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小吃培训考试酱黄瓜腌制工艺题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酱黄瓜腌制时，黄瓜最佳的选择是（）

A.老黄瓜B.嫩黄瓜C.畸形黄瓜D.软烂黄瓜

2.酱黄瓜腌制前，黄瓜需进行（）处理

A.直接腌制B.洗净晾干C.煮熟D.切碎

3.腌制酱黄瓜常用的酱料是（）

A.豆瓣酱B.甜面酱C.辣椒酱D.番茄酱

4.酱黄瓜腌制过程中，为了使味道更均匀，需要（）

A.每天搅拌B.一次性加足调料C.密封不翻动D.加热

5.以下哪种调料不是酱黄瓜腌制中必备的（）

A.盐B.糖C.醋D.花椒

6.酱黄瓜腌制时，盐的作用不包括（）

A.杀菌B.脱水C.增加甜味D.调节风味

7.酱黄瓜腌制的容器最好选用（）

A.塑料桶B.金属盆C.玻璃罐D.纸盒子

8.腌制酱黄瓜时，若想加快腌制速度，可适当（）

A.增加盐量B.提高温度C.减少酱料D.多加生水

9.酱黄瓜腌制好后，保存时应（）

A.放在高温处B.放在通风潮湿处C.密封冷藏D.敞口放置

10.酱黄瓜腌制过程中，一般腌制时间为（）

A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15天以上

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.选择腌制酱黄瓜的黄瓜时，应注意（）

A.大小均匀B.无病虫害C.色泽光亮D.粗细一致

2.酱黄瓜腌制过程中可能用到的调料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.丁香

3.以下关于酱黄瓜腌制容器的说法正确的是（）

A.不能有异味B.必须是陶瓷材质C.要能密封D.可以是木质容器

4.为了保证酱黄瓜的品质，腌制过程中要注意（）

A.控制盐量B.避免阳光直射C.防止杂物进入D.不断加水

5.酱黄瓜腌制后口感不佳，可能的原因有（）

A.腌制时间过短B.盐放多了C.酱料比例不当D.黄瓜本身品质差

6.酱黄瓜腌制时，盐的用量与（）有关

A.黄瓜的重量B.个人口味C.天气情况D.容器大小

7.以下哪些操作有助于酱黄瓜腌制得更入味（）

A.在黄瓜上划几刀B.定期搅拌C.中途添加调料D.用重物压实黄瓜

8.酱黄瓜腌制好后，可用于（）

A.直接食用B.炒菜C.做配菜D.煮汤

9.影响酱黄瓜腌制效果的因素包括（）

A.黄瓜的新鲜度B.腌制环境的温度C.调料的质量D.腌制手法

10.腌制酱黄瓜时，对水的要求有（）

A.干净卫生B.可以是生水C.无异味D.最好是凉开水

三、判断题（每题2分，共20分）

1.酱黄瓜腌制时，黄瓜不用清洗也能保证腌制效果。（）

2.腌制酱黄瓜只能用甜面酱，其他酱料不行。（）

3.腌制过程中容器密封不严也不会影响酱黄瓜的品质。（）

4.盐放得越多，酱黄瓜腌制得越快越好。（）

5.酱黄瓜腌制时间越长，口感一定越好。（）

6.腌制酱黄瓜的黄瓜可以带花蒂。（）

7.加热酱料后再腌制酱黄瓜，能使味道更浓郁。（）

8.酱黄瓜腌制好后，放在常温下保存即可。（）

9.用金属容器腌制酱黄瓜会影响其口感。（）

10.腌制酱黄瓜时，只要酱料够多，就不用加盐。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酱黄瓜腌制前黄瓜的预处理步骤。

洗净黄瓜，去除表面杂质；晾干水分，防止生水带入腌制容器影响腌制效果。

2.说明酱黄瓜腌制过程中盐的重要作用。

盐能杀菌，防止黄瓜变质；促使黄瓜脱水，使其口感脆爽；调节酱黄瓜的风味。

3.列举两种判断酱黄瓜腌制是否成功的方法。

一是观察颜色，色泽均匀且有酱色；二是品尝，口感脆嫩，咸甜适中、酱香浓郁。

4.简述保存酱黄瓜的要点。

密封容器，防止空气进入和杂物落入；冷藏保存，降低温度抑制微生物生长，延长保质期。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论在酱黄瓜腌制过程中，如何创新口味？

可尝试添加不同香料，如香草、咖喱粉等；或改变酱料比例，加入特色酱料；还能添加水果汁，如柠檬汁等，带来独特风味。

2.探讨酱黄瓜腌制过程中遇到黄瓜变软的原因及解决办法。

原因可能是盐量不足、腌制时间过长或温度过高。解决办法：适当增加盐量；控制腌制时间；降低腌制温度，放在阴凉处。

3.谈谈如何根据不同地区口味差异调整酱黄瓜腌制配方。

北方口味偏重，可适当增加盐、香料用量；南方口味偏甜，增加糖的比例；沿海地区喜欢海鲜味，可添加虾酱等。

4.讨论怎样在保证酱黄瓜品质的同时，降低腌制成本？

选择合适季节采购低价优质黄瓜；合理控制调料用量，避免浪费；自制酱料，降低成本；利用家庭常见容器腌制，减少设备投入。