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小吃培训考试夫妻肺片配料处理题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.夫妻肺片选用的主要肉类不包括以下哪种？

A.牛肉

B.牛头皮

C.猪肉

D.牛肚

2.制作夫妻肺片时，花椒的主要作用是？

A.增加甜味

B.去腥

C.增香麻味

D.调色

3.夫妻肺片调制红油时，辣椒面一般选用？

A.微辣型

B.特辣型

C.中辣型

D.不辣型

4.以下哪种香料不属于夫妻肺片常用香料？

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.香菜籽

5.处理夫妻肺片的牛肚时，需要进行？

A.长时间浸泡

B.高温油炸

C.腌制入味

D.简单冲洗

6.夫妻肺片的红油中一般会添加？

A.醋

B.料酒

C.白芝麻

D.番茄酱

7.制作夫妻肺片，牛肉煮熟后需要？

A.立刻切片

B.浸泡在原汤中冷却

C.直接冷藏

D.用凉水冲洗

8.调制夫妻肺片的料汁，必不可少的调料是？

A.白糖

B.鸡精

C.盐

D.以上都是

9.夫妻肺片牛头皮处理过程中要去除？

A.毛发

B.油脂

C.筋膜

D.以上都要

10.夫妻肺片一般搭配的蔬菜是？

A.黄瓜

B.洋葱

C.芹菜

D.胡萝卜

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.夫妻肺片的常见配料包括（）

A.牛心

B.牛舌

C.牛腱子肉

D.牛蹄筋

2.调制夫妻肺片红油时，可能用到的材料有（）

A.干辣椒

B.菜籽油

C.葱姜蒜

D.香料粉

3.处理夫妻肺片食材时，去腥的方法有（）

A.用料酒浸泡

B.焯水

C.加花椒

D.加八角

4.以下属于夫妻肺片调制料汁常用调料的是（）

A.生抽

B.老抽

C.香油

D.辣椒油

5.夫妻肺片制作过程中，对食材切片要求有（）

A.大小均匀

B.薄厚一致

C.随意切割

D.形状规则

6.为让夫妻肺片口感更丰富，可添加的食材有（）

A.花生米

B.芝麻

C.榨菜

D.木耳

7.制作夫妻肺片时，香料包内可包含（）

A.草果

B.砂仁

C.丁香

D.小茴香

8.夫妻肺片食材焯水时需要注意（）

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.加入葱姜

D.加入料酒

9.调制夫妻肺片料汁时，可调节口味的有（）

A.白糖

B.醋

C.鸡精

D.花椒粉

10.夫妻肺片的特点包括（）

A.色泽美观

B.质嫩味鲜

C.麻辣浓香

D.口感单一

三、判断题（每题2分，共20分）

1.夫妻肺片只能选用新鲜牛肉制作。（）

2.调制红油时，油温越高越好。（）

3.牛肚处理时不需要去除表面杂质。（）

4.夫妻肺片制作过程中不需要添加鸡精提鲜。（）

5.食材焯水时，时间越长越好。（）

6.夫妻肺片的香料包可反复使用。（）

7.白糖在夫妻肺片料汁中可有可无。（）

8.制作夫妻肺片，牛肉必须卤制入味。（）

9.夫妻肺片食材切片大小不影响口感。（）

10.香油是调制夫妻肺片料汁的关键调料之一。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述夫妻肺片主要食材的选择标准。

答：选新鲜牛肉、牛头皮、牛肚、牛舌等，无异味、无变质，肉质有弹性，牛头皮毛发去净，牛肚无杂质。

2.说明夫妻肺片红油调制的基本步骤。

答：先将菜籽油烧热，晾凉至六成热，放入葱姜蒜炸香捞出。将干辣椒剪成段，加香料粉，倒入热油搅拌，密封静置。

3.讲述夫妻肺片食材焯水的作用及注意事项。

答：作用是去腥、去血水杂质。注意冷水下锅，加葱姜、料酒，根据食材调整时间，避免过度软烂。

4.概括夫妻肺片料汁调制要点。

答：以生抽、老抽提鲜调色，加辣椒油、花椒粉突出麻辣，用白糖、鸡精调味，滴入香油增香，按口味微调比例。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何创新夫妻肺片的口味，以吸引更多消费者？

答：可尝试加入特色酱料如泰式甜辣酱、韩式辣酱；搭配新颖食材像牛油果、藜麦；调整麻辣口味层次，推出微辣、酸辣等不同风味。

2.说说在夫妻肺片制作中，如何保证食材的口感和营养平衡？

答：控制食材煮制、卤制时间保证口感。搭配富含维生素的蔬菜如芹菜、胡萝卜，合理选择肉类部位，兼顾蛋白质与营养摄入。

3.探讨夫妻肺片在不同地域销售时，应如何调整配料？

答：在南方可适当降低麻辣度，增加甜味；在北方可突出咸香；在沿海地区可加入海鲜元素或更清淡处理，适应地域口味偏好。

4.谈谈夫妻肺片食材处理过程中，卫生与安全方面需要注意哪些？

答：食材采购要新鲜安全有检验。处理前后洗净切配工具、案板，生熟分开。焯水煮熟煮透，储存要低温，避免污染变质。