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乳品评鉴师习题（含参考答案）

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）

A、有颗粒

B、乳清析出严重

C、有气泡

D、凝块细小

正确答案：D

2.（）干酪组织状态呈分散装的较软颗粒

A、农家

B、莫扎雷拉

C、蓝纹

D、卡门培尔

正确答案：A

答案解析：农家干酪组织状态呈分散装的较软颗粒，而莫扎雷拉干酪质地有弹性、卡门培尔干酪质地柔软均匀、蓝纹干酪有独特纹理和蓝绿色霉菌纹路，均不符合呈分散装较软颗粒的描述。

3.劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整岗位，仍不能胜任工作的，用人单位可以提前（）日以书面形式通知劳动者本人解除劳动关系

A、10

B、15

C、20

D、30

正确答案：D

答案解析：劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整岗位，仍不能胜任工作的，用人单位提前三十日以书面形式通知劳动者本人或者额外支付劳动者一个月工资后，可以解除劳动合同。所以本题答案选D。

4.一般乳酸的浓度为（）

A、1

B、1

C、1

D、85~92%

正确答案：D

5.每次用于感官评鉴的样品数（）

A、越多越好

B、应控制在4-8个

C、应控制在1-2个

D、应控制在10-20个

正确答案：B

答案解析：感官评鉴时，每次用于感官评鉴的样品数应控制在4-8个，数量过多会增加评价员的负担，影响评价结果的准确性；数量过少则可能无法全面反映样品的特性。1-2个数量太少，10-20个数量太多，所以应控制在4-8个。

6.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。

A、国务院食品安全监督管理部门

B、国务院农业行政部门

C、国家出入境检验检疫部门

D、国务院卫生行政部门

正确答案：A

答案解析：特殊医学用途配方食品属于食品范畴，根据相关规定，应当经国务院食品安全监督管理部门注册。国务院农业行政部门主要负责农产品质量安全等方面；国家出入境检验检疫部门主要负责进出口商品检验检疫等；国务院卫生行政部门主要负责制定和发布食品安全标准等。所以答案选A。

7.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）

A、1

B、68%或70%

C、1

D、1

正确答案：B

答案解析：酒精试验是检验原料乳热稳定性的常用方法，一般采用68%或70%的酒精进行试验，通过观察酒精与原料乳混合后是否出现絮状沉淀等来判断原料乳的质量状况。

8.牛奶中达到冰点不冻结的（）

A、结晶水

B、结合水

C、矿物质水

D、游离水

正确答案：B

答案解析：结合水是与蛋白质、多糖等物质结合在一起的水，它的冰点降低，牛奶中达到冰点不冻结的是结合水。游离水就是普通的自由流动的水，冰点为0℃，达到冰点会冻结；结晶水是存在于晶体中的水，与牛奶中冰点不冻结无关；矿物质水主要是含有矿物质的水，也不是导致牛奶在冰点不冻结的原因。

9.在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取（）分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态

A、12.6g

B、15.8g

C、5g

D、10g

正确答案：C

10.不安排未经上岗前职业健康检查和有（）的劳动者从事接触职业危害的作业

A、体检

B、重大疾病

C、职业禁忌

D、供应商信息

E、职业病

正确答案：C

答案解析：职业健康检查的目的之一就是筛查出有职业禁忌的劳动者，避免其从事接触职业危害的作业，以保护劳动者健康。有职业禁忌的劳动者从事接触职业危害作业，可能会导致病情加重等不良后果。

11.牛乳72%酒精试验为阴性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下

A、20

B、18

C、19

D、21

正确答案：B

12.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）

A、淡黄色

B、黄色

C、乳青色

D、淡绿色

正确答案：A

答案解析：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色，淡黄色相对乳白色来说是颜色稍深一点的黄色系表现，所以是[A、]淡黄色。

13.乳粉的复原性是通过乳粉的（）来判定的

A、沉降性实验

B、小白点数量

C、冲调实验

D、溶解性实验

正确答案：C

答案解析：乳粉的复原性是指乳粉经冲调后恢复成鲜乳状态的能力，所以通过冲调实验来判定乳粉的复原性。溶解性实验主要侧重于考察乳粉在溶剂中溶解的情况；沉降性实验主要关注乳粉在液体中的沉降特性；小白点数量不能直接体现乳粉的复原性。

14.下列不属于杀菌乳常见的组织状态异常现象是（）

A、有少量上浮脂肪絮片

B、有外来杂质

C、有凝块现象

D、有较多沉淀

正确答案：A

15.下列（）安全设备设施不是对于实验室区域内所有员工可用和易得到的

A、充足的急救设施和物品

B、合适的溢出处理桶

C、轻型防化服

D、灭火器

正确答案：C

答案解析：轻型防化服通常是在特定危险环境下使用，不是实验室区域内所有员工都需要随时使用和易得到的，而灭火器、充足的急救设