西式面点师技师资格认证题库及答案解析.docVIP

西式面点师技师资格认证题库及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种巧克力适合用于制作高档巧克力甜品的外层装饰？（）

A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力

2.法式甜点马卡龙制作中，打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.稳定泡沫C.增加韧性D.改变颜色

3.制作泡芙时，面糊搅拌好后应具有（）的状态。

A.稀软B.过硬C.柔软且能缓慢滑落D.非常干燥

4.以下属于意大利经典甜点的是（）

A.提拉米苏B.拿破仑C.歌剧院蛋糕D.焦糖布丁

5.调制奶油奶酪霜时，奶油奶酪应提前（）

A.冷藏B.加热C.室温软化D.冷冻

6.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至（）状态最佳。

A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状D.有明显纹路

7.烘焙用的烤箱上火温度和下火温度一般（）

A.相同B.上火高些C.下火高些D.随意设置

8.以下哪种油脂适合用于制作起酥类西式面点？（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油

9.制作蛋挞液时，鸡蛋与牛奶的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3

10.法式面包制作中，常用的天然酵母是（）

A.波兰酵种B.鲁邦种C.老面D.液种

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于西式面点常用的糖类有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖D.果糖

2.制作海绵蛋糕可选用的面粉有（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

3.常见的西式面点装饰材料包括（）

A.巧克力B.水果C.糖霜D.坚果

4.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

5.以下属于法式甜点的有（）

A.马卡龙B.可丽饼C.舒芙蕾D.芝士蛋糕

6.制作奶油类馅料时，可使用的原料有（）

A.淡奶油B.黄油C.蛋黄D.吉利丁

7.西式面点中常用的香料有（）

A.香草荚B.肉桂粉C.肉豆蔻D.迷迭香

8.烤箱烘焙时，可能导致蛋糕表面烤焦的原因有（）

A.温度过高B.时间过长C.烤箱预热不足D.模具材质不当

9.以下哪些工具是制作西式面点常用的（）

A.打蛋器B.裱花嘴C.擀面杖D.烤盘

10.制作派皮时，常用的方法有（）

A.冷藏法B.热融法C.搓擦法D.水合法

判断题（每题2分，共10题）

1.制作西式面点时，鸡蛋的新鲜度对产品质量没有影响。（）

2.高筋面粉适合制作面包类产品，低筋面粉适合制作蛋糕类产品。（）

3.黄油在常温下质地柔软，易于涂抹，适合直接用于涂抹面包。（）

4.烤箱在使用前不需要预热。（）

5.制作泡芙面糊时，煮面糊的锅具不需要提前预热。（）

6.巧克力在融化时，温度越高越好，这样融化得更快。（）

7.打发蛋清时，容器内有少量油脂不会影响打发效果。（）

8.制作提拉米苏时，手指饼干需要快速蘸取咖啡液。（）

9.面包在发酵过程中，体积应膨胀至原来的2-3倍。（）

10.装饰西式面点时，糖霜的浓稠度不影响装饰效果。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕时蛋白打发的要点。

答：容器无水无油，分多次加糖，先低速打散再高速打发，打发至湿性发泡，即提起打蛋器有小弯钩状态，避免过度打发。

2.说明制作面包时选择酵母的要点。

答：根据面包类型选，鲜酵母发酵力强、风味好，适合制作高档面包；干酵母易保存，使用方便，适合日常制作，注意用量和活性。

3.简述西式面点装饰的基本原则。

答：美观原则，色彩搭配协调、造型精致；卫生原则，装饰材料干净安全；实用原则，装饰与产品口味、主题相符，增加食欲。

4.简述影响奶油打发的因素。

答：奶油温度要合适，一般冷藏后取出稍回温；打发速度先慢后快；容器无水无油；添加糖分适量，过多或过少都会影响打发状态。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论西式面点在不同季节的产品研发方向。

答：夏季可推出清爽、低糖、含水果多的产品，如水果塔、酸奶慕斯；冬季适合高热量、暖身的产品，像巧克力蛋糕、热可颂等，满足不同季节消费者需求。

2.探讨如何提升西式面点的创新能力。

答：借鉴不同地域美食元素融合创新；运用新原料如特色谷物、植物奶；结合现代工艺技术，改进传统制作，推出新颖独特产品。

3.讨论西式面点师在团队协作中的角色和责任。

答：角色是技术骨干，负责产品制作。责任包括准确执行配方、保证质量；与采购沟通原料需求；给新手指导培训；和其他岗位配合，保障出品顺畅。

4.谈谈西式面点在营养健康方面的发展趋势。

答：会更多采用全麦、粗粮面粉，减少糖、油用量，用天然甜味剂替代；增加坚果、水果、低脂奶等健康食材比例，满足消费者健康需求。