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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，突出食材鲜嫩

B.先煎或炸后加调料慢?，使味透入主料

C.以水为传热介质，长时间炖煮

D.不加调料，依靠食材本味成菜

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.猪肥肉末

B.鸡胸肉泥

C.牛肉末

D.鱼肉泥

3、以下哪项不属于中式热菜烹调中的“?”与“烧”的本质区别？

A.火候掌握不同

B.是否需要收浓卤汁

C.是否需预制熟处理

D.成菜的汁量多少

4、在制作油爆双脆时，最适宜选用的主料组合是？

A.鸡胗与猪肚仁

B.鸡胗与鱿鱼

C.鸭肫与牛百叶

D.猪腰与鸡肝

5、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.旺火快炒，原料需上浆滑油

C.不上浆，直接生炒出锅

D.成菜汤汁较多，勾芡较重

6、制作“红烧鱼”时，通常应在何时加入盐？

A.煎鱼前腌制时

B.加水后立即加盐

C.鱼煎好、加水烧沸后

D.出锅前最后调味

7、以下哪种刀法适用于制作“蓑衣黄瓜”？

A.直刀推剞与斜刀拉剞结合

B.平刀片与花刀交叉

C.斜十字花刀

D.梳子花刀

8、在传统鲁菜中，?大虾的调味料以哪种为主？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.蚝油

D.番茄酱

9、下列哪种情况最易导致“滑油”时原料粘连？

A.油温过高

B.原料水分未沥干

C.使用新油

D.翻动过勤

10、“?”制菜肴时，判断?透的标准是？

A.汤汁大量沸腾

B.原料表面焦黑

C.卤汁基本收干，味入主料

D.需加大量水保持汤汁

11、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．用油量大，旺火快炒

B．先炸后烧，收汁浓稠

C．小火慢?，汁浓味厚

D．汤汁宽，口味清淡

12、以下哪种刀法适用于将脆性食材切成不断、相连的薄片？（）

A．直刀切

B．推刀切

C．抖刀切

D．连刀切

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？（）

A．猪五花肉

B．鸡脯肉茸

C．牛肉末

D．鱼肉泥

14、下列哪项不属于“?、烧、焖”三种技法的共同点？（）

A．均需初步熟处理

B．均用小火收汁

C．均需勾芡增稠

D．均讲究入味透彻

15、北京传统名菜“糟熘鱼片”应选用哪种糟料？（）

A．红糟

B．糟油

C．香糟酒

D．白糟

16、下列哪种调味方式属于“码味”？（）

A．成菜后淋香油

B．加热中加入酱油

C．原料加热前拌调料腌制

D．上桌前撒葱花

17、制作“油爆双脆”时，最适宜的火候是（）。

A．小火慢爆

B．中火煸炒

C．旺火速爆

D．微火浸炸

18、下列哪种食材不宜用于制作高级清汤？（）

A．老母鸡

B．猪肘

C．火腿

D．鸡油

19、“?”与“烧”技法的主要区别在于（）。

A．原料是否需上浆

B．是否勾芡

C．收汁程度与火候控制

D．是否使用豆瓣酱

20、下列哪种刀工成型规格属于“丁”？（）

A．1×1×1厘米

B．3×0.2×0.2厘米

C．2×2×4厘米

D．0.5×0.5×3厘米

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．旺火蒸制，保持原形

D．低温油炸，外酥里嫩

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键步骤是？

A．大火煮沸后持续滚煮

B．原料焯水后冷水下锅慢煨

C．加入淀粉水勾芡

D．汤成后快速搅拌降温

23、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．鸡胸肉

C．猪蹄

D．带鱼

24、“?”与“烧”技法的根本区别在于？

A．是否使用酱油调色

B．是否勾芡收汁

C．是否收干汤汁至见油不见汁

D．是否先炸后烧

25、下列关于“刀工成形”的说法，正确的是？

A．丁的规格通常为1.5厘米见方

B．丝的长度统一为5厘米

C．骨排块多用于炖汤

D．荔枝形花刀适用于萝卜

26、调制蛋清粉浆时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．干淀粉

C．食用油

D．酱油

27、下列哪项不属于“?菜”的成菜特点？

A．色泽红亮

B．汁浓味厚

C．外焦里嫩

D．入口酥香

28、在制作高级清汤时，加入“扫汤料”主要利用的原理是？

A．吸附作用

B．乳化作用

C．水解作用

D．氧化作用

29、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后撒葱花

B．原料加热前加盐、料酒腌制

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