中餐厅管理手册.docVIP

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（试行版）

目录

前言…………1

总经理致词…………………2

公司组织机构图……………3

求职、辞职须知……………4

第一章前厅岗位规定及职责

单店经理………………5

前厅经理………………7

前厅领班………………9

迎宾……11

前厅服务员……………13

传菜员…………………15

吧员……17

收银员…………………19

鲜榨员…………………21

泊车员…………………22

保洁员…………………24

第二章后厨岗位规定及职责

厨师长…………………25

头炉……27

炉子……28

头墩……29

副墩……31

打荷……32

凉菜师…………………33

白案师…………………34

水台……35

蒸柜……36

杂工……37

第三章后勤岗位规定及职责

采购员…………………38

库管员…………………39

记录员…………………40

第四章平常管理制度

第1节考勤制度……41

第一条上下班考勤制度……………41

第二条考勤界定及其解决…………41

第三条签到签退……41

第2节员工休假制度………………42

第一条日休假须知…42

第二条春节休假须知………………42

第三条具体请休假程序……………42

第3节奖惩制度……43

第一条奖励条例……43

第二条奖励…………43

第三条惩罚制度……46

第4节寄存酒水制度………………46

第5节客人自带酒水制度…………46

第6节管理人员规章制度…………47

第7节电话管理制度………………48

第8节宿舍管理制度………………48

第9节制服管理制度………………49

第10节工号牌管理制度……………49

第11节员工餐管理制度……………49

第12节餐具管理制度………………50

第13节个人卫生原则………………50

第14节餐厅卫生原则及管理制度…51

第一条器具卫生原则………………51

第二条环境卫生原则………………51

第三条管理制度……51

第15节安全管理制度………………53

第一条防火…………53

第二条防盗…………53

第三条防食物中毒…54

第四条紧急事故解决………………55

第16节财务管理制度………………56

第17节宿舍空调管理制度…………57

第18节点菜单管理制度……………58

第19节结帐单管理制度……………58

第20节酒水提成管理制度…………59

第21节物品报损制度………………60

第22节保密制度……60

第23节交接班制度…61

第24节值班制度……61

第25节班前会制度…61

第26节酒水管理制度………………62

第27节盘存管理制度………………62

第28节物品申购制度………………63

第29节洗涤管理制度………………63

第30节采购管理制度………………64

第31节收、领货制度………………64

第32节打印管理制度………………65

第33节电脑管理制度………………65

第34节菜谱管理制度………………66

第35节打折挂帐制度………………66

第36节前厅空调管理制度…………67

第37节客人遗留管理制度…………67

第38节冰箱、冰柜管理制度………68

第39节会议管理制度………………69

第40节卫生管理制度………………70

第41节候餐管理制度………………70

第42节管理人员值班管理制度……71

第五章服务技能技巧

第1节保安…………72

第2节迎宾…………72

第3节值台服务员…72

第4节茶水服务……73

第5节香巾服务……73

第6节撤筷套………74

第7节折口布花……74

第8节撤餐具………75

第9节点菜