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2026年厨师长职业能力测试题集

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在中式烹饪中，以下哪种调味料最适合用于制作川菜麻辣味型的基础味型？

A.酱油

B.花椒

C.料酒

D.香醋

2.根据日本和牛分级标准，以下哪一级别牛肉品质最高？

A.A1级

B.B2级

C.C3级

D.D4级

3.西餐中，用于制作法式洋葱汤的特殊处理方法称为？

A.焯水处理

B.焦糖化处理

C.油炸处理

D.盐渍处理

4.在厨房管理中，5S管理方法不包括以下哪一项？

A.整理

B.整顿

C.清扫

D.清洁

5.中餐烹饪技法中，爆炒的主要特点是？

A.大火快炒，瞬间成熟

B.小火慢炖，充分入味

C.温火焖煮，保持原味

D.冷水下煮，保持脆嫩

6.根据食品安全国家标准，生熟砧板应如何区分标识？

A.颜色相同，加文字标识

B.颜色不同，无需其他标识

C.同色不同标记，如加圆点或线条

D.无需区分，统一使用

7.在西餐厨房中，负责肉类腌制和初步熟处理的岗位称为？

A.Pizzaiolo

B.Sartène

C.Fritture

D.Cuisinier

8.中餐汤羹类菜肴中，奶汤类菜肴通常使用哪种汤底制作？

A.猪骨汤

B.鸡汤

C.鱼汤

D.素汤

9.根据中国烹饪协会标准，以下哪种烹饪方式属于低温慢煮？

A.水煮

B.烤制

C.炖煮

D.炒制

10.在厨房成本控制中，毛利的计算公式为？

A.毛利=销售额-销售成本

B.毛利=销售成本-销售额

C.毛利=销售额+销售成本

D.毛利=销售额×销售成本

二、多选题（每题3分，共10题）

1.中餐烹饪中，四喜丸子的主要制作要点包括哪些？

A.选用肥瘦相间的猪肉

B.需要经过三次炸制

C.汤汁需要勾芡

D.火候需控制在中火

E.配料中需加入马蹄

2.西餐中，法式烹饪中常用的肉类腌制调料有哪些？

A.大蒜

B.迷迭香

C.胡椒

D.鸡精

E.白葡萄酒

3.厨房管理中，员工培训内容通常包括哪些方面？

A.食品安全知识

B.烹饪技法培训

C.服务流程培训

D.成本控制技巧

E.领导力培养

4.中餐烹饪中，红煨技法适用于哪些食材？

A.猪蹄

B.鸡翅

C.肉丸

D.海鲜

E.蔬菜

5.西餐厨房中，不同区域的设备配置特点包括哪些？

A.冷藏区需配备卧式冷库

B.烹饪区需配备大型灶台

C.面包房需配备和面机

D.咖啡吧需配备咖啡机

E.水果切配区需配备大型切菜机

6.厨房安全生产管理中，以下哪些属于常见安全隐患？

A.灶台周围有油污

B.电气线路老化

C.厨房地面湿滑

D.垃圾桶未及时清理

E.员工操作时佩戴围裙

7.中餐烹饪中，糖醋味型的特点包括哪些？

A.酸甜适中

B.口感清爽

C.色泽红亮

D.略带焦糖风味

E.需要多次淋汁

8.西餐中，法式烩菜（Stew）的烹饪要点包括哪些？

A.需使用优质牛肉

B.必须加入红酒

C.火候需控制在小火

D.烹饪时间至少4小时

E.需要加入多种香料

9.厨房成本控制中，减少浪费的方法包括哪些？

A.合理采购食材

B.优化菜单结构

C.加强员工培训

D.建立标准操作流程

E.定期盘点库存

10.餐饮服务中，处理顾客投诉的步骤包括哪些？

A.倾听顾客意见

B.表示理解和歉意

C.提出解决方案

D.立即向上级汇报

E.跟进处理结果

三、判断题（每题1分，共20题）

1.中餐烹饪中，爆炒需要使用大量油温。（×）

2.西餐中，牛排的内部温度达到55℃即为五分熟。（√）

3.厨房中，生熟砧板可以交替使用，只要清洗干净即可。（×）

4.中餐烹饪中，红煨通常使用酱油和糖作为主要调味料。（√）

5.西餐厨房中，T骨牛排的切割方向必须沿着骨头。（√）

6.厨房安全生产中，员工必须佩戴高温手套操作明火设备。（×）

7.中餐烹饪中，糖醋味型主要适用于肉类和海鲜类菜肴。（√）

8.西餐中，法式洋葱汤需要使用特殊的焦糖化处理方法制作洋葱。（√）

9.厨房成本控制中，毛利率越高越好。（√）

10.员工在厨房工作时可以佩戴长指甲。（×）

11.中餐烹饪中，炖技法适用于需要长时间加热的食材。（√）

12.西餐中，意大利面需要煮至Aldente状态。（√）

13.厨房管理中，员工可以随意更换岗位工作。（×）

14.中餐烹饪中，炒技法需要使用大火快速加热。（√）

15.西餐中，法式烩菜需要使用多种肉类混合烹饪。（×）

16.厨房安全生产中，灭火器应定期检查有效期。（√）

17.中餐烹饪中，红煨菜肴通常色泽