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茶叶加工PPT课件全面系统解读六大茶类加工流程。适用于高校教学及行业培训。作者：

什么是茶叶加工？物理生化转变从鲜叶到成品茶的复杂过程品质决定因素工艺流程影响风味和口感

六大茶类概览绿茶不发酵茶1红茶全发酵茶2青茶半发酵茶3白茶轻微发酵4黄茶轻发酵茶5黑茶后发酵茶6

茶叶的基本加工工序杀青破坏酶活性揉捻塑形出汁发酵氧化反应干燥降低水分

工艺与茶叶品质的关系关键参数温度、湿度、时间决定品质。加工参数直接影响香气和滋味。品质差异微小差异导致等级不同。精确控制确保稳定品质。

绿茶加工流程概述杀青高温破坏氧化酶，保持绿色揉捻塑形同时释放茶汁干燥固定品质，降低水分

杀青原理与技术高温作用破坏氧化酶活性，停止发酵过程品质保持杀掉青草气，保持色泽与营养

杀青方式：手工与机械手工铁锅杀青需要丰富经验。温度控制全凭手感。机械滚筒杀青生产效率高。温度控制精准。

揉捻工序作用细胞破裂茶汁溢出粘附叶面造型塑形形成茶叶外观工艺基础为后续工艺打基础

绿茶干燥方式1炒干铁锅炒制，香气浓郁2烘干烘箱烘制，温度均匀3晒干自然晒制，成本较低

绿茶典型品类案例龙井手工杀青，外形扁平光滑碧螺春炒制揉捻，细嫩卷曲

红茶加工流程总览萎凋降低含水量1揉捻释放茶汁2发酵全发酵过程3干燥停止发酵4

萎凋的目标与实施1柔软性增加便于后续揉捻2含水量降低从75%降至60%3酶活性提高为发酵做准备

红茶揉捻与发酵1揉捻释放多酚类物质释放2发酵氧化茶红素形成3红汤红叶典型品质特征

干燥锁定品质1停止发酵高温破坏酶活性2保留香气锁定特有风味3含水量控制最终达到5%左右

红茶代表性品类

青茶（乌龙茶）工艺简介萎凋自然失水软化做青摇青晾青交替杀青固定发酵程度烘焙提香定型

做青与摇青6-8摇青次数反复摇晃促进反应30%发酵程度部分氧化程度12工艺时长小时数控制

杀青与揉捻杀青作用杀止酶活性。固色保香，停止发酵。揉捻塑形塑形提香。形成条索外观。

乌龙茶经典品种铁观音安溪名茶，兰花香韵武夷岩茶岩韵明显，大红袍为首冻顶乌龙台湾名茶，花果香浓

白茶工艺特色1萎凋长时间自然失水2干燥低温烘干定型

萎凋工艺关键自然失水长时间萎凋年份转化风味随时间变化原叶风味最大程度保留

白茶常见品类白毫银针芽头肥壮，白毫满披白牡丹一芽二叶，形似牡丹寿眉叶片较大，价格亲民

黄茶工艺流程杀青破坏酶活性闷黄独特工艺揉捻塑形成条干燥固定品质

发酵与闷黄要点温度°C湿度%

黄茶代表品种君山银针湖南名茶，芽头挺直。金黄明亮，滋味甘醇。霍山黄芽安徽特产，色泽金黄。香气清高，回甘持久。

黑茶工艺流程综述杀青高温杀青破坏酶活性揉捻成条释放茶汁渥堆独特后发酵工艺精制筛分拼配包装

黑茶渥堆发酵35°C控制温度适宜微生物繁殖85%湿度控制促进发酵进程45发酵天数充分转化周期

黑茶干燥与精制流程初次干燥降低水分至15%1精制筛分去除杂质分级2提香拼配调整风味特征3二次干燥最终水分4-6%4

黑茶代表产品

发酵工艺的生化基础1风味形成特征香气产生2酶促氧化多酚类转化3环境控制温湿度时间调节

茶叶干燥设备类型机械烘干温度精确控制自然晒干成本低能耗少炒制干燥香型独特浓郁

现代茶叶加工装备1全自动杀青机精确温控，稳定品质2连续烘干线流水作业，效率提升3智能监控系统实时数据，远程管理

标准与分级工序1破碎筛选去除杂质，统一规格2外观分级条索整齐，色泽均匀3品质评定香气汤色滋味综合

提香与拼配工艺超临界萃取提升天然香气浓度科学拼配形成稳定市场风味品质均化批次间差异最小化

包装与贮藏脱氧包装防止氧化变质避光保存维持色泽稳定抽真空技术延长保质期限温湿控制适宜贮藏环境

检验与质量把控水分含量农药残留重金属微生物其他杂质

茶叶加工的创新趋势智能工厂自动化生产线，减少人工成本物联网应用实时监控，数据驱动决策精准农业大数据指导种植采摘

茶叶深加工产品即溶茶便捷饮用1茶多酚提取保健功能2茶食品休闲零食3茶饮料大众消费4

生态种植与原料基础23%有机增长率年增速稳定上升15万认证面积公顷有机茶园85%标准化率原料基地标准化

茶叶加工业现状

重要生产基地分布福建乌龙茶、白茶主产区。安溪铁观音享誉全球。云南普洱茶核心产区。古茶树资源丰富。安徽绿茶重要基地。黄山毛峰品质优异。

主要出口市场与趋势绿茶红茶乌龙茶普洱茶其他

案例：安化黑茶制作流程1鲜叶采摘一芽三四叶，成熟度适中2杀青处理高温杀青，时间8-10分钟3初揉成型轻压揉捻，破坏叶细胞4渥堆发酵堆高1.5米，发酵45天5干燥精制分级筛选，压制成型

案例：西湖龙井炒制工艺青锅工序手工杀青，温度160-180°C，时间12-15分钟回潮摊晾降低水分，增加柔韧性，便于后续炒制辉锅定型低温炒制，塑造扁平外形，固定品质特征

常见加工缺陷与避免方法杀青不足色泽混浊，滋味苦涩，有青草气味揉捻不匀条索杂乱，松紧不一，影响外观干燥过度香气散失