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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料经过刀工处理后要求大小一致、厚薄均匀、长短相等，这体现了刀工的哪项基本要求？

A．便于调味渗透

B．保持原料完整性

C．整齐划一

D．提高烹饪效率

2、下列哪种烹饪方法最适宜制作“清蒸鱼”？

A．旺火快蒸

B．小火慢蒸

C．中火久蒸

D．先旺后小火蒸

3、制作“宫保鸡丁”时，鸡肉应选用哪种刀法切配？

A．劈

B．剁

C．切丁

D．剞花刀

4、以下哪种调味品在“红烧”类菜肴中起主要调色调味作用？

A．白醋

B．酱油

C．料酒

D．白糖

5、在烹饪过程中，焯水的主要目的不包括下列哪项？

A．去除异味

B．保持色泽

C．增加风味

D．缩短正式烹调时间

6、下列哪种食材适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡丁

C．整条鱼

D．白菜

7、“?”这种烹调方法的特点是？

A．大火收汁，汁浓味厚

B．清水煮制，清淡原味

C．油炸上色，外脆里嫩

D．蒸汽加热，保持形态

8、制作“蒜泥白肉”时，最适宜选用的猪肉部位是？

A．猪里脊

B．五花肉

C．后腿肉

D．猪头肉

9、下列哪种情况属于厨房安全操作规范？

A．湿手操作电器设备

B．刀具随意放置在案板边缘

C．使用灭火器扑灭油锅火灾

D．燃气灶旁堆放纸箱

10、“??青鱼”是哪个地区传统名菜？

A．广东

B．四川

C．浙江

D．山东

11、在中式烹调中，原料切配时要求“块大、形整、不碎”，适用于哪种刀法？

A．剁

B．斩

C．切

D．片

12、下列哪种调味方式属于“烹前调味”？

A．勾芡

B．码味

C．跟碟

D．淋明油

13、?法的主要传热介质是什么？

A．油

B．水蒸气

C．水

D．金属锅体

14、下列哪种食材适宜采用“滑油”处理？

A．牛腩块

B．鸡丝

C．猪蹄

D．整鱼

15、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火沸腾

B．中火保持微沸

C．小火保持似开非开

D．先大火后中火

16、下列哪项是“糟熘”菜肴的典型风味特点？

A．酸甜适口

B．咸鲜中带酒香

C．麻辣浓烈

D．酱香浓郁

17、原料焯水时，下列哪项操作错误？

A．荤料冷水下锅

B．蔬菜沸水下锅

C．多种原料混合焯水

D．焯后立即过冷开水

18、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩度？

A．炖

B．烩

C．蒸

D．炸

19、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A．增加光泽

B．提升营养

C．增强滋味附着力

D．改善菜肴形态

20、下列哪种原料适合用“干煸”技法？

A．豆腐

B．牛肉丝

C．鲫鱼

D．鸡蛋

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉拌菜？

A．劈

B．片

C．剁

D．剞

22、下列调味品中，属于“咸味”基础调味料的是？

A．白糖

B．酱油

C．陈醋

D．料酒

23、“旺火速成”是哪种烹调方法的基本要求？

A．炖

B．焖

C．炒

D．蒸

24、下列食材中，适宜采用“冷水下锅”焯水的是？

A．菠菜

B．猪肝

C．鸡肉块

D．豆腐

25、“勾芡”时，下列哪种淀粉最常用且效果最佳？

A．马铃薯淀粉

B．玉米淀粉

C．绿豆淀粉

D．小麦淀粉

26、下列属于“四大菜系”之一的是？

A．浙菜

B．川菜

C．闽菜

D．湘菜

27、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成品，应采取的措施是？

A．加大火力

B．中途揭盖

C．盖上盘盖或覆膜

D．延长蒸制时间

28、“滑油”又称“过油”，其适宜油温一般为？

A．30℃～50℃

B．60℃～100℃

C．120℃～150℃

D．200℃以上

29、下列哪项是浙菜代表菜肴？

A．东坡肉

B．水煮牛肉

C．白切鸡

D．糖醋鲤鱼

30、烹饪中“调味三步曲”通常指？

A．腌制调味、加热中调味、加热后调味

B．先甜、后咸、再鲜

C．油调、汤调、粉调

D．冷调、热调、混合调

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的说法，正确的有：

A.大火适用于快速成菜的烹调方法，如爆、炒

B.中火常用于炖、焖等需要较长时间加热的菜肴

C.小火主要用于保持菜肴温度，不适合烹调

D.火候的选择应根据食材性质和成菜要求灵活调整

32、下列属于浙菜典型代表菜肴的有：

A.西湖醋鱼