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食品安全管理师岗位职业健康及安全操作规程

文件名称：食品安全管理师岗位职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于食品安全管理师岗位，旨在确保食品安全管理师在执行职责过程中，能够有效预防职业健康风险，保障自身及他人安全。通过规范操作流程，提高食品安全管理水平，确保食品安全，保障消费者健康。本规程遵循国家相关法律法规，结合行业标准和实际情况制定。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：食品安全管理师应穿戴符合国家标准的防护服、防护帽、防护手套、防护鞋等，佩戴防护眼镜或面罩，防止交叉污染和意外伤害。

2.设备检查：使用前必须对工作设备进行彻底检查，包括冷藏设备、食品处理设备、称重设备等，确保其正常运行，无漏电、泄漏等安全隐患。

3.环境要求：

-工作场所应保持清洁、通风良好，定期进行消毒处理，确保食品加工、储存环境的卫生。

-温度、湿度等环境条件应满足食品加工、储存要求，避免因环境因素影响食品质量和安全。

4.文件准备：确保所有相关文件齐全，如生产记录、检验报告、卫生许可证等，以便随时查验。

5.应急准备：了解并熟悉应急预案，确保在发生食品安全事故时能够迅速采取有效措施，降低事故损失。

6.人员培训：新员工应接受专业培训，熟练掌握食品安全操作规范和应急处置流程，提高应对突发事件的能力。

三、操作步骤

1.食品原料验收：按照采购合同和标准进行原料验收，检查原料质量、包装、标签等信息，确保符合食品安全要求。

2.食品加工准备：根据食谱和操作规范，准备加工所需工具、设备、原料，确保加工环境清洁卫生。

3.食品加工过程：

-清洗原料：使用符合卫生要求的清洗剂和工具，彻底清洗原料，去除杂质和污染物。

-分切处理：按照标准进行分切、切割等加工操作，确保食品形状、大小、厚度等符合要求。

-烹饪加工：根据食谱要求，使用适当的烹饪方法（如煮、炒、蒸等），控制好火候和时间，确保食品熟透且口感良好。

4.食品储存：

-分类存放：按照食品种类、加工状态进行分类存放，避免交叉污染。

-控温控湿：根据食品特性，调整储存环境的温度和湿度，确保食品储存安全。

5.食品检验：定期对食品进行感官、理化等检验，确保食品质量符合标准。

6.清洁消毒：加工结束后，对工作场所、设备、工具进行全面清洁消毒，防止细菌滋生。

7.记录填写：详细记录食品加工、储存、检验等过程，确保可追溯性。

8.应急处理：遇到食品安全问题或突发事件，应立即启动应急预案，采取相应措施，防止问题扩大。

关键点：

-严格遵循食品安全操作规范，确保食品加工、储存、检验等环节的安全。

-定期对员工进行培训，提高食品安全意识和操作技能。

-建立健全食品安全管理制度，加强监督和检查。

四、设备状态

在食品安全管理师的日常操作中，设备的状态直接影响到食品加工的质量和安全。以下是对设备良好和异常状态的分析：

良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音或震动。

-仪表显示正常，无错误代码或警告信号。

-冷藏设备温度控制准确，符合食品安全要求。

-加工设备清洁，无油污、锈迹或其他污染物。

-电气设备绝缘良好，无漏电现象。

-设备维护保养及时，零部件完好无损。

异常状态：

-设备出现异常噪音、震动或异味，可能存在机械故障。

-仪表显示异常，出现错误代码或警告信号，需要立即停机检查。

-冷藏设备温度波动大，无法稳定在设定范围内，可能影响食品储存。

-加工设备表面有油污、锈迹或损坏，可能影响食品卫生。

-电气设备出现漏电，存在安全隐患，需立即停止使用并报修。

-设备长时间未进行维护保养，可能导致性能下降或故障。

针对设备异常状态，应立即采取以下措施：

-停止使用异常设备，避免安全隐患。

-对设备进行初步检查，确定故障原因。

-如无法自行处理，及时联系专业维修人员进行维修。

-在设备恢复正常前，采取替代措施或调整工作流程。

-记录设备异常情况，分析原因，防止类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对冷藏设备、冷藏库房等关键区域进行定期温度测试，确保温度符合食品安全标准。

-精度测试：对称重设备、计量器具进行精度测试，确保其读数准确。

-功能测试：对食品加工设备进行功能测试，如切割机、混合机等，确保其正常运行。

-卫生测试：采用微生物检测或表面清洁度检测，评估食品接触表面的卫生状况。

-安全测试：对电气设备、机械部件等进行安全测试，确保无漏电、漏气等安全隐患。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，调整冷藏设备的设定温度，确保稳