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米蛋白肽亚铁螯合物：精准制备、稳态提升与特性解析

一、引言

1.1研究背景

铁元素在人体中具有重要的生理功能，是许多酶和蛋白质的组成部分，参与了氧气的运输和储存、免疫系统的维持以及神经系统的正常发育和功能。铁元素是血红蛋白的主要成分，血红蛋白可以将氧气从肺部转运到身体各处，倘若缺乏铁元素，就会出现疲劳、无力和呼吸困难等症状。铁元素对于维持免疫系统的正常功能也非常重要，它帮助身体抵御感染，并促进白细胞的生长和发展。同时，铁元素参与神经系统的正常发育和功能，缺乏铁元素会导致认知、情绪和行为问题。

然而，在全球范围内，铁缺乏症是一种普遍存在的营养不良问题。缺铁可引起缺铁性贫血（IDA），降低体内多种含铁酶的活性，抑制T淋巴细胞功能，影响细胞代谢及机体生物氧化、组织呼吸等多种生理过程，使机体免疫功能受损，从而引发一系列并发症。流行病学调查资料显示，中国华东和东北地区孕妇铁缺乏的标准化患病率高达57.37%和53.41%，而对全国儿童的调查显示，其铁缺乏症（ID）发病率高达40.3%，IDA的发病率为7.8%。缺铁不仅影响宿主的免疫系统和一系列维持生命的关键生化过程，还会改变肠道菌群的定植模式及宿主对感染的敏感性，对宿主免疫系统功能产生影响。

目前，口服补铁剂是治疗缺铁性贫血的主要方式，但传统的补铁剂如硫酸亚铁等存在着口感差、胃肠道刺激大、吸收率低等问题，限制了其广泛应用。因此，开发一种高效、安全、低副作用的新型补铁剂具有重要的现实意义。

米蛋白肽亚铁螯合物作为一种新型的补铁剂，具有良好的生物利用率和稳定性，且对胃肠道刺激小，逐渐受到人们的关注。米蛋白肽是由米渣蛋白经过酶解等工艺制备而成，米渣蛋白是大米制作淀粉糖或生产味精后的下脚料，蛋白质含量高达60%以上（干基），且原料来源广泛、价格低廉，是一种提取大米蛋白的理想原料。将米蛋白肽与亚铁离子进行螯合，形成的米蛋白肽亚铁螯合物不仅能够提高铁的吸收率，还能改善铁剂的口感和稳定性。因此，研究米蛋白肽亚铁螯合物的生产工艺及产品稳态化具有重要的理论和实际意义。

1.2米渣蛋白概述

1.2.1米渣蛋白特性

米渣蛋白是大米在加工过程中产生的副产物，其蛋白质含量较高，一般在40%-70%（干基）之间，远大于大米甚至大豆中的蛋白质含量。大米蛋白按照Osbome基于溶解性的分类法可分为4类，用水提取大米中的蛋白质所得到的蛋白组分称为清蛋白，残渣用稀盐溶液提取得到的蛋白组分称为球蛋白，再用75%乙醇提取的组分是醇溶蛋白，最后残渣中蛋白质只能用酸或碱溶解，分别称为酸溶性蛋白和碱溶性蛋白，二者统称为谷蛋白，大米蛋白的组成中以谷蛋白含量最高。

从氨基酸构成来看，大米蛋白含有丰富的必需氨基酸，与理想的蛋白质相比，赖氨酸、苏氨酸略有些不足。但与小麦蛋白相比，除异亮氨酸较少之外，其余各种必需氨基酸较丰富，其营养价值要高于小麦蛋白；与大豆蛋白相比，除赖氨酸、苏氨酸和异亮氨酸较少之外，其余必需氨基酸含量都比大豆蛋白要高。且大米蛋白中赖氨酸含量较高的碱溶性谷蛋白占80%，因此，其赖氨酸含量比其它一些粮食要高。同时，大米蛋白低抗原性是其区别于其它植物蛋白的一个特点，不含有类似大豆和花生中对人体有害的胰蛋白酶抑制素和凝血素，以及大豆中含有的棉子糖、水苏糖等胀气因子，是唯一一个可以免于过敏性试验的谷物，现在世界上很多国家都以大米蛋白营养粉作为婴幼儿营养的蛋白补充剂。

此外，近年来的研究还表明，大米蛋白具有抗糖尿病、抗胆固醇和抗癌变等保健功能，Morita和Kiriyama发现大米分离蛋白还能显著降低血清中的胆固醇、磷脂和甘油三脂的浓度。这些特性使得米渣蛋白成为一种极具潜力的优质蛋白资源。

1.2.2应用现状与问题

目前，米渣蛋白的应用主要集中在饲料领域。由于米渣蛋白含有一定量的蛋白质，可作为动物饲料的蛋白补充源，为动物提供必要的营养。然而，这种简单的应用方式存在诸多问题。一方面，米渣蛋白作为饲料出售价格低廉，经济效益低下，造成了蛋白质资源的极大浪费。另一方面，米渣蛋白中还含有纤维素、淀粉、脂肪等成分，直接用于饲料可能会影响饲料的品质和动物的消化吸收。

随着人们对蛋白质资源需求的不断增加以及对资源综合利用意识的提高，对米渣蛋白进行深加工已成为必然趋势。通过深加工，可以充分挖掘米渣蛋白的潜在价值，将其转化为高附加值的产品，如功能肽、营养补充剂、食品添加剂等。这不仅可以提高米渣蛋白的经济价值，还能减少资源浪费，实现资源的可持续利用。因此，开展米渣蛋白的深加工研究具有重要的现实意义和经济价值。

1.3米蛋白肽亚铁螯合物研究进展

在制备工艺方面，国内外学者进行了大量研究。有研究采用酸法脱酰胺结合酶解制备米蛋白肽，再以FeCl?作为铁源制备米蛋白肽亚铁螯合物，发现碱性蛋白酶对米蛋