小吃培训考试常见制作故障处理题库及答案.docVIP

小吃培训考试常见制作故障处理题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作油条时，油条炸制后体积过小，最可能的原因是（）

A.油温过高B.膨松剂用量不足C.面团醒发时间过长D.面粉质量差

2.凉皮制作过程中，凉皮容易破裂，原因是（）

A.洗面时间过长B.蒸制时间过短C.面糊浓度过高D.加水量过少

3.做煎饼时，煎饼粘锅，主要原因是（）

A.锅没有预热好B.面糊太稀C.火候太小D.油放太多

4.炸薯条时，薯条颜色过深，是因为（）

A.土豆切得太厚B.油温过高C.炸制时间过短D.没有提前泡在水里

5.包子蒸好后出现塌陷，可能是（）

A.醒发过度B.馅料太多C.蒸制时间不足D.面粉筋度太高

6.烤蛋挞时，蛋挞表面出现焦糊现象，原因是（）

A.烤箱温度过高B.蛋挞液搅拌不均匀C.烤的时间太短D.模具没有刷油

7.制作糖油粑粑时，粑粑不软糯，可能是（）

A.糯米粉和水的比例不对B.油炸时间过长C.糖放太少D.没有趁热吃

8.煮馄饨时，馄饨容易破皮，是因为（）

A.馄饨皮擀得太薄B.煮的时间太长C.馅料太多D.水不够多

9.做肉夹馍时，馍不酥脆，原因是（）

A.揉面时间不够B.烘烤时间不足C.放凉了D.面粉不对

10.制作冰粉时，冰粉不成形，原因是（）

A.冰粉粉和水的比例不对B.没有加水果C.冷藏时间不够D.搅拌不均匀

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作臭豆腐时，臭豆腐不臭，可能的原因有（）

A.卤水调配比例不对B.发酵时间不足C.豆腐本身质量问题D.油炸时间过长

2.煎饼果子制作过程中，煎饼容易散开，原因可能是（）

A.面糊太稀B.摊饼手法不对C.火候不稳定D.锅不够热

3.烤鸡翅时，鸡翅烤焦了，可能因素有（）

A.烤箱温度设置过高B.腌制时间过长C.烤制时间过长D.没有刷油

4.制作汤圆时，汤圆煮破了，原因包括（）

A.汤圆包得不严实B.水开后才下汤圆C.煮的时间过长D.汤圆个头太大

5.做麻花时，麻花口感过硬，可能是（）

A.面粉筋性太强B.揉面过度C.油炸时间过长D.糖和油的用量少

6.凉皮口感发粘，可能是因为（）

A.洗面后淀粉沉淀时间不够B.蒸制时间过长C.凉皮制作环境温度高D.加了过多的生水

7.制作寿司时，米饭太硬，原因有（）

A.米和水的比例不对B.煮饭时间过短C.米没有提前浸泡D.用的米品种不对

8.炸春卷时，春卷皮破裂，可能因素有（）

A.春卷皮有破损B.油温过高C.包春卷手法不对D.馅料水分过多

9.做蛋挞时，蛋挞液出现沉淀，原因可能是（）

A.搅拌不均匀B.鸡蛋不新鲜C.放置时间过长D.没有过滤

10.制作炒酸奶时，炒酸奶不成块，可能是（）

A.酸奶含水量过高B.炒制时间过短C.没有加凝固剂D.环境温度过高

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作糖炒栗子时，栗子有苦味是因为糖放多了。（）

2.做手抓饼时，饼不酥脆是因为揉面时间短。（）

3.烤红薯时，红薯烤不熟是因为烤箱功率小。（）

4.制作酸辣粉时，粉不劲道是因为煮的时间太长。（）

5.炸酥肉时，酥肉炸后不酥脆是因为油温低。（）

6.做绿豆糕时，绿豆糕不成形是因为绿豆粉太干。（）

7.煮玉米时，玉米有怪味是因为玉米不新鲜。（）

8.制作雪媚娘时，雪媚娘皮过硬是因为蒸制时间过长。（）

9.做肉包子时，包子肉馅有腥味是因为没加葱姜。（）

10.制作烤面筋时，面筋烤后不软是因为烤的时间长。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作蛋糕时蛋糕塌陷的常见原因及解决方法。

答：原因：蛋清打发不足、烤箱温度过高、出炉后未及时倒扣。解决方法：正确打发蛋清，控制烤箱温度，出炉后立即倒扣在晾网上。

2.做水饺时，水饺皮容易干裂，如何解决？

答：可适当增加面团含水量，揉面时多揉一会让面团更光滑有韧性，醒面时间要足够，包水饺时若面皮干，可适当喷水。

3.炸鸡腿时，鸡腿炸不熟怎么办？

答：适当降低油温，延长炸制时间。炸前可在鸡腿上划几刀，方便入味和炸熟，也可提前将鸡腿腌制后进行预煮。

4.制作凉皮时，凉皮表面不光滑，有哪些改进措施？

答：要保证洗面彻底，沉淀后的淀粉水倒掉上层清水，搅拌均匀并过滤，蒸制时控制火候和时间，蒸盘要刷油，操作要规范。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.在小吃制作中，如何通过控制温度来避免常见故障？

答：不同小吃对温度要求不同。如油炸类要控制合适油温，太高易焦糊，太低不酥脆；烘焙类要精准设置烤箱温度，过高表面焦内部不熟，过低则膨胀不足。需多实践掌握温度与成品的关系。

2.制作小吃时，原料的新鲜度对成品质量有哪些影响？以一种小吃为例说明。

答：以包子为例，新鲜面粉有麦香味，做出的包子口感好。新鲜肉馅味道鲜美，变质肉馅有异味且影响营养。蔬菜不新鲜会失水、口感差，影响包子整体品质。

3.讨论制作不同类型的饼类小吃时，面团的软硬度对