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2026年中央厨房感官品评题含答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

注：每题只有一个最符合题意的选项。

1.在中央厨房感官品评中，评价员进行前味（口外味）时，主要关注的是哪项指标？

A.酸度

B.香气

C.口感黏度

D.色泽

2.某中央厨房生产的肉丸在品评时出现“发柴”现象，最可能的原因是？

A.水分含量过高

B.腌料过多

C.烹饪时间不足

D.油脂添加过多

3.评价员在进行甜味品评时，常用的基准甜味物质是？

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.木糖

4.在感官品评中，评价员佩戴的口罩材质通常要求具备什么特性？

A.透气性差

B.阻隔性弱

C.透气性好且阻隔性强

D.吸湿性强

5.中央厨房产品品评中，评价员使用“焦糊味”描述口感时，通常指哪种风味？

A.烹饪过度产生的苦味

B.香料燃烧产生的刺激性气味

C.食物变质产生的霉味

D.油脂氧化产生的哈喇味

6.某中央厨房生产的米饭在品评时被评价为“夹生”，可能的原因是？

A.水分过多

B.加热时间过长

C.水分不足

D.煮饭时间过短

7.在品评油炸食品时，评价员主要通过哪项指标判断其“酥脆度”？

A.酸度

B.脆度

C.软度

D.黏度

8.中央厨房产品品评中，评价员使用“苦涩味”描述时，通常与哪种物质相关？

A.蛋白质

B.脂肪

C.生物胺类物质

D.矿物质

9.在品评汤品时，评价员通过“清澈度”评价的主要指标是？

A.汤的浓度

B.汤的色泽

C.汤的透明度

D.汤的香气

10.中央厨房产品品评中，评价员使用“油腻感”描述时，通常指？

A.食物中的水分过多

B.食物中的油脂过多

C.食物中的蛋白质过多

D.食物中的碳水化合物过多

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

注：每题有多个正确选项，少选、多选或错选均不得分。

1.中央厨房产品品评中，评价员在评价“风味”时，通常关注哪些方面？

A.香气

B.甜味

C.酸味

D.咸味

E.脂肪感

2.某中央厨房生产的面条在品评时被评价为“口感硬”，可能的原因包括？

A.和面时间不足

B.水分含量过高

C.烹饪时间过长

D.面粉筋度低

E.添加物过多

3.在品评中央厨房的肉制品时，评价员通常会关注哪些指标？

A.肉质嫩度

B.香气浓郁度

C.色泽均匀度

D.水分含量

E.盐度

4.中央厨房产品品评中，评价员使用“鲜味”描述时，通常与哪些物质相关？

A.谷氨酸钠

B.天门冬氨酸钠

C.蛋氨酸

D.脯氨酸

E.脂肪

5.在品评中央厨房的烘焙产品时，评价员通常会关注哪些感官指标？

A.组织松软度

B.香气浓郁度

C.甜度适中度

D.口感细腻度

E.色泽均匀度

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

注：请判断下列说法的正误。

1.中央厨房产品品评时，评价员佩戴的口罩必须为一次性使用，不可重复清洗。

2.在品评时，评价员需要保持口腔清洁，避免使用刺激性漱口水。

3.某中央厨房生产的粥品在品评时被评价为“过稀”，可能的原因是水分过多。

4.中央厨房产品品评中，评价员使用“焦香”描述时，通常指烹饪过程中油脂高温氧化产生的风味。

5.在品评时，评价员需要保持中性表情，避免表情影响评价结果。

6.中央厨房产品品评中，评价员使用“黏牙”描述时，通常指食物的黏度过高。

7.某中央厨房生产的面包在品评时被评价为“酸味过重”，可能的原因是面粉发酵过度。

8.在品评时，评价员需要保持身体稳定，避免晃动影响评价结果。

9.中央厨房产品品评中，评价员使用“苦涩味”描述时，通常与食物中的生物胺类物质相关。

10.在品评时，评价员需要保持安静环境，避免外界声音干扰评价结果。

四、简答题（共3题，每题5分，合计15分）

1.简述中央厨房产品品评中，评价员进行“前味（口外味）”评价的步骤。

2.中央厨房产品品评中，评价员如何判断产品的“嫩度”？

3.中央厨房产品品评时，评价员在评价“色泽”时，通常关注哪些方面？

五、论述题（共1题，10分）

结合中国中央厨房行业的特点，论述感官品评在产品开发和质量控制中的重要性，并举例说明。

答案与解析

一、单选题答案

1.B

2.C

3.A

4.C

5.B

6.D

7.B

8.C

9.C

10.B

解析：

1.前味（口外味）主要指食物入口前的香气，通过嗅觉评价。

2.肉丸“发柴”通常因烹饪时间过长导致水分流失。

3.蔗糖是国际通用的基准甜味物质。

4.口罩需透气且阻隔异味。

5.“焦糊味”通常指高温烹饪产生的香料焦糊风味。

6.米饭“夹生”通常因煮饭时间不足。