2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理鱼类食材时，哪种方法能有效去除腥味？

A.直接清蒸

B.沸水煮3分钟

C.腌制后油炸

D.盐搓后冲洗

2、煮制高汤时，哪种食材需后放以确保最佳口感？

A.鸡骨

B.猪肉

C.姜片

D.葱结

3、中式炒锅的常规炒制温度范围是？

A.100-120℃

B.150-180℃

C.200-250℃

D.300℃以上

4、腌制肉类时，哪种调料能显著延长保鲜期？

A.酱油

B.蚝油

C.米酒

D.白醋

5、蒸制点心时，水沸后上笼的间隔时间一般为？

A.2分钟

B.5分钟

C.10分钟

D.不必等待

6、制作凉拌菜时，蔬菜焯水最佳时间通常不超过？

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

7、中式面点制作中，和面机的转速一般控制在？

A.500-800转/分

B.800-1200转/分

C.1200-1500转/分

D.1500转/分以上

8、处理内脏类食材时，去腥最有效的方法是？

A.白醋浸泡

B.黄酒焯水

C.蜂蜜涂抹

D.香叶煮制

9、制作糖醋排骨时，糖色炒制的最佳温度是？

A.小火150℃

B.中火180℃

C.大火200℃

D.文火250℃

10、中式烹调中，勾芡的主要目的是？

A.提升食材鲜味

B.增加汤汁浓稠度

C.改善外观色泽

D.促进蛋白质凝固

11、中式烹调师在处理海鲜类食材时，哪种方法能有效去除腥味？

A.用盐搓洗后焯水

B.用柠檬汁腌制后油炸

C.用白酒浸泡后清蒸

D.用姜片擦拭后烤箱烤制

12、中式烹调中“爆炒”技法的关键火候控制是？

A.武火快速翻炒至断生

B.文火慢炖至软烂

C.中火焖煮使汤汁浓稠

D.小火收汁至粘稠

13、腌制肉类时，哪种调味剂能促进蛋白质分解？

A.白糖

B.生抽

C.香油

D.米醋

14、中式面点制作中，制作包子时“三光”原则不包括？

A.面团光

B.饺子皮光

C.案板光

D.案身光

15、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材甜度

B.增加汤汁浓稠度

C.延长食材保质期

D.改变食材颜色

16、处理带骨肉类时，哪种刀工技法能高效分离骨肉？

A.撕

B.剜

C.劈

D.撬

17、中式冷盘制作中，哪种食材需先焯水再凉拌？

A.鸡腿肉

B.茄子

C.黄瓜

D.火腿肠

18、中式烹调中“焯水”的常用水温是？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.90℃

19、制作糖醋排骨时，糖与醋的比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

20、中式烹调中“过油”的常见目的是？

A.脱水定型

B.去腥提鲜

C.调整颜色

D.预熟处理

21、中式烹调师处理绿叶蔬菜时，应首先进行的步骤是？

A.洗涤

B.去根

C.撕成小片

D.沥干水分

22、炒制肉类时，为保持嫩滑口感，应使用的刀工技法是？

A.直刀切

B.斜刀切

C.滚刀块

D.切片

23、糖醋排骨的糖色炒制最佳火候是？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火煨制

D.火候无需控制

24、煮面条时，加盐的目的是？

A.增加面条弹性

B.防止粘连

C.提高水温

D.缩短煮制时间

25、制作凉拌菜时，下列哪种行为符合食品安全规范？

A.食材未清洗直接拌制

B.拌菜前刀砧已消毒

C.使用同一容器盛放生熟食

D.拌制后室温放置2小时

26、蒸鱼时，鱼身应如何摆放以保持形状完整？

A.侧放

B.平放

C.竖放

D.滚刀块

27、制作蛋糕时，打发蛋白的关键控制点是？

A.搅拌至硬性发泡

B.出现鱼眼泡即可

C.搅拌至出现粗泡

D.搅拌时间不超过5分钟

28、腌制肉类时，常用的去腥增香材料是？

A.白醋

B.生抽

C.葱姜水

D.白糖

29、炒青菜时，正确的火候顺序是？

A.大火快炒→中火→小火

B.小火→中火→大火

C.中火→大火→中火

D.大火→小火→中火

30、制作饺子时，和面加水量的正确范围是？

A.面粉1:0.5

B.面粉1:0.6-0.8

C.面粉1:1

D.面粉1:1.2

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用的预处理方法有哪些？

A.焯水去腥

B.盐渍去腥

C.冰镇去腥

D.腌制去腥

32、下列哪种烹饪技法属于高温快炒类？

A.炖

B.炒

C.蒸

D.煨

33、食品安全规范要求，食品留样保存的最短时间为？

A.2小时

B.4小时

C