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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，酵母发酵的最适温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

2、制作花卷时，常采用的成型手法是？

A．包馅法

B．卷捏法

C．擀切法

D．叠压法

3、下列哪种原料不属于传统中式面点中常用的膨松剂？

A．小苏打

B．泡打粉

C．明矾

D．柠檬酸

4、制作水饺皮时，面团应调制成何种软硬度？

A．软面团

B．硬面团

C．中等软硬面团

D．极软面团

5、下列哪项不是影响面团吸水率的主要因素？

A．面粉筋度

B．环境湿度

C．和面水温

D．发酵时间

6、蒸制馒头时出现“塌架”现象，最可能的原因是？

A．蒸制时间过短

B．面团发酵不足

C．出锅前未降温即开盖

D．面粉筋度太低

7、制作山东高桩馒头的关键工艺是？

A．冷水和面

B．一次发酵法

C．二次发酵法

D．加入大量油脂

8、下列哪种工具常用于制作面条的“切条”工序？

A．刮板

B．擀面杖

C．切面刀

D．通心槌

9、制作豆沙包时，包馅应采用哪种手法？

A．滚圆收口法

B．折叠压合法

C．捏花封口法

D．夹馅按压法

10、面粉中决定面团筋力强弱的主要成分是？

A．淀粉

B．脂肪

C．蛋白质

D．矿物质

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母活性发挥的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

12、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

13、下列哪项不是蒸制面点常见的质量问题？

A.塌陷

B.起泡

C.发黄

D.爆裂

14、调制水油面团时，油的加入主要起什么作用？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.调节面筋形成，增加酥性

D.提高吸水率

15、制作花卷时，若成品出现“死面”现象，最可能的原因是？

A.面团醒发不足

B.油脂过多

C.火候过小

D.盐量不足

16、下列哪种原料可作为天然着色剂用于面点制作？

A.柠檬酸

B.小苏打

C.抹茶粉

D.泡打粉

17、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应避免使用哪种工具？

A.不粘锅

B.木铲

C.铁锅

D.不锈钢锅

18、面点制作中“三光”是指？

A.面光、手光、盆光

B.光滑、光亮、光润

C.面光、刀光、板光

D.盆光、灶光、手光

19、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.葱油酥饼

D.糖三角

20、面点蒸制过程中，何时可以打开蒸锅盖？

A.刚上锅时

B.持续加热中

C.关火后稍等片刻

D.随时可开

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

22、下列哪种原料是制作山东“戗面馒头”的关键添加物？

A.鸡蛋

B.奶粉

C.干面粉（戗粉）

D.白糖

23、制作花卷时，刷油的主要目的是？

A.增加营养

B.使层次分明、防止粘连

C.改善色泽

D.提高发酵速度

24、下列哪项不是影响包子褶纹均匀的关键因素？

A.剂子重量一致

B.擀皮中间厚边缘薄

C.收口紧实

D.手指配合协调

25、制作玉米面窝头时，常加入少量面粉的作用是？

A.增加甜味

B.改善成型性和口感

C.降低成本

D.延长保质期

26、蒸制面点时，关火后应稍等再开盖，主要目的是？

A.节约能源

B.防止骤冷导致回缩塌陷

C.提高湿度

D.便于取出成品

27、下列哪种工具是山东传统烙制面点最常用的？

A.蒸笼

B.电烤箱

C.平底锅（鏊子）

D.竹屉

28、调制水油面团时，油的用量一般占面粉的？

A.2%～5%

B.10%～15%

C.20%～30%

D.40%～50%

29、判断发酵面团是否醒发到位的常用方法是？

A.闻气味

B.看体积和按压回弹

C.测重量

D.观察颜色

30、制作豆沙包时，馅心应具备的特点是？

A.水分充足、松散

B.干润适度、成团不散

C.糖油极多、流质

D.颗粒粗大、不细腻

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团起发效果的主要因素有哪些？

A.酵母的活性

B.和面水温

C.面粉的筋度

D.环境湿度

32、下列哪些属于山东传统中式面点？

A.胶东花饽饽

B.济南油旋

C.青岛大包

D.周村烧饼

33、蒸制面