（以两种指定形态为例，如“丝”和“片”）：

*13-15分：两种形态均能较好完成，大小、厚薄、粗细均匀度较好，边缘基本整齐，无连刀现象，操作相对熟练。

*10-12分：两种形态基本成型，均匀度一般，偶有连刀或大小差异较明显。

*6-9分：能勉强切成指定形态，但均匀度差，连刀较多，或形态不标准。

*0-5分：无法完成指定形态，或操作混乱。

（三）基础烹饪技法运用（30分）

烹饪技法是将食材转化为菜肴的关键环节。初级阶段选取几种最常用、最基础的烹饪技法进行考察，评估其对火候、油温、时间的初步掌控能力。

1.火候认知与调控（5分）

*评分要点：能识别中式烹饪中最基本的火候类型（如旺火、中火、小火）；能根据不同食材和烹饪方法，对灶具火力进行简单