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水产品加工与贮藏复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填在题后括号内）

1.下列哪种水产品原料最适合进行罐藏加工？（）

A.鲜活小鱼类

B.大型带骨鱼类

C.鱼糜制品

D.海带类

2.冷藏（0-4℃）保鲜的主要原理是？（）

A.使微生物完全失活

B.显著降低酶活性和微生物生长速度

C.完全阻止水分蒸发

D.使水产品蛋白质迅速变性

3.盐渍法保鲜水产品，盐的主要作用不包括？（）

A.抑制微生物生长

B.降低产品水分活度

C.参与产品风味形成

D.完全去除产品中的所有酶

4.下列哪种干燥方法通常能获得最高的产品得率和较好的复水性？（）

A.日晒干燥

B.热风干燥

C.冷冻干燥（冻干）

D.真空干燥

5.水产品加工过程中，导致产品颜色变暗、出现暗斑的主要原因是？（）

A.脂肪氧化

B.蛋白质水解

C.脱色处理不当

D.酶促褐变

6.鱼糜制品加工中，使用木瓜蛋白酶的主要目的是？（）

A.糊化淀粉

B.脱腥

C.改善凝胶特性

D.防止氧化

7.影响水产品冷冻贮藏品质的关键因素之一是？（）

A.冷却速度

B.贮藏温度

C.解冻方式

D.以上都是

8.真空包装技术主要利用了什么原理来抑制需氧微生物生长？（）

A.低温

B.无氧环境

C.高盐浓度

D.气调调节

9.下列哪种加工方法属于化学保藏法？（）

A.真空包装

B.使用食盐

C.使用亚硝酸盐

D.冷冻贮藏

10.水产品加工过程中，造成产品营养成分损失的主要因素是？（）

A.热处理

B.氧化作用

C.微生物污染

D.以上都是

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.水产品加工前进行清洗的目的是去除污物、异味和__。

2.冷冻干燥又称为__，其优点是产品得率较高、复水性较好。

3.影响水产品酶活性的主要因素有温度、pH值和__。

4.脱水鱼制品在干燥过程中易出现__和__现象。

5.罐藏水产品的主要工艺流程通常包括原料处理、装罐、注液（或糖水）、密封和__。

6.鱼糜制品的凝胶强度主要取决于原料的选择、加水量、__和保水性。

7.水产品在贮藏过程中，脂肪会发生__和__，导致风味劣变。

8.控制水产品加工过程中的__和__是保证产品质量和安全的关键。

三、名词解释（每题3分，共12分。请准确解释下列名词的含义）

1.水分活度（Aw）

2.冷却

3.鱼糜制品

4.脱氧剂

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述冷藏保鲜与冷冻保鲜在原理和效果上的主要区别。

2.简述盐渍法加工水产品的原理及其主要影响因素。

3.简述影响水产品干燥效果的主要因素有哪些。

4.简述鱼糜制品加工中常用的护色措施有哪些。

五、论述题（每题10分，共20分。请结合所学知识，深入分析和阐述下列问题）

1.试述水产品加工过程中，如何综合运用多种保鲜技术（如热处理、化学处理、包装等）来延长货架期并保持产品品质。

2.分析现代水产品加工对食品安全控制提出哪些新的挑战，并提出相应的应对策略。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.D

4.C

5.D

6.C

7.D

8.B

9.C

10.D

二、填空题

1.微生物

2.升华干燥

3.氧气

4.脱水收缩；质构劣变

5.灭菌

6.蛋白质变性程度

7.氧化；酸败

8.微生物污染；酶促反应

三、名词解释

1.水分活度（Aw）：指食品体系中自由水含量占总水分含量的比例，是影响微生物生长、酶活性和化学反应速率的关键因素。

2.冷却：指将水产品温度从较高温度（如室温、冷藏温度）降低到接近0℃但未冻结的温度过程，常用冷藏方法实现。

3.鱼糜制品：以鱼或鱼加工下脚料为原料，经过去骨、去内脏、粉碎、调制（如添加淀粉、蛋白、调味料等）和成型等工序制成的产品，如鱼丸、鱼豆腐、鱼饼等。

4.脱氧剂：能吸收包装内的氧气，从而抑制需氧微生物生长和延缓食品氧化变质的化学物质，常用铁粉脱氧剂。

四、简答题

1.解析思路：首先分别说明冷藏和冷冻的原理