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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在调制水调面团时，影响面团筋力形成的最主要因素是？

A．水温

B．面粉蛋白质含量

C．加水量

D．揉面时间

2、制作发酵面点时，酵母发酵的最适温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．28～35℃

D．40～45℃

3、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．小笼包

B．蛋糕

C．桃酥

D．荷花酥

4、调制澄粉面团必须使用沸水烫面，其主要目的是？

A．杀菌消毒

B．提高面团温度

C．使淀粉充分糊化

D．促进蛋白质变性

5、制作月饼时，回油现象主要与下列哪个因素有关？

A．糖浆浓度

B．油脂质量

C．面粉筋度

D．碱水用量

6、面点制作中，“擀”这一操作的主要技术要求是？

A．力度均匀，形状规整

B．速度快，省时间

C．用力下压，防止回缩

D．反复折叠，增加层次

7、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸碱度？

A．白醋

B．柠檬汁

C．碱水

D．小苏打

8、制作汤圆时，防止露馅的关键措施是？

A．馅心冷冻硬化

B．增加皮厚

C．快速煮制

D．多次翻动

9、下列哪种面点属于“蒸”法成熟的典型代表？

A．油条

B．煎饺

C．马拉糕

D．麻花

10、面点装饰中，“裱花”技术最常用于哪一类制品？

A．月饼

B．蛋糕

C．粽子

D．烧卖

11、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会产生酸味，此时应加入下列哪种物质进行中和？

A.白糖

B.食盐

C.小苏打

D.明矾

12、下列哪种面点属于“水调面团”中的冷水面团制品？

A.馒头

B.饺子

C.烙饼

D.油条

13、在制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中加入油脂的主要目的是？

A.增加甜味

B.防止粘锅

C.提升光泽与口感

D.降低成本

14、以下哪种工具是中式面点中用于分剂子的专用工具？

A.刮板

B.面杖

C.分刀

D.切面刀

15、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.韧性强、薄而不破

B.松软多孔

C.酥脆可口

D.富有延展性

16、下列哪项是判断酵母发酵力强弱的关键指标？

A.面团颜色

B.发酵时间

C.产气能力

D.面团硬度

17、制作月饼时，饼皮回软的主要原因是？

A.糖浆中的转化糖吸湿

B.油脂氧化

C.面粉吸水

D.蛋液涂抹过多

18、下列哪种馅料属于咸味馅心？

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.三鲜馅

D.芝麻馅

19、蒸制面点时，生坯入笼应使用何种火候？

A.冷水上锅，慢火加热

B.温水上锅，中火蒸制

C.热水上锅，旺火足汽

D.先旺火后小火

20、面点制作中，“擀”这一操作的基本要求是？

A.厚薄均匀、形状规整

B.动作迅速、力度大

C.皮边厚、中间薄

D.避免使用干粉

21、在中式面点制作中，发酵面团时酵母最适宜的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．筋道耐嚼

B．酥脆松散

C．柔软且有韧性

D．起酥分层

23、下列哪种原料在制作千层酥类点心时起分层关键作用？

A．酵母

B．泡打粉

C．油脂

D．鸡蛋

24、调制澄粉面团必须使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

25、下列哪项不属于面点制作中“三光”标准？

A．面光

B．手光

C．盆光

D．刀光

26、制作京八件这类传统糕点，主要采用以下哪种成型方法？

A．擀皮包捏

B．模具成型

C．手工拉制

D．注浆成型

27、面点蒸制过程中，成品出现“塌陷”现象，最可能的原因是？

A．蒸制时间不足

B．火候过大

C．出锅前未排气降温

D．面团揉制过度

28、下列哪类面点属于“油酥类”制品？

A．饺子

B．桃酥

C．麻花

D．荷花酥

29、面点馅心调味时，为防止蔬菜出水，应先对蔬菜进行何种处理？

A．焯水后切碎

B．直接切碎拌油

C．切碎后加盐腌制

D．切碎后立即拌馅

30、高级面点师在创新设计时，应首要遵循的原则是？

A．追求外形奇特

B．注重营养搭配与食用安全

C．使用昂贵原料

D．模仿西点风格

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团吸水率的因素有哪些？

A.面粉的蛋白质含量

B.环境温度与湿度

C.面粉的加工精度

D.添加油脂的种类

32、下列属于发酵面团