2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～30℃

D．35～40℃

2、以下哪种面粉最适合制作高档水饺皮？

A．标准粉

B．富强粉

C．全麦粉

D．低筋粉

3、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要原因是？

A．节约能源

B．防止变色

C．使淀粉充分糊化

D．杀菌消毒

4、制作千层酥时，油酥与水油面的比例通常为？

A．1:1

B．1:2

C．2:1

D．3:1

5、下列哪种添加剂可用于改善面团的色泽，但需严格控制用量？

A．食盐

B．白糖

C．栀子黄

D．泡打粉

6、蒸制马拉糕时出现塌陷现象，最可能的原因是？

A．火候不足

B．面团过干

C．发酵过度

D．模具过大

7、制作虾饺皮常用的粉料是？

A．澄粉

B．糯米粉

C．高筋粉

D．玉米淀粉

8、以下哪项不属于中式面点“四步发酵法”的环节？

A．种面发酵

B．对碱

C．醒发

D．搓揉

9、制作月饼时，饼皮与馅心的常用比例为？

A．1:4

B．1:1

C．2:1

D．1:2

10、面点制作中“饧面”的主要目的是？

A．降低温度

B．促进面筋松弛

C．增加甜味

D．防止粘连

11、在中式面点制作中，调制水油面团时，油的加入主要起到什么作用？

A．增加面团弹性

B．促进面筋形成

C．降低面团筋性，起酥松作用

D．提高面团吸水性

12、制作千层酥时，影响层次清晰的关键因素是？

A．面团发酵时间

B．油酥与水油面的软硬度匹配

C．烘烤温度偏低

D．使用高筋面粉

13、下列哪种发酵方式属于传统中式面点常用的生物发酵法？

A．化学膨松剂发酵

B．乳酸菌发酵

C．酵母发酵

D．物理搅打发酵

14、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加饼皮硬度

B．促进上色和保湿

C．抑制面筋形成

D．降低甜度

15、下列哪种技法适用于制作小笼包的成型？

A．滚圆法

B．捏脊法

C．挤捏法

D．按压法

16、蒸制面点时，出现成品表面塌陷，最可能的原因是？

A．蒸制时间不足

B．火候过大

C．未完全冷却即开盖

D．面团含水量低

17、以下哪种原料是制作麻蓉包馅心的主要成分？

A．豆沙

B．炒熟芝麻粉

C．核桃仁碎

D．花生酱

18、调制发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．35～40℃

D．50～55℃

19、下列哪项是判断油炸面点成熟度的正确方法？

A．颜色浅黄即可捞出

B．表面起泡即熟

C．制品浮起且颜色金黄

D．用手按压回弹

20、制作水晶饼时，常用于透明皮的主要原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．玉米淀粉

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、下列哪种面点制品采用“蒸”法成熟且以冷水和面为主料？

A．饺子

B．馒头

C．春卷

D．锅贴

23、调制澄粉面团必须使用沸水的主要原因是（）。

A．便于着色

B．防止结块

C．使淀粉充分糊化

D．缩短蒸制时间

24、“一清二白三红四绿五黄”是形容哪种地方特色面点的特征？

A．山西刀削面

B．兰州牛肉面

C．四川担担面

D．武汉热干面

25、高级技师在面点创新中，应重点把握的核心原则是（）。

A．追求高成本原料

B．完全模仿西点

C．继承传统基础上创新

D．忽视食品安全

26、下列哪种糖类在高温下易产生焦糖化反应，用于上色？

A．葡萄糖

B．蔗糖

C．麦芽糖

D．乳糖

27、制作千层酥皮时，油酥与水油面的比例通常为（）。

A．1:1

B．2:1

C．1:2

D．3:1

28、面点成品储存中，防止微生物污染的首要措施是（）。

A．降低甜度

B．缩短展示时间

C．控制温度与卫生条件

D．增加香精

29、“饧面”是指面团调制后的（）。

A．快速成型

B．静置松弛

C．反复揉搓

D．立即蒸制

30、甘肃特色面点“酿皮子”的主要原料是（）。

A．玉米面

B．小麦淀粉

C．荞麦粉

D．米粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C