炸鸡汉堡安全培训.pptx

汇报人：

2025-10-02

炸鸡汉堡安全培训

目录

CATALOGUE

01

培训概述

02

食品安全基础

03

操作安全规范

04

设备使用安全

05

卫生与清洁标准

06

应急处理程序

PART

01

培训概述

培训目标与重要性

通过系统化培训，使员工深刻理解食品安全对品牌声誉和顾客健康的影响，掌握食品存储、加工、烹饪中的关键控制点，避免交叉污染与微生物滋生风险。

提升食品安全意识

规范操作流程

降低安全事故发生率

明确炸鸡汉堡制作的标准步骤，包括原料解冻、裹粉油炸、装配保存等环节的温度与时间控制，确保产品口感一致且符合卫生标准。

强化员工对设备使用安全（如油炸机、切肉机）的认知，掌握紧急情况（油锅起火、烫伤）的应急处置方法，保障工作环境安全。

适用人员范围

一线操作员工

涵盖后厨炸制、汉堡装配、清洁消毒等岗位人员，需熟练掌握本岗位的卫生规范与操作技能。

质量监控人员

负责抽检原料质量、成品温度及保质期管理，需具备食品安全法规知识与检测工具使用能力。

管理人员与督导

需全面理解培训内容，能够监督执行并定期组织复训，确保团队持续符合安全标准。

培训结构安排

理论课程模块

涵盖食品安全法规、微生物危害分析（如沙门氏菌防控）、过敏原管理（麸质、乳制品标识）等知识，通过案例分析强化学习效果。

实操演练模块

理论测试（80分合格）结合实操评估，通过者颁发安全操作证书，未达标者需补训并重新考核。

分组模拟原料处理（生熟分离）、油炸温度校准、汉堡装配卫生动线设计，由导师现场纠正错误操作。

考核与认证机制

PART

02

食品安全基础

个人卫生规范

手部清洁与消毒

员工在接触食材前必须用抗菌肥皂彻底洗手至少20秒，并定期使用酒精消毒液，确保手部无致病菌残留。

工作服与防护装备

需穿戴干净、专用的工作服、帽子及一次性手套，头发必须完全包裹，避免脱落污染食品。

健康监测与报告

员工出现腹泻、呕吐或皮肤感染等症状时需立即暂停工作，并向主管报告，防止疾病传播风险。

食材存储标准

生肉、禽类需在-18℃以下冷冻保存，乳制品和即食食材应在0-4℃冷藏，并定期校准冷柜温度计确保准确性。

温度分区管理

所有食材必须使用食品级密封容器存放，外贴标签注明品名、入库日期及保质期，避免误用过期原料。

包装密封与标识

严格按照“先入库先使用”的流程管理食材，每周盘点检查临近保质期产品，减少浪费与变质风险。

库存先进先出原则

交叉污染预防

生熟分离操作

设置独立砧板、刀具及容器处理生肉与熟食，工作台面每2小时用含氯消毒剂擦拭，避免微生物迁移。

PART

03

操作安全规范

烹饪过程风险控制

油炸过程中需实时监测油温，确保温度稳定在安全范围内（通常为170-190℃），避免因油温过高引发油脂自燃或食物焦糊。使用专业温度计并定期校准，防止误判导致安全事故。

油温监控与调节

生鸡肉需彻底解冻并沥干水分，防止油炸时油花飞溅。腌制后需冷藏保存，避免交叉污染。切割工具应专刀专板，减少微生物滋生风险。

食材预处理规范

操作人员必须穿戴隔热手套及长袖工服，炸篮放入/取出油锅时动作需缓慢平稳。油锅周围设置防滑垫和警示标识，防止人员滑倒或误触高温区域。

防烫伤措施

设备启动前检查

每8小时过滤一次残渣，油色发黑或酸价超过4mg/g时必须更换新油。废油需冷却至60℃以下再转移至专用容器，避免烫伤和环境污染。

滤油与换油标准

紧急停机程序

突发火情时立即关闭电源，用灭火毯覆盖油锅（严禁用水灭火），启动排气系统疏散烟雾。所有员工需熟练掌握灭火器操作及逃生路线。

每日使用前需检查电热管、温控器、排烟系统是否正常，确认油位线在安全刻度内。发现漏油或电路异常应立即停用并报修，严禁带故障运行。

油炸设备操作要领

汉堡组装安全步骤

食材分装与保质控制

生菜、番茄等即食蔬菜需冷藏保存并在4小时内使用，酱料包需标注开封时间。熟制鸡肉中心温度须达到74℃并保温60℃以上，防止细菌繁殖。

包装完整性检查

包装前目视检查汉堡形态是否完整，避免酱料渗漏。密封机温度需设定在160-180℃，确保封口牢固无破损，防止运输途中污染。

防交叉污染操作

组装台面每2小时消毒一次，员工接触生食后必须洗手消毒。使用食品级镊子夹取食材，禁止直接用手触碰成品内馅。

PART

04

设备使用安全

厨房设备检查要点

设备运行状态检查

每日使用前需确认炸锅、烤箱、制冰机等设备电源连接稳定，无漏电或短路风险，观察设备运转时是否有异常噪音或震动。

安全装置有效性测试

定期检查压力阀、温控器、自动断电保护等安全装置是否正常工作，确保在过热或过压情况下能及时触发保护机制。

油质与滤网清洁度监测

炸锅需每日检测油质是否氧化或含杂质，滤网需无残渣堆积，防止油温过高引发火灾或食物污染。

工具清洁与维护

刀具与切割工具管理

保持刀具锋利度以避免操