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餐饮业原材料采购及验收规范

一、总则

（一）目的与意义

为保障餐饮服务的食品安全与质量，规范原材料采购及验收行为，控制经营成本，提升运营效率，特制定本规范。本规范旨在为餐饮企业提供一套科学、系统的操作指引，确保所采购的原材料符合国家法律法规要求及企业自身质量标准，从源头把控食品安全，维护消费者权益与企业声誉。

（二）适用范围

本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、酒楼、快餐店、饮品店、食堂等，涵盖其所有用于食品加工、制作、销售的原材料、辅料、调味料、食品添加剂及一次性餐饮具等的采购与验收活动。

（三）基本原则

1.安全优先原则：将食品安全置于首位，严格筛选供应商，确保采购的原材料符合国家食品安全标准。

2.质量达标原则：原材料的感官特性、营养成分、保质期等必须符合既定的质量标准和采购要求。

3.合规合法原则：遵守国家及地方关于食品采购、索证索票、台账记录等相关法律法规。

4.成本效益原则：在保证质量的前提下，通过比价、议价等方式，力求获得合理的采购价格，降低采购成本。

5.可追溯原则：建立健全采购台账和验收记录，确保每一批次原材料都能追溯到源头及流向。

二、采购管理

（一）供应商选择与管理

1.供应商资质审查：

*索取并审查供应商的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）等合法资质证明文件，确保其具备合法的生产经营资格。

*对于特定品类的原材料，如肉类、禽类、蛋类等，还应要求供应商提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等。

*优先选择规模较大、信誉良好、质量管理体系健全的供应商。

2.供应商实地考察：

*对重要供应商应进行实地考察，了解其生产环境、加工过程、质量控制措施、仓储条件等是否符合要求。

*考察其是否具备稳定的供货能力和应急供货能力。

3.供应商评估与合作：

*建立供应商评估体系，定期对供应商的产品质量、价格、交货及时性、售后服务、合规情况等进行综合评估。

*与合格供应商签订书面采购合同，明确原材料的质量标准、数量、价格、交货期、验收方式、违约责任等条款。

*建立合格供应商名录，并根据评估结果进行动态管理，淘汰不合格供应商。

（二）采购计划与实施

1.采购计划制定：

*根据菜单设计、预计客流量、原材料库存状况及保质期等因素，科学制定采购计划，避免盲目采购导致积压或短缺。

*采购计划应明确原材料的品名、规格、等级、数量、质量要求、交货日期等。

2.采购价格控制：

*对主要原材料实行多家比价，了解市场行情，争取合理采购价格。

*可通过与供应商签订长期合作协议、集中采购等方式获取价格优势。

3.采购方式与流程：

*根据原材料特性、采购量及企业实际情况，选择合适的采购方式，如集中采购、分散采购、招标采购等。

*建立规范的采购申请、审批、订单下达流程，确保采购行为的可控性。

*优先选择能提供符合食品安全要求的包装和运输条件的供应商。

4.采购应急机制：

*针对可能出现的供应商断供、原材料质量突发问题等情况，制定应急采购预案，明确备选供应商信息。

（三）采购文件管理

1.妥善保管供应商资质证明文件、采购合同、采购订单等采购相关文件，建立采购档案。

2.采购文件应至少保存至产品保质期满后六个月，或自产品售出之日起二年以上。

三、验收管理

（一）验收准备与人员

1.验收人员：

*配备经过培训、责任心强、熟悉原材料特性及验收标准的专职或兼职验收人员。

*验收人员应具备基本的食品安全知识和感官鉴别能力。

2.验收场所与工具：

*设置专门的验收区域，保持清洁、干燥、通风，避免交叉污染。

*配备必要的验收工具，如温度计（测量冷藏/冷冻食品温度）、台秤/电子秤（核对数量）、容器、刀具（抽样检查）、手电筒等。

*准备好验收记录表格、笔、印章等。

（二）验收流程与标准

1.核对信息：

*检查送货单与采购订单是否一致，包括原材料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等。

*核对供应商名称，确保为合格供应商名录内的供应商。

2.感官检验：

*外观检查：观察原材料的色泽、形态、组织状态是否正常，有无霉变、虫蛀、破损、异物、污秽等。例如，新鲜蔬菜应色泽鲜亮、质地脆嫩、无腐烂黄叶；肉类应肌肉有光泽、脂肪洁白或淡黄、外表微干或湿润不粘手。

*气味检查：嗅闻原材料的气味是否正常，有无酸败、腥臭、异味等。

*滋味检查（必要时）：对于个别可直接品尝的原材料（如调味品），可进行简单的滋味品尝，判断是否符合品质要求。

*触感检查：触摸原材料的硬度、弹性、粘稠度等，判断其新鲜度和成熟度。

3.理化与微生物快速检测（必