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小吃培训考试萨其马糖浆熬制温度题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.萨其马糖浆熬制一般开始用什么火？

A.小火B.中火C.大火D.微火

2.萨其马糖浆熬制过程中，温度达到多少度时要特别注意观察状态？

A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃

3.萨其马糖浆熬制最终适宜的温度是？

A.150℃左右B.160℃左右C.170℃左右D.180℃左右

4.测量萨其马糖浆熬制温度一般使用？

A.普通温度计B.油温计C.电子温度计D.体温计

5.当萨其马糖浆熬制温度过高时，糖浆会？

A.颜色变浅B.口感更甜C.变焦苦D.质地变稀

6.萨其马糖浆熬制温度受什么因素影响较小？

A.锅具材质B.室内湿度C.食材新鲜度D.炉灶火力

7.开始熬制萨其马糖浆时，糖和水的比例一般是？

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

8.在萨其马糖浆熬制过程中，需不需要搅拌？

A.一直不搅拌B.全程大力搅拌

C.开始适当搅拌，后期少搅拌D.随意搅拌

9.若想萨其马口感更酥脆，糖浆熬制温度应？

A.略低B.略高C.不变D.不确定

10.萨其马糖浆熬制温度达到要求后，应怎样处理？

A.立刻关火B.继续小火加热

C.转大火加热D.自然冷却

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响萨其马糖浆熬制温度的因素有（）

A.糖的种类B.水量多少C.加热速度D.锅具大小

2.萨其马糖浆熬制过程中可能出现的问题有（）

A.温度不够，糖浆太软B.温度过高，糖浆焦糊

C.搅拌不均，受热不匀D.水分蒸发过快

3.正确判断萨其马糖浆熬制温度合适的方法有（）

A.观察颜色变化B.用筷子蘸取测试硬度

C.看表面泡沫状态D.询问有经验的人

4.熬制萨其马糖浆时，下列关于火候说法正确的是（）

A.开始可以用中火B.后期转小火

C.全程大火D.全程小火

5.以下哪些工具可用于监测萨其马糖浆熬制温度（）

A.温度计B.厨房秤C.定时器D.量杯

6.萨其马糖浆熬制温度对萨其马成品的影响有（）

A.口感B.形状C.保质期D.色泽

7.熬制萨其马糖浆过程中，为保证温度合适需注意（）

A.随时观察温度B.严格控制食材比例

C.保持环境稳定D.不停搅拌

8.不同季节对萨其马糖浆熬制温度可能产生影响，原因包括（）

A.温度不同B.湿度不同C.气压不同D.光照不同

9.若萨其马糖浆熬制温度未达到要求，萨其马可能出现（）

A.粘连B.不酥脆C.颜色暗淡D.有异味

10.提高萨其马糖浆熬制温度控制准确性的方法有（）

A.多次练习B.记录数据C.参考专业资料D.凭感觉操作

三、判断题（每题2分，共10题）

1.萨其马糖浆熬制温度越高越好。（）

2.熬制萨其马糖浆只能用白砂糖。（）

3.温度计测量萨其马糖浆温度时可接触锅底。（）

4.萨其马糖浆熬制过程中，只要温度合适，其他因素不重要。（）

5.熬制萨其马糖浆开始必须用大火快速升温。（）

6.不同品牌的糖熬制萨其马糖浆温度要求一样。（）

7.萨其马糖浆熬制到规定温度后就可直接用于制作萨其马。（）

8.观察萨其马糖浆颜色变化不能判断温度是否合适。（）

9.萨其马糖浆熬制温度受室内温度影响较大。（）

10.搅拌萨其马糖浆时速度越快越好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述萨其马糖浆熬制温度过高的危害。

答案：温度过高，糖浆会变焦苦，影响萨其马口感和色泽，使成品有焦糊味，降低品质。

2.萨其马糖浆熬制过程中如何通过观察判断温度是否合适？

答案：观察颜色，由浅变深；看表面泡沫，细腻均匀且状态稳定；用筷子蘸取糖浆，滴入冷水中，能迅速凝结且不粘牙，说明温度合适。

3.列举两种影响萨其马糖浆熬制温度的主要因素。

答案：一是糖的种类，不同糖熔点等不同影响温度；二是加热火力大小，大火升温快，小火升温慢，都会改变达到合适温度的时间。

4.简述萨其马糖浆熬制温度对成品口感的影响。

答案：温度合适，萨其马口感酥脆香甜；温度低，糖浆软，萨其马易粘连，口感不酥脆；温度高，糖浆焦糊，有苦味，影响口感。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在没有温度计的情况下，怎样保证萨其马糖浆熬制温度合适？

答案：可通过观察颜色变化，从无色透明到浅黄再到合适色泽；用筷子蘸取糖浆滴入冷水中，测试硬度，不粘牙为好；还能观察泡沫状态，稳定细腻时温度可能合适。

2.分析不同地域环境对萨其马糖浆熬制温度的影响及应对方法。

答案：不同地域温度、湿度、气压不同。高温高湿地区水分蒸发慢，温度上升慢，要适当加大火力、延长时间；低温低湿地区水分蒸发快，易焦糊，要小火慢熬、多观察。

3.探讨萨其马糖浆熬制温度与食材新鲜度之间的关系。

答案：食材新鲜度可能影响糖浆吸收水分情况。新鲜食材含水量高，会使糖浆熬制时水分蒸发时间变化，进而影响达到合适温度的时间和最终温度，所以要注意食材状态调整火候和时间。