2025年职业技能西式面点师-西式面点师(高级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能西式面点师-西式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、法式千层酥面皮制作时，面皮需冷藏的最低时间是多少？

A.4小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

2、制作巧克力熔岩蛋糕时，糖心的最佳制作温度应控制在多少℃？

A.45

B.60

C.75

D.90

3、酵母发酵过程中，最适宜的温度范围是多少℃？

A.20-25

B.25-30

C.30-35

D.35-40

4、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的标准特征是什么？

A.稳定泡沫不塌陷

B.泡沫松散易collapses

C.出现明显油水分离

D.有明显气泡残留

5、翻糖蛋糕表面装饰常用什么工具完成精细线条雕刻？

A.烫金笔

B.雕刻刀

C.喷枪

D.翻糖花嘴

6、制作舒芙蕾时，烤箱预热温度应设置为什么℃？

A.180

B.200

C.220

D.240

7、英式司康饼制作时，加入黄油的最佳状态是？

A.冷冻黄油

B.室温黄油

C.熔化黄油

D.雪花黄油

8、制作法式焦糖布丁时，焦糖化温度应达到多少℃？

A.110

B.140

C.160

D.180

9、翻糖蛋糕糖霜调色时，哪种颜色需要特别注意？

A.橙色

B.蓝色

C.绿色

D.紫色

10、制作闪电泡芙时，内部夹心的最佳温度是多少℃？

A.5

B.15

C.25

D.35

11、发酵面团时，最佳温度范围是多少？

A.10-15℃

B.15-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

12、制作马卡龙外壳时，蛋白霜打发至何种状态为宜？

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.软性发泡

D.坚硬发泡

13、制作舒芙蕾时，烤箱温度应从多少℃开始烘烤？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

14、糖艺制作中，糖粉与糖浆的配比一般为？

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.1:2

15、制作泡芙时，面糊倒入模具的厚度应为？

A.1cm

B.2cm

C.3cm

D.4cm

16、裱花袋嘴直径与花型匹配时，最佳直径是？

A.0.5mm

B.1-1.5mm

C.2-3mm

D.4-5mm

17、制作可丽饼时，面糊的流动性应如何控制？

A.挑起后呈缓慢滴落

B.挑起后呈直线滴落

C.挑起后呈断续滴落

D.挑起后不滴落

18、糖雕制作中，糖丝断裂的常见原因是什么？

A.温度过高

B.糖丝未充分回软

C.糖丝过细

D.油墨污染

19、制作闪电泡芙时，挤制面糊的间距应为？

A.1cm

B.2cm

C.3cm

D.4cm

20、制作翻糖人偶时，面团的延展性测试方法是？

A.擀成薄片后拉伸

B.擀成薄片后折叠

C.擀成薄片后对折

D.擀成薄片后撕开

21、高级西式面点师制作千层酥皮时，每层脂肪与面粉的重量比例一般为多少？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

22、制作法式可颂面团时，理想发酵温度应控制在哪个范围？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

23、高级裱花技巧中，制作细腻花饰应选择哪种裱花袋直径？

A.0.5cm

B.1.0cm

C.1.5cm

D.2.0cm

24、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标准是？

25、高级西点师判断酵母发酵是否完成的关键指标是？

A.面团体积膨胀2倍

B.面团表面光滑

C.面团回缩1/3

D.烤箱温度达到设定值

26、制作泡芙时，水油混合法中油温应控制在多少℃？

A.90℃

B.100℃

C.110℃

D.120℃

27、高级西点师处理黄油时，软化温度应控制在？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

28、制作千层蛋糕时，每层脂肪层厚度一般为？

A.0.3mm

B.0.5mm

C.0.8mm

D.1.2mm

29、高级西点师制作慕斯时，理想冷藏凝固时间为？

A.4-6小时

B.6-8小时

C.8-12小时

D.12-24小时

30、制作法式焦糖布丁时，焦糖温度达到多少℃时需立即倒入模具？

A.110℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、酵母发酵过程中，影响成品蓬松度的关键因素有哪些？

A.酵母活性与发酵时间

B.水分含量与搅拌力度

C.温度控