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食堂食品安全风险管控清单

食品采购与供应商管理

供应商资质审查

1.索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质文件，确保其具备合法经营资格。检查许可证的有效期、许可范围是否涵盖所供应的食品种类。

2.评估供应商的信誉和口碑，可通过查询相关行业评价、向其他采购客户了解情况等方式进行。优先选择有良好信誉、生产规范、质量可靠的供应商。

3.实地考察供应商的生产场所，查看其环境、设施设备、生产流程等是否符合食品安全相关标准和要求。检查原料储存条件、生产加工过程中的卫生控制等情况。

食品采购要求

1.严格按照食堂的实际需求制定采购计划，避免过量采购导致食品积压过期。采购计划应根据就餐人数、菜品安排等因素合理确定采购数量和频率。

2.采购食品时，应向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并确保凭证上注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等详细信息。

3.对采购的食品进行严格的质量检查。检查食品的外观、色泽、气味等感官指标是否正常，有无变质、发霉、异味等情况。对于预包装食品，要查看其包装是否完好，标签是否清晰，标注的内容是否符合食品安全标准要求，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等。

4.对于肉类、禽类、水产品等生鲜食品，要求供应商提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关文件。确保所采购的生鲜食品来源安全可靠。

食品储存管理

常温储存

1.设立专门的常温储存仓库，保持仓库环境干燥、通风良好，温度适宜，一般控制在10℃-30℃之间。仓库应定期进行清扫和消毒，保持地面、墙壁、货架等清洁卫生，防止灰尘、杂物堆积滋生细菌。

2.食品应分类、分架存放，不同种类的食品要分开摆放，避免相互影响。货架应距离地面和墙壁一定距离（一般不小于10厘米），以利于空气流通和防潮。

3.遵循先进先出的原则，将先采购的食品放在易取的位置，确保食品在保质期内使用。定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。

4.不得将食品与有毒有害物品、化学品、清洁剂等混放，避免食品受到污染。仓库内禁止存放个人物品和非食品物品。

冷藏储存

1.配备足够数量的冷藏设备，如冰箱、冷柜等，确保冷藏温度符合食品储存要求，一般冷藏温度应控制在0℃-8℃之间。定期对冷藏设备进行检查和维护，确保其正常运行，温度稳定。

2.冷藏食品应使用密封容器或保鲜袋包装，防止交叉污染。不同种类的食品应分开存放，生熟食品要严格分开，避免生食品中的微生物污染熟食品。可以在冷藏设备内设置不同的区域，分别存放生肉、生蔬菜、熟食品等。

3.定期清理冷藏设备内部，去除冰霜、积水和食物残渣。清理时应先切断电源，使用温和的清洁剂进行擦拭，然后用清水冲洗干净，晾干后再通电使用。

4.建立冷藏设备温度记录制度，每天至少记录两次温度，发现温度异常及时采取措施进行调整或维修。

冷冻储存

1.冷冻设备（如冷冻库、冷冻柜等）应保证其温度能稳定在-18℃以下，以有效抑制微生物的生长和繁殖。定期检查冷冻设备的制冷效果，确保温度符合要求。

2.冷冻食品应在冷冻前进行妥善包装，尽量排出空气，防止食品在冷冻过程中干缩和氧化。包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。

3.与冷藏食品一样，冷冻食品也应分类存放，按照肉类、海鲜、面点等不同种类进行分区管理。同时，要遵循先进先出的原则，及时处理积压的冷冻食品。

4.为避免食品温度波动过大，减少开门次数和时间。每次开启冷冻设备后，应尽快关闭门，确保内部温度稳定。定期对冷冻设备进行除霜和清洁，保持设备的良好性能。

食品加工过程管理

原料预处理

1.蔬菜、水果等原料应在专用的清洗池中进行清洗，先去除表面的泥土、杂物和农药残留。可以采用浸泡、冲洗等方式进行清洗，对于农药残留较多的蔬菜，可适当延长浸泡时间或使用专业的果蔬清洗消毒剂，但要严格按照使用说明进行操作。

2.肉类、禽类、水产品等动物性原料应在专用的加工区域进行处理。去除毛、鳞片、内脏等杂质后，用清水冲洗干净。不同种类的动物性原料应分开处理，防止交叉污染。处理动物性原料的刀具、案板、容器等应专用，并定期进行清洗和消毒。

3.易腐原料应在低温环境下进行预处理，如将肉类、海鲜等在冷藏状态下进行切割、腌制等操作，以减少微生物的繁殖。

烹饪加工

1.烹饪设备（如炉灶、蒸箱、烤箱等）应定期进行维护和保养，确保其正常运行和温度控制准确。在烹饪前，应检查设备的性能和安全状况，避免出现故障或安全事故。

2.食品烹饪时应确保达到安全的温度和时间。一般来说，肉类、禽类、水产品等动物性食品的中心温度应达到70℃以上，并持续一定时间，以杀灭其中可能存在的病原菌。如制作红烧肉，应确保肉