畜产品加工复习题试卷及答案.docxVIP

畜产品加工复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题后括号内，每题2分，共20分）

1.下列哪种畜产品通常以新鲜状态直接消费为主？（）

A.火腿

B.奶油

C.鸡蛋

D.酸奶

2.腌腊肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是？（）

A.增加风味

B.抑制微生物生长，特别是肉毒杆菌

C.颜色发红

D.延长保质期

3.乳制品加工中，UHT处理的主要目的是？（）

A.发酵

B.杀灭所有微生物，实现长保质期常温储存

C.使乳液澄清

D.增加蛋白质含量

4.蛋白在特定pH值下发生凝固，制作皮蛋时使用的碱性物质主要是？（）

A.盐

B.食醋

C.纯碱（碳酸钠）

D.葡萄糖

5.冷却肉通常指将肉的温度迅速降低到？（）

A.0℃以下

B.0℃至4℃

C.4℃至10℃

D.10℃以上

6.下列哪种加工方法属于物理保藏法？（）

A.使用盐腌

B.真空包装

C.使用糖渍

D.高温灭菌

7.从禽体上获取的、富含脂肪的黄色液体主要是？（）

A.蛋清

B.蛋黄

C.黄油

D.奶油

8.乳中含量最高的有机物是？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.水分

D.糖类（乳糖）

9.在肉类制品中，亚硝酸盐残留量需要严格控制，主要是为了防止？（）

A.脂肪氧化

B.蛋白质变性

C.产生亚硝胺等有害物质

D.颜色变深

10.发酵乳制品如酸奶的主要发酵剂是？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.细菌孢子

二、填空题（请将正确答案填在横线上，每空2分，共20分）

1.畜产品的加工原料主要包括肉、蛋、______、内脏等。

2.腌腊肉制品的颜色通常是红色，主要来自于亚硝酸盐与肌红蛋白的结合产物______。

3.蛋白质在加工中会发生变性，加热是常见的引起蛋白质______的方法之一。

4.乳制品加工中，巴氏杀菌法是一种______杀菌法，能保留部分酶活性，适合生产鲜奶等。

5.真空包装能延长肉类制品的货架期，主要是因为它______了包装内的氧气。

6.火腿在加工过程中，通常会经过腌制、培根、______和成熟等主要工序。

7.制作干酪时，向牛奶中添加的凝固剂通常是______或乳酸。

8.冰蛋是指将蛋液冷却至______以下并保存的蛋液状态。

9.肉的嫩度与肌原纤维中的______酶活性有关。

10.乳粉的生产过程主要包括杀菌、______、干燥等步骤。

三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”，每题2分，共20分）

1.盐腌是利用盐的渗透压作用使微生物失水死亡，同时也能改善肉的风味。（）

2.所有的乳制品都含有乳糖。（）

3.皮蛋的制作过程中，微生物的发酵起着关键作用。（）

4.冷藏可以完全抑制肉类制品中微生物的生长。（）

5.蛋糕和蛋卷属于糕点类，不属于蛋品加工范畴。（）

6.黄油和奶油的主要成分都是脂肪，没有本质区别。（）

7.UHT乳不需要冷藏，可以在常温下保存较长时间。（）

8.肉类加工过程中产生的副产物如骨、血、毛等可以综合利用。（）

9.腌腊肉制品中添加的糖主要作用是增加甜味。（）

10.奶酪的生产过程与豆腐的制作原理相同。（）

四、名词解释（请解释下列名词的含义，每题4分，共20分）

1.腌制

2.发酵

3.冷链

4.乳粉

5.肉嫩度

五、简答题（请简要回答下列问题，每题6分，共30分）

1.简述肉类制品加工中常用的防腐方法有哪些？

2.简述影响蛋品加工的主要因素有哪些？

3.简述乳制品中乳糖不耐受现象及其原因。

4.简述巴氏杀菌法与高温灭菌法的主要区别。

5.简述肉类制品在贮藏过程中可能发生的主要品质变化。

六、论述题（请结合所学知识，详细论述下列问题，每题10分，共20分）

1.试述亚硝酸盐在腌腊肉制品加工中的作用、危害及使用注意事项。

2.试述乳制品加工中，不同杀菌方式（如巴氏杀菌、UHT杀菌、高温灭菌）对乳品品质（风味、营养、微生物效果）的影响。

---

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.B

4.C

5.B

6.B