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连锁餐饮食品采购与验收规范

一、总则

食品采购与验收是连锁餐饮企业保障食品安全、控制经营成本、提升产品品质的首要环节，亦是企业运营管理体系中不可或缺的基石。为确保各门店所采购的食品及原料符合国家法律法规要求、满足企业质量标准，并为后续生产加工提供可靠保障，特制定本规范。本规范适用于本连锁餐饮企业旗下所有直营及加盟门店的食品原料、半成品、成品及相关包装材料的采购与验收活动。全体采购、验收及相关管理人员均须严格遵守本规范之规定，确保各项操作有章可循、有据可查。

二、采购管理

（一）供应商选择与管理

供应商的优劣直接关系到采购物资的质量与安全。连锁餐饮企业应建立严格的供应商准入、评估与淘汰机制。

1.供应商资质审查：在选择供应商前，必须对其进行全面的资质审查。审查内容应包括但不限于：有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等法定资质证明；若为进口食品，还需提供出入境检验检疫部门出具的合格证明文件。同时，应核实供应商的生产或经营场所、生产工艺、质量管理体系等是否符合要求。

2.供应商评估：建立供应商评估体系，从产品质量稳定性、价格竞争力、供货能力、履约信誉、售后服务及食品安全管理水平等多维度进行综合评估。优先选择行业内口碑良好、规模较大、管理规范的供应商。对于关键原料供应商，建议进行实地考察。

3.供应商档案管理：为每一家合格供应商建立详细档案，档案内容应包括供应商基本信息、资质证明文件复印件、产品合格证明文件、供货合同、评估记录、往来账目及质量反馈等。档案应专人管理，定期更新，并确保其完整性与可追溯性。

4.供应商动态管理：定期对合作供应商进行复评，对于出现质量问题、供货不及时或服务不佳的供应商，应及时提出整改要求，情节严重者应暂停合作或终止合作关系。鼓励与优质供应商建立长期稳定的战略合作关系。

（二）采购实施

1.采购计划：各门店应根据经营需求、库存状况及食材保鲜期，制定合理的采购计划，明确采购物资的品名、规格、数量、质量要求、交货时间等。采购计划应经门店负责人审核批准后执行，以避免盲目采购导致浪费或短缺。

2.采购渠道：应优先从已纳入合格供应商名录的供应商处采购。对于临时性或小批量的采购，若需从名录外供应商处采购，必须履行严格的临时供应商准入审批程序，确保其资质合规、产品合格。严禁从不具备合法资质的供应商处采购食品及原料。

3.采购合同：对于长期合作或大额采购，必须与供应商签订书面采购合同。合同中应明确产品质量标准、验收要求、价格、交货方式、结算方式、违约责任及食品安全责任等关键条款，以保障双方合法权益。

4.索证索票：采购人员在收货时，必须向供应商索取并留存相关票证。包括但不限于：产品合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）、购货凭证（如发票或收据，应注明产品名称、规格、数量、单价、金额、供货日期等）。索证索票是实现食品追溯的重要依据，必须认真执行。

三、验收管理

食品验收是防止不合格食品进入企业的最后一道关口，验收人员须严格按照规定程序和标准进行操作，确保万无一失。

（一）验收人员要求

验收人员应具备相应的食品安全知识和鉴别能力，熟悉各类食品的感官特性及验收标准。上岗前应接受专业培训，考核合格后方可上岗。验收人员应本着认真负责的态度，严格履行验收职责，对验收结果负责。

（二）验收场所与工具

门店应设置专门的验收区域，该区域应保持清洁、干燥、通风，具备必要的照明条件，以利于清晰观察食品状况。根据需要配备相应的验收工具，如温度计（用于测量冷冻、冷藏食品的中心温度）、台秤或电子秤（用于核对数量）、开箱器等。

（三）验收流程与标准

1.核对信息：验收人员首先应核对送货单与采购订单是否一致，包括品名、规格、数量、供应商信息等。同时，检查所送货物与供应商名录是否相符。

2.查验票证：索取并查验本次送货的产品合格证明文件及购货凭证，确保票证齐全、有效，且与实物信息一致。

3.感官检查：这是验收工作的核心环节。验收人员应通过看、闻、触等方式对食品的感官性状进行检查：

*外观：检查食品的色泽、状态是否正常，有无霉变、腐败、虫蛀、异物、破损、污染等现象。例如，蔬菜应鲜嫩无萎蔫，水果应成熟适度无腐烂，肉类应色泽鲜亮有弹性，水产应鲜活或冰鲜状态良好。

*气味：检查食品有无异常气味，如酸败味、哈喇味、异味等。

*质地：对于固体食品，检查其硬度、弹性等；对于液体食品，检查其澄清度、有无沉淀分层等。

4.温度检查：对于需冷藏或冷冻的食品，应使用温度计测量其中心温度。冷藏食品温度应符合相关标准，冷冻食品应处于完全冻结状态，无明显解冻融化迹象。

5.包装检查：检查食品包装是否完好无损，有无破损、泄漏、胀气等情况。包装标签应清晰、规范，标注内容应符合食品安全标准要求，包括产品名称