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小吃培训考试酱油炒饭调味技巧题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.酱油炒饭中，一般先放哪种酱油提色？

A.生抽B.老抽C.蒸鱼豉油D.味极鲜

2.制作酱油炒饭时，盐的用量通常为？

A.1勺B.半勺C.根据个人口味少量添加D.2勺

3.酱油炒饭中加入哪种调料能增添独特香味？

A.花椒粉B.胡椒粉C.孜然粉D.辣椒粉

4.炒酱油炒饭时，最佳的米饭状态是？

A.刚煮好的热米饭B.冷藏过的剩饭C.温热的米饭D.冷冻过的米饭

5.酱油炒饭中葱花应该在什么时候加入？

A.一开始就加B.炒米饭过程中加C.快出锅时加D.出锅后撒

6.想要酱油炒饭颜色更红亮，可适当添加？

A.番茄酱B.红曲粉C.辣椒面D.红糖

7.酱油炒饭调味时，鸡精的作用是？

A.增加甜味B.提鲜C.增香D.调色

8.炒酱油炒饭用什么油比较香？

A.玉米油B.橄榄油C.猪油D.花生油

9.酱油炒饭中如果想要有淡淡的酒味，可加入？

A.白酒B.料酒C.啤酒D.葡萄酒

10.酱油炒饭调味时，白糖的主要作用是？

A.增加甜味B.平衡味道C.上色D.去腥

多项选择题（每题2分，共10题）

1.酱油炒饭调味常用的酱油种类有？

A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.儿童酱油

2.以下哪些调料可用于酱油炒饭增添风味？

A.蚝油B.豆豉C.八角D.桂皮

3.制作酱油炒饭时，影响调味效果的因素有？

A.米饭的质量B.炒制的火候C.调料添加顺序D.食材的新鲜度

4.可以让酱油炒饭味道更丰富的调料组合有？

A.酱油+盐+胡椒粉B.酱油+白糖+鸡精

C.酱油+蚝油+五香粉D.酱油+醋+花椒粉

5.酱油炒饭中，加入以下哪些食材能丰富口感和味道？

A.胡萝卜丁B.火腿肠丁C.虾仁D.青菜碎

6.以下关于酱油炒饭调味说法正确的是？

A.先放酱油再放盐可以更好把控咸度

B.加入少量香油能提升香气

C.调料搅拌均匀能让味道更融合

D.用蒸鱼豉油可增添海鲜风味

7.制作酱油炒饭，调味过程中需要注意？

A.避免酱油过多导致颜色过深

B.盐和糖的用量要适中

C.鸡精不能放太多

D.可根据喜好随意添加调料

8.能提升酱油炒饭香味层次的调料有？

A.十三香B.咖喱粉C.香叶D.丁香

9.酱油炒饭调味时，考虑个人口味差异可调整？

A.酱油的用量B.辣椒的用量C.甜味调料的用量D.香料的种类

10.以下有助于做出美味酱油炒饭调味的做法有？

A.提前将调料混合B.先炒香配菜再炒饭

C.边炒边少量多次添加调料D.用鸡汤代替水炒饭

判断题（每题2分，共10题）

1.酱油炒饭只能用老抽调味。（）

2.炒酱油炒饭时盐放得越多越好吃。（）

3.鸡精在酱油炒饭中是必须添加的调料。（）

4.用刚煮好的米饭炒酱油炒饭效果更好。（）

5.酱油炒饭中加入胡椒粉能去腥增香。（）

6.调料添加顺序对酱油炒饭的味道没有影响。（）

7.为了颜色好看，酱油炒饭可以多加老抽。（）

8.制作酱油炒饭不能加醋。（）

9.白糖在酱油炒饭中可加可不加。（）

10.不同品牌的酱油用于炒饭味道差不多。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述酱油炒饭中生抽和老抽的作用。

答：生抽主要提鲜，赋予炒饭基本的咸香味道；老抽主要用于上色，让炒饭颜色更浓郁诱人。二者配合使用，能使炒饭色香味俱全。

2.如何根据个人口味调整酱油炒饭的调味？

答：喜欢清淡少放盐和酱油；偏爱重口可适当增加。喜甜多放白糖，嗜辣加辣椒，爱香可添香料如胡椒粉、十三香等，按自身喜好灵活调整。

3.请说出三种能提升酱油炒饭香味的调料。

答：猪油，能增添独特醇厚香味；胡椒粉，去腥增香提味；香油，滴入几滴可提升香气层次。

4.简述酱油炒饭调味时的注意事项。

答：注意调料用量，避免过咸、过甜或颜色过深。掌握添加顺序，先放酱油再酌情放盐等。同时要边炒边尝，根据实际情况微调，让味道平衡。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地区的酱油炒饭在调味上有哪些差异？

答：不同地区差异明显。南方可能偏好清淡，酱油用量少，注重食材本味，或许会加虾仁等海鲜提鲜；北方口味稍重，盐和酱油用量可能多些，会添加葱花等增添香味。

2.如何创新酱油炒饭的调味方式？

答：可尝试添加特殊调料，如泰式甜辣酱、韩式辣酱等带来别样风味；或者用特色食材搭配，像用菠萝汁调味，加入坚果碎等，创造独特口感。

3.讨论在酱油炒饭调味中，如何平衡各种味道？

答：要依据个人口味。先确定酱油用量奠定咸香基础，再少量放盐调整咸度，适量白糖提鲜平衡味道，最后依据喜好添加香料，边调味边品尝微调。

4.说说在制作酱油炒饭时，食材搭配对调味有什么影响？

答：食材搭配影响大。蔬菜能带来清爽口感，使调味更清新；肉类增加香味和醇厚感，需适当调整盐等用量；搭配不同食材，需相应改变调料用量和种类以平衡味道。