预处理对TG酶促小麦与大豆蛋白混合凝胶性质的影响：结构与功能的深入探究.docxVIP

预处理对TG酶促小麦与大豆蛋白混合凝胶性质的影响：结构与功能的深入探究

一、绪论

1.1研究背景与意义

蛋白质作为生物体的重要组成部分，在食品、医药、生物材料等众多领域都有着广泛的应用。在食品工业中，蛋白质的功能特性对食品的品质、口感、稳定性等起着关键作用，而小麦蛋白和大豆蛋白作为两种重要的植物蛋白来源，备受关注。

小麦是全球重要的粮食作物之一，小麦蛋白是从小麦的胚乳及胚中分离提取出来的蛋白质，其含量一般较高，约有12%左右，大部分集中在胚乳中。根据小麦蛋白质溶解特性不同，可将它分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白四种蛋白质，其中醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，也是评价小麦粉