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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师处理腥味较重的食材，通常优先选用哪种方法？

A.焯水

B.腌制

C.加糖

D.加醋

2、中式烹调师进行食材初步处理时，以下哪种操作最符合食品安全规范？

A.直接使用未清洗的蔬菜

B.使用生熟分开的砧板

C.食材表面直接接触熟食

D.消毒后reuse

3、中式烹调师判断食材老嫩程度时，最直接的方法是？

A.观察颜色

B.手感按压

C.测量厚度

D.气味判断

4、中式烹调中三丝通常指哪三种食材？

A.胡萝卜丝、土豆丝、青椒丝

B.猪丝、肉丝、笋丝

C.黄瓜丝、木耳丝、豆芽丝

D.鸡丝、火腿丝、葱丝

5、中式烹调师控制火候时，文武火交替多用于哪种烹饪方式？

A.炖煮

B.炒制

C.焖烧

D.焖炖

6、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升食材口感

B.增加营养成分

C.控制汤汁浓稠

D.改变颜色深浅

7、中式烹调师进行食材腌制时，盐的用量一般为食材重量的？

A.1%-2%

B.3%-5%

C.5%-10%

D.10%-15%

8、中式烹调中挂糊的目的是？

A.增加食材营养

B.提高成品色泽

C.延长烹饪时间

D.防止粘锅

9、干香菇的预处理方法正确的是？

A.直接清洗后烹饪

B.冷水浸泡30分钟

C.焯水后立即蒸制

D.高温油炸至酥脆

10、炒制青菜时，油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.160-180℃

C.200℃

D.80℃

11、调制酱料时，盐应何时加入？

A.食材入锅前直接加盐

B.翻炒过程中分次加入

C.食材完全熟透后加盐

D.调味完成后补加

12、炒锅清洗后，正确的养护方法是？

A.随意晾干后存放

B.清洗后立即擦干并涂抹油

C.清洗后长时间晾晒

D.清洗后彻底晾干

13、蔬菜切丝时，哪种刀法最符合标准？

A.45°斜刀切

B.垂直下刀拉切

C.90°直刀切

D.30°弯刀切

14、肉类焯水时，正确的操作是？

A.冷水下锅快速煮沸

B.温水下锅慢火煮5分钟

C.沸水下锅立即捞出

D.不焯水直接烹饪

15、调制红烧酱油时，生抽和老抽的比例一般为？

A.1:1

B.3:1

C.2:1

D.1:3

16、蒸鱼时，鱼蒸制的时间与鱼的大小关系？

A.鱼越大时间越长

B.5分钟足够

C.10分钟以上

D.根据鱼种类调整

17、烹饪设备校准的必要频率是？

A.每次使用后

B.每月一次

C.每季度一次

D.每年一次

18、摆盘设计应遵循的核心原则是？

A.随意摆放

B.主题统一

C.色彩单一

D.造型复杂

19、中式烹调师处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.用料酒腌制

B.用醋浸泡

C.用姜片擦拭

D.用盐搓洗

20、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽鲜绿应先？

A.油温过高快炒

B.先焯水再过油

C.撒盐腌制

D.加糖提色

21、制作糖醋排骨的糖色火候判断标准是？

A.糖完全融化

B.糖呈琥珀色

C.糖呈深棕色

D.糖冒大泡

22、中式面点发酵面团时，理想温度范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

23、蒸鱼时火候控制的关键是？

A.大火快蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.火候随意

24、冷盘食材冷藏保存的适宜温度是？

A.4℃

B.10℃

C.20℃

D.30℃

25、炖鸡汤时去油的最佳方法是？

A.搅拌后过滤

B.撒盐后冷藏

C.用勺撇油

D.加醋沉淀

26、制作拔丝地瓜的关键技巧是？

A.蒸熟切块

B.油温180℃炸

C.快速拉丝

D.撒白糖翻炒

27、中式烹饪中勾芡的主要作用是？

A.增加菜品咸度

B.提升汤汁浓稠度

C.改善食材口感

D.调整颜色深浅

28、制作水晶肴肉时，最关键的腌制时间是？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.8小时

29、中式烹调师在处理腥味较重的食材（如贝类）时，常用的去腥方法不包括以下哪项？

A.用姜、葱、料酒腌制

B.焯水时加白醋

C.用面粉揉搓表面

D.淋热油激发香气

30、煎制猪排时，为保持肉质鲜嫩，最佳火候是？

A.大火快速高温煎

B.中火慢煎至两面金黄

C.小火长时间煎至焦脆

D.先大火后中火渐变

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理海鲜类食材时，以下哪些操作是正确的？

A.清洗后直接用于冷盘

B.需用盐分腌制去除腥味

C.混合蔬菜沙拉前彻底清洗

D.油炸前需用厨房纸