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食品安全质量管理操作规范（标准版）

1.第一章总则

1.1目的与适用范围

1.2职责与权限

1.3管理原则与方针

1.4法律法规与标准引用

2.第二章食品安全管理体系建立与运行

2.1管理体系结构与流程

2.2食品安全风险评估与控制

2.3食品安全事件应急处理机制

2.4食品安全信息通报与沟通

3.第三章食品原料管理

3.1原料采购与验收

3.2原料储存与运输

3.3原料使用与废弃处理

4.第四章食品加工与生产过程控制

4.1食品加工卫生与安全要求

4.2食品加工设备与环境管理

4.3食品加工过程监控与记录

5.第五章食品包装与储存管理

5.1包装材料选择与使用

5.2食品储存条件与环境控制

5.3食品包装废弃物处理

6.第六章食品销售与配送管理

6.1食品销售渠道与监管

6.2食品配送过程控制

6.3食品销售记录与追溯

7.第七章食品安全自查与内部审核

7.1内部审核与检查制度

7.2食品安全自查流程与要求

7.3审核结果处理与改进措施

8.第八章附则

8.1术语定义

8.2修订与废止

8.3附录与参考文献

第1章总则

一、1.1目的与适用范围

1.1.1本规范旨在明确食品安全质量管理操作规范（标准版）的制定依据、适用范围及基本要求，以确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全链条环节中实现安全、卫生、高效、可控的管理。本规范适用于所有涉及食品生产、加工、销售及流通的单位和个人，包括但不限于食品生产企业、食品经营单位、餐饮服务单位、食品检验机构及监管部门。

1.1.2本规范的制定依据主要包括《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品生产加工企业食品安全卫生规范》《食品添加剂使用标准》《食品安全国家标准食品中农药残留量》等法律法规和国家食品安全标准。本规范适用于食品生产加工企业、食品经营单位及监管部门在食品安全管理中的操作行为。

1.1.3本规范适用于食品从原料采购、生产加工、包装储存、运输配送、销售终端到消费者手中的全过程，强调食品安全风险防控、质量控制与追溯管理，确保食品符合国家食品安全标准，保障公众健康。

一、1.2职责与权限

1.2.1本规范中涉及的食品安全管理职责，应明确划分各相关方的职责范围，确保食品安全管理责任落实到位。

1.2.2食品生产企业应承担食品安全第一责任人责任，负责食品生产全过程的质量控制与风险防控，确保生产环境、设备、人员、原料和产品符合食品安全标准。

1.2.3食品经营单位（包括餐饮服务单位、食品销售单位）应建立完善的食品安全管理制度，确保食品来源可追溯、加工过程符合卫生要求、销售环节确保食品不受污染。

1.2.4食品检验机构应依法承担食品检测任务，出具真实、准确、公正的检测报告，为食品安全管理提供科学依据。

1.2.5监管部门负责对食品安全进行监督检查，依法查处违法行为，确保食品安全管理制度的有效实施。

1.2.6本规范中涉及的食品安全管理职责，应根据组织结构和业务范围，明确各相关方的职责权限，确保食品安全管理责任到人、执行到位。

一、1.3管理原则与方针

1.3.1本规范坚持“预防为主、安全第一、科学管理、全程控制”的食品安全管理原则，强调从源头抓起，全过程控制食品安全风险。

1.3.2食品安全管理体系应遵循“科学、规范、系统、持续改进”的管理方针，通过建立完善的食品安全管理体系，实现食品安全的动态管理与持续改进。

1.3.3食品安全管理应以风险防控为核心，通过建立食品安全风险评估机制、食品安全追溯体系、食品安全预警机制等手段，实现食品安全的全过程控制与风险预警。

1.3.4食品安全管理应注重科学化、标准化、信息化，利用现代信息技术手段提升食品安全管理水平，实现食品安全管理的高效、透明和可追溯。

1.3.5食品安全管理应注重员工培训与健康管理，确保从业人员具备必要的食品安全知识与操作技能，保障食品安全管理的有效实施。

一、1.4法律法规与标准引用

1.4.1本规范引用的法律法规包括但不限于：

-《中华人民共和国食品安全法》（2018年修正）

-《中华人民共和国食品安全法实施条例》

-《食品生产加工企业食品安全卫生规范》（GB7098-2015）

-《食品安全国家标准食品中农药残留量》（GB20705-2017）

-《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB20504-2017）

-《食品安全国家标准食品中铅、镉、砷、汞、铬、铜、锡、钴、镍、钒、硒、钡、锶等元素的限量》（GB2762-2017）

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