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2026年西式面点师技能测试题库及答题技巧指南含答案

一、单项选择题（共20题，每题1分）

1.制作法式马卡龙时，蛋清打发至干性发泡的关键指标是？

A.产生大量泡沫

B.蛋清表面光滑如镜

C.蛋清能拉出直立尖尖

D.蛋清呈乳白色

2.意大利提拉米苏中，咖啡酒液的主要作用是？

A.增加甜度

B.提供酒香

C.促进胶原蛋白溶解

D.防止反酸

3.下列哪种面粉适合制作欧式面包的面包糠？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.全麦面粉

D.低筋面粉

4.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的关键手法是？

A.刮刀翻拌

B.直线搅拌

C.电动搅拌

D.手动揉搓

5.法式可丽饼最常用的饼底厚度为？

A.1毫米

B.2毫米

C.3毫米

D.4毫米

6.瑞士卷制作中，奶油与黄油的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

7.制作奶油泡芙时，面糊在烤箱中膨胀的主要原因是？

A.面粉发酵

B.奶油融化

C.糖分焦化

D.酵母作用

8.布朗尼蛋糕的最佳烘烤温度范围是？

A.150℃-170℃

B.180℃-200℃

C.160℃-180℃

D.200℃-220℃

9.制作法式奶油焦糖时，焦糖化的关键温度是？

A.110℃

B.130℃

C.160℃

D.200℃

10.意式提拉米苏中，手指饼干的主要成分是？

A.玉米淀粉

B.面粉和黄油

C.红糖和玉米粉

D.麦芽糖和面粉

11.制作瑞士卷时，防止蛋糕开裂的关键是？

A.蛋糕糊过稠

B.蛋糕糊过稀

C.烤箱预热不足

D.烤箱温度过高

12.法式马卡龙饼皮开裂的主要原因可能是？

A.蛋清未打发到位

B.糖粉过少

C.烘烤温度过低

D.面糊搅拌过度

13.制作法式马卡龙时，饼皮表面泛白的原因可能是？

A.蛋清打发过度

B.糖粉过多

C.糖粉过少

D.烘烤时间过长

14.意式提拉米苏中，手指饼干浸泡咖啡酒液的时间通常为？

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

15.制作法式奶油焦糖时，加入蛋黄的作用是？

A.增加甜度

B.提供蛋香

C.防止焦化

D.增加稠度

16.制作法式马卡龙时，饼皮表面出现水泡的原因可能是？

A.蛋清未打发到位

B.糖粉过少

C.糖粉过多

D.烘烤温度过高

17.制作瑞士卷时，奶油与蛋白霜混合的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

18.制作法式奶油焦糖时，焦糖化失败的原因可能是？

A.糖温过低

B.糖温过高

C.加入黄油过晚

D.加入黄油过早

19.制作法式马卡龙时，饼皮颜色过深的原因可能是？

A.烘烤温度过低

B.烘烤时间过长

C.蛋清打发过度

D.糖粉过多

20.制作意式提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的主要作用是？

A.增加甜度

B.提供奶油香

C.增加稠度

D.提供蛋香

二、多项选择题（共15题，每题2分）

1.制作法式马卡龙时，影响饼皮质量的关键因素包括？

A.蛋清打发程度

B.糖粉细度

C.烘烤温度

D.面糊搅拌手法

E.糖粉与蛋清比例

2.意式提拉米苏的制作步骤包括？

A.手指饼干浸泡咖啡酒液

B.马斯卡彭奶酪与蛋黄打发

C.蛋糕层铺设

D.冷藏定型

E.表面撒可可粉

3.制作欧式面包时，影响面包口感的关键因素包括？

A.面团揉搓程度

B.发酵温度

C.烘烤时间

D.面粉筋度

E.盐的用量

4.制作法式奶油焦糖时，正确的操作步骤包括？

A.将糖加热至焦糖色

B.缓慢加入黄油

C.加入蛋黄搅拌

D.焦糖化过程中不停搅拌

E.冷却后脱模

5.制作瑞士卷时，影响蛋糕质地的关键因素包括？

A.蛋糕糊的稠度

B.奶油打发程度

C.烤箱温度

D.烤箱预热时间

E.蛋糕糊倒入烤盘的手法

6.制作法式马卡龙时，饼皮出现问题的可能原因包括？

A.蛋清打发过度

B.糖粉过少

C.烘烤温度过高

D.面糊搅拌不足

E.糖粉含水量过高

7.制作意式提拉米苏时，影响蛋糕质地的关键因素包括？

A.手指饼干的湿度

B.马斯卡彭奶酪的打发程度

C.蛋黄与糖的比例

D.冷藏时间

E.咖啡酒液的浓度

8.制作法式奶油焦糖时，正确的搅拌手法包括？

A.缓慢搅拌

B.快速搅拌

C.从中心搅拌

D.从边缘搅拌

E.不停搅拌

9.制作瑞士卷时，影响蛋糕卷曲的关键因素包括？

A.蛋糕糊的稠度

B.奶油打发程度

C.烤箱温度

D.烤箱预热时间

E.蛋糕糊倒入烤盘的手法

10.制作法式马卡龙时，饼皮出现裂纹的可能原因包括？

A.